د شيماء صادق بكرى تكتب :اللبن ومنتجاتها لصحة افضل

15 فبراير، 2022 - بتوقيت 10:13 ص

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان – معمل تكنولوجيا الأغذية بمحطة البحوث الزراعية بأسيوط

يطلق على اللبن مصطلح الغذاء الكامل و ذلك لاحتوائه على جميع العناصر الغذائية المطلوبة لبناء و صحة الجسم فاللبن غني بعناصر معدنية مهمة كالبوتاسيوم و الكالسيوم و الفوسفور كذلك فهو يحتوي على الاحماض الامينية الاساسية التي يحتاجها الجسم و لا يستطيع تكوينها. يحتوي اللبن ايضا على بروتينات الشرش و التي لها دور هام جدا للمناعة و قد اكرم الله سبحانه و تعالى الثدييات بهذا السائل العظيم و الذي يطلق عليه السرسوب او اللبأ و هو اول سائل يفرز للرضيع بعد الولادة مباشرة و هذا السائل كم يحنوي على مركبات مهمة جدا للمناعة مثل الالفا لاكتوالبيومين و البيتا لاكتوجلوبيولين و كذلك فهو يحتوي على كمية قليلة من السكر و الدهن و هما مركبان صعب هضمهما بالنسبة للرضيع.
يحتوي اللبن ايضا على فيتامينات ذائبة في الدهن مثل فيتامين أ, د, ك, هـ و فيتامينات ذائبة في الماء مثل فيتامين ج و فيتامينات ب و هذه الفيتامينات مهمة جدا للجسم و نقصها يسبب اضرار صحية و فيما يلي شرح مبسط لاهمية كل فيتامين و اضرار نقصه:
• فيتامين أ: يساعد بشكل كبير على صحة البشرة والعين، ويعد نقصه هو السبب الرئيسي للعمى.

• فيتامين د: ينظم كمية الكالسيوم والفوسفات في الجسم حيث انه ضروري جدا لامتصاص الكالسيوم و وجوده في الامعاء يحسن من امتصاص الامعاء للكالسيوم ، ويمكن أن يؤدي نقصه إلى الكساح عند الأطفال ولين العظام عند البالغين، والذي يسبب الضعف والأوجاع والآلام في العظام.

• فيتامين هـ: يعمل كمضاد للأكسدة والأضرار اللاحقة التي تسببها الاكسدة كما أنه يشارك في الحفاظ على صحة الجلد وتنظيم وتقوية الاستجابة المناعية.

• فيتامين ك :يعمل على العديد من الوظائف مثل تخثر الدم، مما يعني أنه يساعد على التئام الجروح بشكل صحيح، كما يعمل مع فيتامين د لتنظيم الكالسيوم في الجسم ويلعب دورًا في صحة العظام، ويحتاج الجسم فقط إلى القليل من فيتامين ك.

• فيتامين ج :يعتبر مهما لنمو واستعادة الخلايا في الأنسجة واللثة والأوعية الدموية والعظام والأسنان، ويساعد في امتصاص الجسم للحديد كما انه مهم جدا للمناعة، ويتم استخدامه أيضًا في العناية بالبشرة.
• فيتامين ب 1 (الثيامين): مهم لعمليات التمثيل الغذائي، بالإضافة لذلك، فهو أساسي لمنع تقلصات العضلات وتوصيل الإشارات العصبية، يسبب نقص الثيامين مرض ”بيري بيري“ الخطير والذي يسبب الضعف والتعب والذهان وتلف الأعصاب، ويعد هذا المرض ليس شائعًا جدًا، ولكن مدمني الكحول هم الأكثر عرضة للإصابة به.

• فيتامين ب 2 (الريبوفلافين): يشارك أيضًا في عمليات التمثيل الغذائي، ويحافظ على صحة الجلد والعينين والجهاز العصبي، ويتسبب نقص الريبوفلافين في العديد من الأعراض مثل التهاب الحلق وتشقق الشفاه وفقر الدم، وبدون الريبوفلافين، لا يمكن امتصاص العديد من الفيتامينات الأخرى، مثل الفولات.

• فيتامين ب 3 (النياسين): يساعد الجسم على إطلاق الطاقة من مصادر الطعام التي تتناولها، ويساعد على عمل الجهاز العصبي بشكل صحيح والكبد، ولكن، إذا تم تناوله لفترة طويلة بجرعات عالية، فقد يسبب تلف الكبد.

• فيتامين ب 6 (البيريدوكسين): يقوم بمجموعة متنوعة من الوظائف، ويعتبر فيتامين B6 مكونا رئيسا في تكوين الهيموجلوبين، ولكن الجرعات العالية طويلة المدى يمكن أن تكون سامة وقد تؤدي إلى تلف الأعصاب.

• فيتامين ب 9 (حمض الفوليك): يعمل مع فيتامين ب 12 على تكوين خلايا الدم الحمراء، ويساعد حمض الفوليك أيضًا على تقليل مخاطر عيوب الأنبوب العصبي المركزي عند الأجنة؛ لذلك من المهم تناوله أثناء الحمل، ويمكن أن يؤدي النقص فيه إلى فقر الدم الناجم عن نقص حمض الفوليك، مما يسبب التعب والإسهال وفقدان الشهية وخفقان القلب والاضطرابات السلوكية.

• فيتامين ب 12 (كوبالامين): تعتبر الوظيفة الرئيسية لفيتامين B12 هي تكوين الدم الطبيعي، كما أن نقصه يسبب فقر الدم والاضطرابات العصبية و التهاب الاعصاب حيث انه مهم جدا لبناء و تقوية الاعصاب.

• فيتامين ب 5 (حمض البانتوثنيك): يشارك في إطلاق الطاقة من الطعام، وخاصة الأحماض الدهنية، ويمكن أن يؤدي نقصه إلى التعب والإجهاد المزمن والاكتئاب.
كذلك يحتوي دهن اللبن على الفوسفوليبيدات و هي مهمة لبناء خلايا المخ و تحافظ على نشاط المخ و تقلل من خطر الاصابة بالزهايمر.
الاحماض الدهنية الموجودة باللبن من النوع قصير السلسلة بالتالي فاللبن برئ من كونه سبب للاصابة بتصلب الشرايين او امراض القلب بل بالعكس فقد اثبتت بعض الدراسات ان اللبن و بعض منتجاته خاصة المتخمرة قد تكون السبب في خفض الكوليسترول في الدم.
العناصر المعدنية الموجودة باللبن مهمة جدا في بناء العظام و العضلات و الاسنان و نمو الشعر و المحافظة على ضغط الدم. فبالتالي كل مكون ف اللبن له اهمية صحية للجسم لا يمكن الاستغناء عنها.
عند تصنيع منتجات لبنية من اللبن فهي ايضا ذات اهمية غذائية و صحية فمثلا عند اضافة بادئ للبن للحصول غلى المنتجات اللبنية المتخمرة بانواعها المختلفة فهي تعمل على تحويل سكر اللبن – اللاكتوز- لحمض لاكتيك و بالتالي فهو علاج لمن يعانون من حساسية امتصاص اللاكتوز و لا يستطيعون تناول اللبن في حالته الطبيعية و بالاضافة لذلك فان اضافة هذا البادئ للبن و انتاجه لحمض اللاكتيك فان هذا الحمض يعتبر عامل مهم للحفاظ على التوازن الميكروبي في الامعاء حيث ان الحموضة المرتفعة تعمل على تثبيط البكتريا الضارة و في نفس الوقت فانها تحسن من نشاط البكتيريا النافعة و تعمل على تنشيطها و تمنع حدوث اضطرابات الامعاء و تعالج الاسهال.
كذلك هناك بعض انواع البكتريا و التي يطلق عليها البريبايوتك بكتريا قد تضاف اثناء تصنيع المنتجات اللبنية المتخمرة هذه الانواع من البكيريا لها دور صحي مهم فهي تساعد على امتصاص العناصر المعدنية و الفيتامينات الموجودة ف الغذاء و تحسن حركة الامعاء.
عند تصنيع الجبن من اللبن تضاف المنفحة و هي عبارة عن انزيم يعمل على ترسيب كازين اللبن – و هو بروتين اساسي في اللبن- و تحوله لحالة مترسبة و بالتالي فهو علاج لمن يعانون من حساسية بروتين اللبن و تعتبر خثرة اللبن -الجبن- مصدر غني جدا بالبروتين و الكالسيوم و الفوسفور و هذه المكونات مهمة لبناء العضلات و العظام و الاسنان.
بروتينات الشرش المتبقية من صناعة الجبن يمكن منها تصنيع منتجات لبنية مثل جبن الريكوتا و بالطبع فهي غنية بالفيتامينات الذائبة ف الماء و بروتينات الشرش حيث تعتبر مركُز ليروتينات الشرش و التي تعتبر مهمة لبناء العضلات بالاضافة لكونها مهمة لتحسين المناعه.
المنتجات الدهنية المنتجة من اللبن مهمة ايضا فهذه المنتجات غنية بالفيتامينات الذائبة في الدهن و كذلك فهي غنية بالدهن و هو مصدر مهم للطاقة و يعتبر الدهن اهم و اغلى مكون من مكونات اللبن.
كما وجدت بعض الابحاث ان للبن و بعض منتجاته خاصة المتخمرة منها دور مهم في الوقاية من الزهايمر و امراض الشيخوخه و كذلك بعض انواع السرطانات خاصة سرطان القولون كما انه له اهمية كبيرة للحماية من قرحة المعدة و منع او التقليل من خطر الاصابة بجرثومة المعده و التي تسببها بكتيريا Helicobacter pylori.
ايضا اظهرت بعض الابحاث الحديثة ان تناول الالبان يقلل من خطر الاصابة بالسمنه و بالتالي يمكن استخدامه لهؤلاء الذين يتبعون انظمة غذائية لتقليل الوزن و هذا لان شرب اللبن يعطي شعور بالشبع لفترة طويله لاحتوائه على نسبة مرتفعة من البروتين كذلك اوضحت بعض الدراسات ان اللينوليك و هو حمض دهني موجود ف اللبن يحفز حرق الدهون و يثبط انتاجها كذلك فان الكالسيوم له دور في تحلل الدهون و يقلل من قدرة الجسم على امتصاص الدهون.
عند تصنيع بعض منتجات الالبان قد تضاف بعض الاضافات مثل اضافة بعض التوابل و الاعشاب للجبن الطرية او اضافة مستخلصات الفواكة و الخضروات للزبادي مما يعمل على اطالة مدة الحفظ و كذا اضافة اهمية صحية و غذائية للمنتج فمثلا عند اضافة بلح او مستخلص او معجون بلح فهذا يحسن من الخصائص الغذائية للمنتج حيث ان اللبن فقير في الحديد بينما البلح غني به فيستخدم هذا المنتج لعلاج الانيميا و فقر الدم بالاضافة لبناء العضلات و الاعصاب كذلك فعند اضافة مستخلصات نباتات غنية بالالياف لمنتجات الالبان فانه يحسن من خصائص الهضم.