د ايمن سيد دياب يكتب : القيمة الغذائية للتين واهم منتجاته

14 أغسطس، 2023 - بتوقيت 5:40 م

قسم بحوث تكنولوجبا الحاصلات البستانية
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

 

 

فقد ذكر التين فى القران الكريم فى سورة التين حين أقسم الله بالتين في قوله تعالى
( وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ) ١.
التين (Ficus carica L.) هو شجرة موطنها منطقة جنوب غرب آسيا وشرق البحر الأبيض المتوسط ، تنتمي إلى عائلة Moraceae النباتية. تزرع شجرة التين من أجل ثمارها في المناخات الدافئة والجافة. يعد التين من أكثر الفاكهة المحببة والمنزرعة في مصر لما لها من فوائد غذائية وصحية عظيمة. والتين يعد من الفاكهة التى تنضج فى فصل الصيف، ويتميز بمذاق حلو ونكهة مقبولة. ينمو التين بنجاح في مصر وتعد ثماره من أهم الثمار المحلية استهلاكاً، وأكثر من 50٪ من إجمالي مساحة التين المنزرعة تقع على طول الساحل الشمالي الغربي لمحافظة الإسكندرية وكذلك محافظات سيناء. تعد مصر ثانى دول العالم فى إنتاج التين بعد تركيا والأولى بين الدول العربية حيث يبلغ الإنتاج السنوى 211438 ألف طن (قطاع الشئون الاقتصادية، وزارة الزراعة 2021) ، و تحتل محافظة  مرسى مطروح  المركز الأول على مستوى الجمهورية فى زراعة وانتاج التين . ويبلغ إنتاج الفدان 3.094 أطنان من التين.
يزرع فى مصر العديد من اصناف التين يختلف الوانها واشكلها بأختلاف الصنف. التين السلطانى وهو الأكثر انتشارا وقد يعرف (التين البرشومى ، الفيومى ، الرمادى) ويمكن اعتبار صنف التين السلطاني هو الصنف القياسي المحلي في مصر. واصناف اخرى مثل العدسى الأبيض والأحمر، العبودى، الكهرمانى بجانب بعض الأصناف الأجنبية التى تجود زراعتها فى مصر مثل بلاك منشن، كورنادريا، ديريدو.

التين يستهلك ويؤكل فى صورتة الطازجة كما يوجد منة العديد من المنتجات أكثرها قبولاً وإنتشاراً مربى التين والتين المجفف. التين ليس فقط لذيذًا يستخدم كغذاء ولكنه متعدد الاستخدامات منذ الاف السنين كعلاج لانة غني بالعديد من مضادات الأكسدة والفينولات والفلافونويدات والصبغات والفيتامينات التى قد تساهم في تعزيز مناعة الجسم والمساعدة فى مجابهة الشقوق الحرة التى قد تنتج أثناء قيام أعضاء الجسم الحيوية بوظائفها او التى قد يتعرض لها جسم الانسان من العوامل البيئية المحيطة به. بجانب ذلك. يعتبر التين مصدر طبيعي للسكريات ويعد من الفاكهة المنخفضة السعرات الحرارية (74 سعر حرارى /100جم تين طازج) ومحتواه من الألياف القابلة للذوبان التى تساعد وتقلل من اضطرابات الجهاز الهضمي حيث يعتبر التين علاجاً فعّالاً لمشاكل الجهاز الهضميّ مثل الإمساك و الإسهال ويساعد على تعزيز صحة الأمعاء. ثمار التين تحتوي على عدد كبير من الأحماض الأمينية كما انها مصدر جيد للأحماض الدهنية (أوميجا 3، وأوميجا 6) والكثير من العناصر المعدنية. التين مصدرًا ممتازًا لعنصر الحديد الذى يعتبر من العناصر الهامة بالنسبة لنا جميعًا وبخاصة النساء في مراحل النمو والحمل. كما يعتبر التين مصدراً  للعديد من العناصر االأخرى مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس والبوتاسيوم التي يمكن أن تسهم فى علاج هشاشة العظام وضبط مستوى السكر وضغط الدم بجسم الانسان وتحسين وتقوية الصحة العامة.
تشير الأبحاث إلى أن دمج التين في نظامك الغذائي قد يساعد فى تقليل الوزن وفى تحسين العجز المعرفي والسلوكي المرتبط بمرض الزهايمر. يحتوي التين على مركبات تحمي خلايا الدماغ وتقلل الالتهاب وتعزز الوظيفة الإدراكية بشكل عام. في حين أن التين لا يمكن أن يعالج مرض الزهايمر ، إلا أنه يمكن أن يكون إضافة طبيعية ويدعم صحة الدماغ.
الصناعات القائمة على التين
هناك العديد من الصناعات القائمة عل ثمار التين  مثل صناعة المربى والتين المجفف والجلى والمرملاد وهناك صناعات لبعض المنتجات قائمة على نواتج التصنيع الثانوية (مخلفات التصنيع) والاستخلاص لبعض المركبات الفعالة من الأوراق التى أمكن استخدامها فى العديد من المجالات.
ثمار التين الطازجة متوفرة فقط خلال الموسماً نظراً لقصر فترة صلاحيتها بعد الحصاد (7 – 10 أيام). كما يمكن أن تؤدي الظروف الأكثر برودة والتعبئة فى جو معدل إلى تمديد التخزين لمدة تصل إلى 2-4 أسابيع.
لذا عادة ما يكون التين متاحًا تجاريًا طوال العام بعد التجفيف.
1)   التين المجفف.
يجب أن تتميز الثمار المراد تجفيفها بصفات جودة عالية وخالية من اى اصابات فطرية وان تكون  تامة النضج وتتميز بانخفاض محتواها من الرطوبة ، ارتفاع نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة. قد يتم تجفيف ثمار التين وهى كاملة او بأن يتم تقطيعها لنصفين او الى شرائح حسب الرغبة ومتطلبات السوق والمستهلك.
قد يتم استخدام التجفيف الشمسى او التجفيف بالهواء الساخن او فى أفران ذات مواصفات خاصة من حيث استخدام درجات الحرارة وسرعة الهواء ولكل طريقة مميزاتها وعيوبها من حيث التكاليف وجودة المنتج النهائى ومتطلباتها الخاصة لمعاملات ما قبل التجفيف للحصول على منتج أمن صحياً، عالى الجودة مع الحفاظ على قيمتة الغذائية. بعد اتمام عملية التجفيف للثمار يتم تعبئة المنتج فى عبوات ملائمة ثم التخزين.
2)   مربى التين
تصنيع المربى يعتبر من احدى طرق الحفظ للفاكهة والخضر للحد من الفقد من المحصول بجانب توفير منتج محبب ومنتشر فى جميع الأسواق والتى يفضلة العديد من المستهلكين عل مختلف اعمارهم.

مربى التين من الأنواع الشائعة والتى يقبل عليها المستهلك وهى احدى الأنواع التى تنتج بوحدات معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية طبقاً للمواصفات القياسية المصرية وتتميز بتصنيعها فى صورة قطع ذات جودة عالية. ومن افضل طرق التصنيع للمربى بأن يتم فى حلل خاصة تحت تفريغ.
طريقة تصنيع مربى التين
يتم فرز وغسيل التين الطازج وقد يستخدم كاملاً بدون تقطيع أو مزج. يخلط الثمار المجهزة مع السكر و كما يضاف حامض الستريك لمنع التسكير يساعد على التحلل المائي للسكروز ويحسن من اللون كما انة قد يعمل كمادة مضادة للاكسدة قد يضاف مادة رابطة مثل البكتين.  يتم التركيز او الطبخ حتى الوصول الى 104-105 درجة مئوية من نقاط الغليان النهائية) او لتركيز المواد الصلبة الذائبة الى 65- 67%. يتم تعبئة المربى على الساخن عند 85 درجة مئوية في عبوات زجاجية معقمة سعة 100 جرام ، ويغلق على الفور بغطاء معدني ، ويقلب لمدة 5 دقائق لتعقيمالأغطية الزجاجية ثم التبريد المفاجئ للتخلص من الحرارة الذائدة.
هذا بجانب الدراسات التى تبحث باستمرار فى مجال الصناعات الغذلئية عن الجزيئات النشطة بيولوجيا المشتقة الطبيعية ذات التأثيرات الوقائية والعلاجية باستخدام استراتيجيات مبتكرة ومستدامة. وقد ينتج عن التين ومنتجاتة قدرًا كبيرًا من المنتجات الثانوية (الأوراق ، واللب ، والقشور ، والبذور ، واللاتكس) مع استغلال تجاري محدود وتأثير سلبي على البيئة. هذه المنتجات الثانوية هي مصادر مهمة للمكونات ذات القيمة المضافة العالية ، بما في ذلك الأنثوسيانين والبكتين التي يمكن أن تكون ذات أهمية خاصة لصناعة الأغذية والمواد المضافة.