د. عفت مهدى رزق يكتب : الكشف عن غش عسل النحل

21 أكتوبر، 2021 - بتوقيت 12:46 ص

 

رئيس قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

 

عسل النحل :
مادة طبيعية حلوة المذاق ينتجها اصناف نحل العسل من رحيق أزهار النباتات أو إفرازات الأجزاء الحية من النبات أو إفرازات الحشرات التي تتغذى على عصارة النبات، و التي يقوم النحل بجمعها و تحويلها من خلال مزجها مع بعض من إفرازاته و من ثم يقوم بتخزينها في أقراص شمعية حتى تنضج
يتفاوت لون العسل بين عديم اللون تقريباً إلى البني الداكن ويكون قوام العسل سائلاً لزجاً أو متبلور جزئياً أو كلياً وتختلف مكونات اللون والطعم والرائحة تبعاً لنوع المصدر النباتي (الأصل الزهري) الذي تغذى عليه النحل.
أشكال العسل :-
عسل نحل سائل :- هو عسل النحل التام النضج المستخلص من الأقراص الشمعية والمصفى بحيث يصبح نظيفاً خالياً من أي شوائب تؤثر على شفافيته وكذلك خالياً من أي تغير في الطعم واللون والرائحة الطبيعية وخالياً من أحد أطوار نمو النحل .
عسل نحل مفروز : ويحصل عليه عن طريق الطرد المركزي لأقراص الشمع المفتوحة والخالية من أحد أطوار نمو الحشرة.
عسل نحل مضغوط :- ويحصل عليه عن طريق ضغط أقراص الشمع الخالية من أحد أطوار نمو الحشرة.
عسل نحل مجفف (مصفى) :- ويحصل عليه عن طريق تجفيف أقراص الشمع المفتوحة والخالية من أحد أطوار نمو الحشرة.
عسل (الأقراص الشمعية) :- هو العسل المخزن بواسطة شغالات نحل العسل في العيون السداسية لأقراص العسل الشمعية المنتجة من شغالات نحل العسل بأحجام مختلفة حديثة التكوين والخالية من أحد أطوار نمو الحشرة ويباع على شكل أقراص عسل كاملة أو أجزاء منها.
عسل نحل بشمعه :- هو عسل النحل الناضج المفروز والمصفى ومعبأ في عبوات مع أجزاء من الأقراص الشمعية
عسل نحل متبلور :- هو عسل النحل السائل الذي حدثت له ظاهرة التبلور تحت ظروف التبلور الطبيعية وتكون بلوراته متجانسة دقيقة الحجم وذات ملمس ناعم نتيجة لتبلور سكر الجلوكوز فيه
مواصفات العسل الطبيعى :-
1- أن يكون العسل خاليا من أي محليات طبيعية كانت أو صناعية خلاف المنتجة أو المجمعة بواسطة شغالات نحل العسل.
2- أن يكون العسل خاليا من المواد الحافظة والملونة والروائح العطرية أو أي إضافات غذائية أخرى.
3- لا يحتوى العسل على أي طعم غريب مخالف للطعم الحلو الطبيعي فيما عدا الطعم المكتسب طبيعيا والمميز لأنواع الأزهار.
4- أن يكون العسل خاليا من علامات التخمر.
5- لا يجوز تعديل حموضة العسل صناعيا.
6- أن يكون العسل خاليا من المواد العضوية وغير العضوية مثل الحشرات أو أجزائها أو حبيبات الرمل.
7- أن يكون العسل خاليا من الميكروبات الممرضة و غير الممرضة وسمومها.
8- أن يكون العسل خاليا من السموم الناتجة عن النباتات باي نسبة تسبب ضرر للصحة.
9- أن يكون العسل محتفظا بحبوب اللقاح و المكونات الخاصة به.
10- أن لا تزيد نسبة الرطوبة على 20%.
11- أن لا تزيد نسبة الرماد على 0.6%.
12- أن لا تزيد الحموضة الحرة على 50 ملليجرام مكافئ / 1000 جرام.
13- أن لا يقل نشاط إنزيم الدياستيز عن 8 وحدات جوث وعن 3 وحدات جوث حالة أنواع العسل التى ينخفض فيها الإنزيم بشكل طبيعى.
14- يجب أن يزيد محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفورال 40 ملج / كجم عسل كحد أقصى.
15- لايقل محتوى العسل من السكريات المختزلة (محتوى الفركتوز والجلوكوز) عن 60%.
16- لابزيد محتوى العسل من السكروز عن لا يزيد محتوى السكروز على 10 جم // 100 جم عسل.
17- لا يزيد التوصيل الكهربائي على 0.8 مليسيمينز/ سنتيمتر عسل.
18- لا تزيد محتوى المواد الصلبة الغير قابلة للذوبان في الماء على 0.10 جرام / 100 جرام عسل.
أنواع العسل :- يختلف أنواع العسل تبعاً لعوامل كثيرة ومتداخلة، فمنها اختلاف أنواع النحل واختلاف المرعى من أشجار وأزهار وتربة وعوامل بيئية، لذا لا يمكن حصر أو تحديد أنواع العسل كلها، فمثلاً في اليمن تتميز النحلة بميزات تجعل عسلها من أجود أنواع العسل في العالم ولا يأتي التميز من النحلة فقط ولكن تتضافر مع ذلك العوامل المناخية الفريدة وكثرة وتنوع الغطاء النباتي
1- العسل الجبلي :- يتميز العسل الجبلي بلزوجته العالية ويفضل استخدامه في أمراض الكبد والجهاز الهضمي وفقر الدم والضعف العام والبول السكري والجراحة والحروق وهو مضاد للفيروسات الكبدية وسرطان الكبد، ومفيد في علاج الإدمان ويفيد الحوامل والرضع.
2- عسل جبلي حنون مر:- يستخدم العسل الجبلي المر لعلاج مرضى السكر ولعلاج التهابات الكبد و المرارة وأمراض الكبد و المرارة.
3- عسل الزيتون :- ثبت أن الكيلو الواحد منه يعادل (12) كيلو خضار لما يحتويه من فيتامينات، كما أنه مانـع للإصابة بمرض السرطان ومفيد لعلاج مرضى الإيدز وأمراض القـلـب والتهاب الكبد والحويصلة المراريــــة.
4- عسل الزهور البرية :- يستخدم في إنقاص الوزن فهو يعـــمل على تعويض الجسم ما يفقده من فيتامينات وبروتينات وأملاح معدنية أثناء عملية التخســيـــــس، ويستخدم في علاج جفاف الحلـق والـكــحــة وتحسين القدرة على الإبصار وعــلاج الصداع العصبي ويمنع الإصابة بالأكزيمــا والصدفية والدمامـل.
5- عسل حبة البركة :- من أهم مكوناته مادة (اللجنون LEGNON) وتفيد في حالات الكحة والإصابات الرئوية وتقوية جهاز المناعـــة وتقوية عضلة القلب وحفظ نســـبة السكر بالدم وتنشيط الدورة الدموية.
6- عسل الزعتر :- مفيد لإنتفاخات البطن وكثرة الغازات والتهابات المسالك البولية والتناسلية وللضعف العام والصداع والسعال ولعلاج فقر الدم والتهابات البلعوم.
7- عسل السدر :- مفيد في أمراض الكبد والجهاز الهضمي وفقر الدم والضعف العام والبول السكري ومفيد للجروح فهو مطهر للجروح ويساعد على سرعة التئامها.
8- عسل القرنفل :- علاج تقرحات الفم وآلام اللثة والأسنان ومنع تسوس الأسنان لاحتوائه على مضادات حيوية قوية تعقم الفم و تقضى على البكتريا الضارة كما يفيد في اضطرابات وعسر الهضم.
9- عسل نواره البرسيم :- هو مادة غذائية عالية القيمة ووقائية فهو سهل الامتصاص والتمثيل ويحفظ نسبة السكر بالدم لذلك هو مفيد للكبار والأطفال ومدر للبول ومنفث ويريح الجهاز التنفسي وعلاج الإسهال.
10- عسل الأعشاب الطبية :- هو مثل الكسبرة والنعناع والابونج والينسون والكمون والكراويا فهو غنى بالزيوت الطيارة ذات القيمة العالية مثل (الليتالول Lenalol) لذلك يفيد في علاج تقلصات المــعدة والأمعاء وعلاج الانتفاخ ويساعد في الهــــضم والالتهابات المعوية والجهاز الهضمي، وفي الوقاية من الإمساك ومفـــــيد في تسمم الحمل وطارد للغازات وطارد للبلغم.
11- عسل الفراولة :- مقوى ومنشط للمناعة ويستخدم لعلاج فقر الدم كما انه مضاد للإرهاق الجسماني والذهني و سهل الامتصاص لذلك يسمى عسل الرياضيين.
12- عسل السمسم :- مفيد في حالات التهابات الحنجرة والقصبة الهوائية كما انه مفيد في حالات الإمساك ومانع لتصلب الشرايين.
13- عسل الكركدية :- مفيد في توسيع الشرايين وضبط ضغط الدم، كما يفيد في علاج حالات الزهايمر ويعتبر بمثابة مقوى عام
14- عسل الليمون:- يحتوى على (الفارنسول Farnisol) والذي يستخدم لعلاج الأعصاب والأرق والتهاب الشعب الهوائية وفي علاج المغص وتقلص العضلات والسعال.
15- عسل الريحان :- مفيد في تهدئة الأعصاب والتوتر والاكتئاب وعلاج الصداع النصفي كما يفيد في آلام المفاصل وتقلصات العضلات.
16- عسل البطيخ :- يعمل على حفظ توازن التبادل الغذائي بالجسم لاحتوائه على فيتامين (ب6) كما انه مفيد في حالات السعال والأرق وخفقان القلب ومهدئ للجهاز العصبي.
17- عسل الموالح :- به نسبة عالية من الفيتاميـنات وخاصة فيتامين (C)، ولذلك فهو مقاوم لحالات الأنفلونزا والبرد والجهاز العصبي وضغـط الـــدم.
18- عسل التفاح :- مقوى عام وغنى بالحديد لذلك فهو مهم للأطفال خاصة أثناء فترة النمو ويزيد عدد وحجم كرات الدم الحمراء والبيضاء.
19- عسل المانجو :- يحتوى على نسبة عالية من الأملاح المعدنية والحديد ولذلك فهو يساعد على تحسين عمل الجهاز العصبي وتقوية الأبصار.
20- عسل البردقوش :- يفيد في حالات الربو وحساســــية الصدر وعسر الطمث عـــند النساء وتخفيف آلام الكــبـد ومهدئ للأعصاب وعلاج قـرحة الـجـهــــاز الهضمي ويزيل آلامها ويــنـظـــم إفراز العصارة والحموضة بالمعـدة.
21- عسل الخوخ :- يحتوى على نسبة عالية من الأملاح المعدنــيــة والحديـد والفيتاميــــنات المختلفـــة التي تساعد على البنـاء السليم للخلايا.
22- عسل الموز :- يحتوى على نسبة جيدة من الحديد والنحاس والمنجنيز والبوتاسيوم والزنك ولذلك فهو مفيد في حالات الأنيميا والإسهال المزمن وتغذية الأطفال وحالات الحمل ومع الخبز يعمل على زيادة الوزن وفى حالات الكبد والحوصلة المرارية له تأثير قوى كما له تأثير جيد لفتح الشهية وينصح بإضافة العسل لغذاء الأطفال المبتسرين.
23- عسل الكافور :- يستخدم في علاج أمراض الصدر ويستخدم عــــــــلاج الأمـــراض الروماتزمية ويقلل مــن نــسبــة الكولسترول في الدم ويعمل على تقوية عضلة القلب، كما يعمل على تقوية الأوعية الدموية.
24- عسل الورد البلدي :- مخفف لألام المفاصل والروماتزم ومفيد لعلاج الجروح والحروق ويستخدم كقناع لتجديد خلايــــــا البشرة.
أنواع العسل الشائعة فى الأسواق المصرية
نتشر في الأسواق المصرية حوالي 5 أنواع من أشهر أنواع عسل النحل يطلق على كل نوع منها اسم المحصول الذي يجمع النحل رحيقه منه مثل  عسل الموالح و عسل البرسيم وعسل القطن و عسل النباتات الطبية والعطرية و عسل  الموز، وتتفاوت أسعار هذه الأنواع من العسل حسب مكان الانتاج والجودة  وحسب المكان الذي يعرض هذه المنتجات..
غش العسل :- يقصد بغش العسل إضافة أو إزالة أى مواد من العسل أو إجراء أى معاملة تغير من الخصائص الطبيعية أو الكيميائية للعسل وعدم مطابقته للحدود المسمةح بها فى المواصفات القياسية
ويوجد بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية جميع التحاليل المعملية التى تكشف غش العسل وذلط طبقا للمواصفات العالمية وهذه التحاليل معتمدة من الهيئة القةمية للإعتماد والجودة الإيجاك
يلجأ بعض مروجي العسل إلى بعض الطرق لغش العسل مثل :
إضافة محلول سكر السكروز.- إضافة محلول سكر الجلوكوز التجاري.- إضافة محلول السكر المحول. – إضافة العسل الأسود. – إضافة الماء.
ويلجأ بعض النحالين إلي تغذية النحل قبل قطف المحصول على شراب البيبسي كولا والذي يخزنه النحل مع العسل فيكسبه طعم خاص وكذلك اللون البني.
يلجأ بعض النحالين إلى إضافة العسل الأسود إلى عسل النحل لإكسابه اللون والطعم المميزين, ومثل هذه الأعسال تسقط في اختبار المواصفات والمقاييس ولكن تسويقها يتم بطريقة شخصية.
طرق كشف غش العسل
التمييز بين العسل الأصلي والمغشوش يتم عبر عدة طرق :-
أولا إجراء التحليلات المخبرية في مختبرات أو معامل التحليل المعتمدة مثل التحاليل المعتمدة لعسل التحل بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية يمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية حيث يقوم بتحليل نسية الرطوبة – نسبة الحموضة – تشاط إنزيم الدياستيز – الدوران الضوئى – المعادن – السكريات المختزلة – السكروز – الهيدروكسى ميثيل فورفورال – المواد الصلبة الغير قابلة للذوبان في الماء
ثانيا الخبرة الشخصية المعتمدة على كثر الاحتكاك بالعسل والنحل، وهؤلاء الذواقة والذين لهم خبرة طويلة في العسل يمكنهم معرفة ذلك عن طريق ما يلي:-
1- عند تناول العسل يدرك المستهلك طعم شمع النحل حيث يدل على أن العسل أتى فعلاً من قرص العسل.
2- نكهة العسل دالة على مصدره إن كان عسل موالح أو برسيم أو قطن حيث تظهر هذه النكهة بوضوح في العسل.
تعود كثير من المستهلكين إجراءه إذا تم غمس ملعقة في العسل وسحبها إلى أعلى فإنها تعمل مع سطح العسل خيط لا ينقطع، ولكن إذا انقطع هذا الخيط فان ذلك يدل على أنه عسل مغشوش, وهذا الاختبار غير سليم لأن ذلك يعتمد على نسبة الرطوبة في العسل (المحتوى المائي).
اختبار آخر وهو غمس عود ثقاب في العسل ومحاولة إشعاله في جدار علبة الكبريت، فإذا اشتعل العود دل ذلك على أن العسل جيد، وإذا لم يشتعل دل ذلك على أن العسل مخلوط بالماء، وهذا اختبار لا يمكن الاعتماد عليه حسب نسبة الرطوبة في العسل.
اختبار آخر يعتقد الكثيرون أنه يعتمد على نظرية التوتر السطحي وذلك بإلقاء قطرة من العسل على الرمل فإذا تكورت هذه القطرة فان ذلك يعنى أن العسل سليم، وإذا لم تتكور فمعنى ذلك أنه عسل مغشوش, وهذه الفكرة أيضاً خاطئة لأنها أيضاً تعتمد على نسبة الرطوبة في العسل.
وفى النهاية لابد من إجراء التحاليل المعملية للكشف عن غش العسل