د ميراندا عبدالمجلي تكتب : تدخين الجبن الجاف ونصف الجاف
17 يناير، 2023 - بتوقيت 9:35 م
مركز البحوث الزراعية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية -قسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان ..باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان
المقصود بتدخين الجبن يقصد بعملية تدخين الجبن هو تعريضها للدخان الناجم عن الاحتراق غير الكامل للاخشاب (اي لا ينتج عن حرق الاخشاب تحول مركباتها الي CO2 ، H2O). وذلك لاطالة مدة حفظ الجبن، واكساب الجبن صفات مرغوبة من حيث المظهر ، الطعم و الرائحة.
طرق التدخين المستخدمة:
1- تدخين مباشر Direct smoke : ويتم فيه معاملة الجبن مباشرة بالدخان المنبعث من حرق الاخشاب.
الاخشاب التي يفضل استخدامها: خشب الارو Oak، خشب الزان Beech، خشب البتيولا Birch، خشب الصنوبرPine، خشب التفاح Apple.
2- تدخين غير مباشر Indirect smoke: وهو يندرج تحته نوعين من التدخين:
أ- التدخين سائل Liquid smoke: ويستخدم فيه مستحضرات خاصة تسمي مستحضرات التدخين. ويتم التدخين السائل باحدي ثلاث طرق:* بالغمر حيث يتم غمر الجبن في مستحضر التدخين.**بالرش . ***بالاضافة المباشرة للجبن.
مميزات التدخين السائل:
1- امكانية اجراء عملية التدخين بطريقة اقتصادية عما في طريقة التدخين المباشر. حيث يمكن توفير الوقت والمجهود، وكذلك توفير ما قد يتطاير من مركبات التدخين دون ان ترسب علي سطح الجبن.
2- يمكن تركيب مستحضرات التدخين بسهولة من مركبات كيميائية نقيه بحيث تشمل فقط المركبات المرغوبة دون احتوائها علي المركبات المسببه للامراض او التي يكون لها تاثير مسرطن Carcinogenic.
هذا… ويفضل تنقية مستحضرات التدخين من الميثانول و الالدهيدات منخفضة الوزن الجزيئي…وذلك بتقطير مستحضرات التدخين عند درجة حراره 102 – 104ºم ثم تخزينها بمعزل عن الهواء وفي مكان مظلم.
وذلك: حتي لا تقل كمية الفينولات الحره والتي تحسن من الخواص المرغوبة للجبن المدخن وخصوصا نكهته.
ب- التدخين في مجال كهربي: الفكره الرئيسية في المجال الكهربي تتحرك الجسيمات المشحونة في اتجاه الاقطاب المخالفه لشحنتها. وعلي ذلك فانه اذا تم توصيل الجبن باليكترود موجب وكانت شحنة جزيئات الدخان سالبة… فان جزيئات الدخان تترسب علي اسطح الجبن بالتساوي. وعليه يمكن اعتبار الدخان متعادل الشحنه… وتكتسب جزيئاته شحنتها عندما تتواجد في مجال كهربي 10 – 60 كيلو فولت وبناء علي ذلك تتحرك وتترسب علي اسطح الجبن. ( وهذا غير مرغوب صحيا).
· اهم مركبات التدخين:
اولا: الدهيدات : Aldehydes هي مضاده لنشاط البكتريا…اي له Anti-bacterial effect مثل
اسيتالدهيد CH3CHO وهو عديم اللون اي عديم التاثير علي لون الجبن المدخن و له طعم حاد محترق.
ثنائي ايثيل فورفورال ، ميثيل فورفورال ولهما رائحه مرغوبة ، لون فاتح يتحول بسرعة الي لون داكن بفعل الهواء الجوي.
ثانيا: كيتونات : Ketones ذات رائحه مرغوبه ، وطعم محترق خفيف.
ثالثا: كحولات واحماض : مثل
ايثانول C2H5OH، حمض فورميك H-COO-H، حمض خليك CH3COOH
بالنسبه لدور الكحولات: فهي تعمل علي حمل المركبات الطياره الاخري ، ولها تاثير ضعيف في ايقاف نشاط البكتريا.
بالنسبه لدور الاحماض: لها دور اساسي في الحفظ نظرا لارتفاع الحموضة علي سطح الجبن المدخن ، وكذلك تساهم في لون ونكهة الجبن المدخن. وحمض Acetic له تاثير مهم وواضح في نكهة الجبن الدخن.
رابعا: فينولات : Phenols مثل
فينول ، جواياكول ، ميثيل جواياكول .
دور الفينولات: تلعب دور مهم كمضادات للاكسدة. ، تشارك في لون ونكهة الجبن المدخن. و لها تاثير مضاد للبكتريا Anti-bacterial effect مما يجعلها تشارك في حفظ الجبن المدخن.
دور جواياكول ، ميثيل جواياكول : فهما المركبان الاكثر تمييزا لرائحة الجبن المدخن ، ولهما طعم حلو ضعيف.
خامسا: هيدروكربونات : Hydrocarbons مثل
ميثان CH4 ، ايثان C2H6 وهما يكسبان الجبن المدخن لونا بني محمر ، ورائحه ضعيفه.
وبالاضافة لهذه المركبات… فيوجد الصموغ (مركبات صمغيه) والتي تلعب دورا مهما في تكوين اللون المميز علي اسطح الجبن المدخن.
انواع الجبن التي تم تدخينها:
1- في مصر تم تدخين انواع الجبن (الجبن الدمياطي ، الجبن الراس)
2- في اليمن تم تدخين (الجبن التعزي)
3- في اسبانيا تم تدخين Idiazabal cheese بنوعيه الجاف ونصف الجاف.
4- في ايطاليا تم تدخين Scamorza, Provolone
5- في هولندا تم تدخين Gouda
6- في انجلترا تم تدخين Cheddar
7- في الهند تم تدخين Dacca
· لاجراء عملية التدخين يلزم ان تكون شرائح الجبن: القطر 13 سم ، الارتفاع 10سم والوزن 1 – 1.2 كجم. وتتم عملية التدخين باي من الطرق السابقه فمثلا في نوع جبن الاسباني Idiazabal يستخدم التدخين بحرق خشب نبات Alnus glutinosa وذلك في حجرة مغلقة لمدة 24 ساعه عند درجة حراره 15 ºم ، ورطوبه نسبيه 85% ، وكانت الجبن المستخدمه مسواه لمدة 75 يوم (اي شهرين ونصف).
· ولكي نتعرف علي تاثير عملية التدخين علي الخواص الفيزيائيه-الكيميائيه و الميكروبيولوجيه للجبن…. فلقد تم اجراء الاختبارات التاليه:
اولا: الاختبارات الكيميائية التي اجريت علي الجبن الجاف ونصف الجاف المدخن:
1- تقدير ال pH
2- تقدير المادة الجافه Dry matter (DM)
3- تقدير نسبة الملح Nacl
4- تقدير نسبة الملح/الرطوبه S/M
5- تقدير النشاط المائي (aw)
ثانيا: الاختبارات الميكروبيولوجيه التي اجريت علي الجبن الجاف ونصف الجاف المدخن:
1- العد الكلي للبكتريا الهوائيه المتحمله للبروده Psychrotrophic bacteria .
2- العد الكلي للبكتريا الهوائيه المحبه لدرجة الحراره المتوسطه Mesophillic bacteria .
3- الكشف عن وجود بكتريا Lactococcus sp. .
4- الكشف عن وجود بكتريا Lactobacillus sp. .
5- الكشف عن وجود بكتريا Leuconostoc sp. .
6- الكشف عن وجود بكتريا Enterococcus sp. .
7- الكشف عن وجود بكتريا عائلة Micrococcaceae .
8- الكشف عن وجود بكتريا من جنسClostridium .
9- تم الكشف عن وجود Yeast and Mould .
تم الحصول علي النتائج التاليه بعد اجراء الاختبارات الكيميائيه علي الجبن الجاف ونصف الجاف المدخن ، وغير المدخن..
1- حدث انخفاض في كلا من قيمة DM ، قيمة S/M و قيمةpH بعد التدخين.
2- حدث زيادة طفيفه جدا في كلا من قيم aw ، وقيمة (نسبة وجود ) Nacl.
وبعد اجراء الاختبارات الميكروبيولوجيه علي جبن الجاف ونصف الجاف المدخن ، وغير المدخن…. تم الحصول علي النتائج التاليه:
1- عدم وجود اعداد من البكتريا المتحمله للبروده Psychrotrophic bacteria… وذلك في الجبن نصف الجافه المدخنه.
2- عدم وجود اعداد من بكتريا Clostidium tyrobutyricum وذلك يتضح في الجبن الجافه المدخنه.
3- حدث توقف لنشاط بكتريا Clostridium tyrobutyricum وكذلك عدم وجود Yeast and mould وهما يسببان عيوب في الطعم والمظهر للجبن المدخن ، كذلك تنتج الخمائر والفطريات سموم Toxins تشكل خطوره علي صحة الانسان… ونخص بالذكر فطريات: Mucor sp. ، Penicillium ، Aspergillus.
4- وجد ان بكتريا Enterococcus توقف نشاطها نتيجة تاثير عملية التدخين .
5- حدث زيادة في اعداد بكتريا حمض اللاكتيك Lactic Acid Bacteria (L.A.B).
التاثيرات الغيرصحيه لعملية التدخين المباشر:
تم تدخين جبن دمياطي (تجربه) تدخينا مباشرا بحرق خشب نبات الجوافه ، وكذلك تدخينه تدخينا سائلا بمستخلصات (مستحضرات) التدخين …وتمت تغذية فئران التجارب علي النوعين…وكانت النتائج كالتالي:
1- التاثير علي الكلي Kidney: حدوث انتفاخ والتهاب في خلايا الكلي الطلائيه Epithelium cells ، و حدوث نزيف داخلي Inter tubular hemorrhage
2- التاثير علي الكبد Liver : حدوث احتقان في الوريد البابي الكبدي.
عموما: يحدث قصور في وظائف الكبد ، الكلي بتناول الجبن المدخن خصوصا المدخن تدخينا مباشرا….وذلك علي المدي البعيد.
ويرجع ذلك الي: ان الدخان المباشر اكثر احتفاظا بمركبات بنزوبيرين ، 3،4 بنزيريدين…وهي مركبات سامه Toxic ولها تاثير مسرطن Carcinogenic effect .
اذن: يفضل عدم استخدام التدخين المباشر للجبن ، ويستعاض عنه بمستحضرات التدخين (التدخين السائل).
تاثير عملية تدخين الجبن علي الخواص الميكروبيولوجيه:
1- عدم وجود اعداد من البكتريا المتحمله للبرودة Psychrotrophic bacteria وذلك في الجبن النصف جافة.
2- عدم وجود اعداد من بكتريا Clostridium tyrobutyricum وذلك في الجبن الجافة.
3- توقف لنشاط Clostridium tyrobutyricum ، Yeast and mould وهما يسببان عيوب في الطعم والمظهر ، وممكن ايضا ان ينتجا سموم Toxins تشكل خطورة علي صحة الانسان…وخصوصا فطريات Mucor sp. ، Aspergillus ، Penicillium.
4- Enterococcus توقف نشاطها نتيجة عملية التدخين.
5- حدث زيادة في اعداد L.A.B .
نصائح هامة:
· عدم القلق من مذاق الجبن بعد تدخينه مباشرة ، قد يحتاج ان يترك بعض من الوقت لكي يصدر المذاق الجيد له… اي ينبغي الانتظار ولا يتم تناوله بفترة وجيزة بعد تدخينه ، حيث يتم تخزينه في الثلاجة لمدة اسبوع او اكثر حتي يتخلل الدخان الجبن ويصبح مذاقه افضل.
· الرقائق الخشبية المستخدمة في تدخين الجبن هي خشب طبيعي مضاف لها بعض النكهات ، فاذا كان الشخص يرغب في تدخين جبن الموتزاريلا او الشيدر فبوسعه استخدام الخشب الذي له رائحة التفاح او الكريز اما الخشب برائحة الجوز فهو اكثر ملائمة لجبن الجودا وهو جبن هولندي مصنع من لبن البقر واطلق عليه نفس اسم مدينة هولندا.
· من الممكن تناول الجبن المدخن بمفرده او في ساندوتش ، وكم السعرات الحرارية المتواجد في الجبن المدخن يختلف من نوع لاخر ومن طريقة تدخين لاخري.
النتائج Conclusions :
– اثرت عملية التدخين تاثيرا واضحا علي الخواص الميكروبيولوجية ، والفيزيائية- الكيميائية للجبن الجافة ونصف الجافة ، وكذلك علي الخواص الحسيه من حيث الطعم المميز ، النكهة الجيدة.
– تؤدي عملية التدخين الي عدم وجود اعداد من الاحياء الدقيقة .
– ايضا زيادة بمحتوي من النيتروجين الذائب Soluble nitrogen ، والنيتروجين الغير بروتيني N.P.N)) Non Protein Nitrogen، والاحماض الامينيه الحره (F.A.A) Free Amino Acids …وبهذا يحدث سرعة لفترة التسوية للجبن.
– كذلك زيادة في اعداد بكتريا حمض اللاكتيك (L.A.B) Lactic acid bacteria بسبب التدخين من شانه ان يقلل فترة التسوية للجبن…حيث ان هذه البكتريا تفرز كميات محدوده من انزيمات البروتينيز الخارجيه Extra cellular proteinases والتي تعمل بدورها علي تحليل البروتين … وعليه تساهم في التسويه. كذلك هذه البكتريا مسئوله عن تحلل الدهن بسبب الانزيمات التي تفرزها مثل Lipases.
– هذا…وبالاضافة لهذه التغيرات الناجمة عن عملية تدخين الجبن من حيث الطعم والرائحه الجيده .
