د. منى محمود دويدار تكتب: إلاعداد و الإستهلاك الصحي لكعك العيد
4 أبريل، 2024 - بتوقيت 10:44 م
رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية
مع إقتراب عيد الفطر المبارك يبدأ كل بيت في التحضير لمراسم العيد ومن تلك هذه المراسم كعك ومخبوزات العيد الذي لا يحلو العيد بدونها، ومن أهم مظاهر الإحتفال تقديم طبق الكحك والبسكويت والغريبه والبيتي فور بعد صيام 30 يوم لمدة 14-16 ساعة يوميا خلال رمضان، وبعد تعود الجهاز الهضمى على الصيام يصطدم بالكميات الكبيرة من المأكولات، منذ بدء صباح العيد، مما يسبب إرتباكا شديدا للجهاز الهضمى وأعضاء الجسم ككل ونحن في غني عنها فالكثير من الأطباء يحذرون من الإفراط في تناول الكعك نظراً لما يحتويه من نسبة كبيرة من السكريات والدهون.
و نقدم بعض النصائح التي يجب أن تتبع أثناء إعداد الكعك و تناوله لتلافي حدوث أي مشاكل صحية وخاصة في الجهاز الهضمي ونستمتع ببهجة أيام العيد والتي تمثل خلاصة نتائج عديد من الدراسات للباحثين بقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية و ذلك من خلال إعادة صياغة تركيب المواد الخام الأساسية المستخدمة في التصنيع و التي تشمل الدقيق و الدهن و السكر مع إضافة مكونات طبيعية صحية يمكن إعداد كعك صحي عالي القيمة الحيوية كما يلي:-
– الإستبدال الجزئي لدقيق القمح المعتاد إستخدمة في التصنيع بدقيق مطحون الحبة الكاملة لدقيق الشوفان أو الشعير بنسبة إستبدال 30-50% أو إستخدام دقيق البقوليات المعامل حراريا أو دقيق البقوليات المنبتة (مثل دقيق الفاصوليا البيضاء أو الترمس أو الحمص ) بنسبة إستبدال 20-30% مما يؤدي الي رفع المحتوي الغذائي والصحي للكعك الناتج حيث يرتفع المحتوي من البروتين و الأحماض الأمنية الأساسية والعناصر المعدنية والفيتامينات و الالياف الغذائية ( و خاصة البيتاجلوكان والتي تعيق إمتصاص سكر الدم و تمنع الإرتفاع المفاجئ له و بالتالي عدم الإجهاد الوظيفي للبنكرياس مما يفيد مرضي السكر كما انها تمنع سهولة إمتصاص الدهون والكوليسترول) ومضادات الأكسدة التي تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب و تعزز من كفاءة الجهاز المناعي للجسم.
– يمكن إستخدام مسحوق كل من الدوم أو الخروب أو البلح أو استخدام العسل الاسود أو دبس التمر كبديل لجزء من السكر المستخدم في إعداد البسكويت حتي نسبة إستبدال (30-50%) و يعطي لون جيد كبديل للكاكاو في منتجات البسكويت المعدة بإستخدام أي منهم علي حدة و يكون البسكويت الناتج أعلي في قيمته الغذائية و الحيوية مقارنة بالبسكويت العادي.
– أثناء إعداد الكعك يمكن تقليل نسبة الدهون المستخدمة في التصنيع (بمقدار 25% من الوصفة المتبعة) ، ويفضل إستخدام الزبد الطبيعي أو السمن البلدي و لا يفضل إستخدام المارجرين أو الدهون الصناعية، ويمكن إستبدال الدهون الحيوانية بأخرى من مصدرطبيعي نباتي لتسهيل عمليات الهضم عند تناول الكعك. وتعتبر الزيوت النباتية المستخلصة من فول الصويا أفضل بديل للدهون الحيوانية لإستخدامها في صناعة العجائن و كذلك يمكن استخدام زيت الذرة أو زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون. حيث يمكن إستعمال الزيوت السابقة بنجاح بنسبة استبدال 50-75% من الدهن المستخدم فى جميع العجائن والمخبوزات من كعك و بسكويت وبيتى فور وغريبة.، ويلاحظ عند استخدام السمن البلدي أو الزبد الطبيعي أثناء إعداد الكعك لا يقدح (مجرد يسيل فقط ) حتي لا يسبب عسر الهضم وحموضة المعدة.
– يمكن إستخدام الألبان النباتية المصنعة من الصويا ولها نفس مكونات الألبان الحيوانية، وهي ألبان خالية من سكر اللاكتوز (لمن يعانوا من حساسية اللاكتوز) والكوليسترول في صناعة الكعك ومخبوزات العيد.
– ينصح أثناء تحضير الكعك بإضافة 1-3 % من رائحة الكعك ( وهي عبارة عن خليط من نباتات وأعشاب طبيعية كالمحلب والقرنفل والحبهان والقرفة والكافور) وتوجد جاهزة عند العطارحيث تعمل علي تنبيه المعدة والأمعاء فيزداد نشاطهما وتساعد علي زيادة إفرازات عصارة الهضم ، مما يساعد علي هضم نشويات الكعك ومواده الدسمة، وتعمل علي إزالة أي احساس بالإنتفاخ أوالتخمة بعد تناوله ، وكذلك يمتد تأثير مكونات رائحة الكعك وخاصة القرنفل والحبهان والقرفة لتحفظ دهون الكعك من سرعة التزنخ مما يطيل من مدة حفظه.
– يفضل حشو الكحك بعجينة التمر ( العجوه) سادة أو مخلوطة بالسمسم أو مجروش الفول السوداني أو بالمكسرات مثل عين الجمل أو اللوز وبالتالي مكونات الحشو في الكعك تقلل من وزن وحجم المعجنات في الكعكة الواحدة مما يساهم في الحد من أضرارها ، و ذلك علاوة علي أكساب الكعك قيمة غذائية وصحية عالية لما تحتويه عجينة التمر من الفيتامينات و العناصر المعدنية و الألياف الغذائية و مضادات أكسدة طبيعية وماتحتويه البذور الزيتية والمكسرات من بروتينات ودهون غير مشبعه ( أحماض دهنية ضرورية للجسم) و مضادات أكسدة تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب وكذلك تفيد في مقاومة الأنيميا و هشاشة العظام وتعمل كمقوي عام للجسم.
– محاولة تقليل حجم و وزن وحدات الكعك (15-25جرام) وكذلك الأنواع الأخري من مخبوزات العيد البتي فور والغريبة بقدر الإمكان حتي يتاح تذوق كل الأصناف دون ضرر.
– عدم رش السكر ( أو رش خفيف إذا لزم الأمر) على الكحك يقلل السعرات الحراريه فى القطعة الواحدة .
– لتلافي التأثير الضار بعد تناول الكعك يفضل شرب المشروبات الدافئه المضادة للأكسدة ،والتى تنشط الكبد وتخلص الجسم من السموم مثل الشاي الأخضر أو الشاى الأسود بالقرنفل أوالقرفة أو الجنزبيل أو شاي المورنجا كلها مكونات تساعد على الهضم وحرق الدهون وتنظيم نسبة السكر بالدم .وكذلك شرب الحلبة بعد الكعك يجنبنا آثاره الضارة، لان الحلبة تحتوي على مادة “الجلاكتومنان” التي تخفض مستوى السكر والكوليسترول في الدم.
– تجنب المشروبات الغازية تماما لأنها ممتلئة بكميات هائلة من السعرات الحراريه (عبارة عن مشروب سكري مكربن بنكه صناعية) ،كما أنها تسبب خللا فى الهضم على غير المعتقد عنها وترفع حموضة الدم.
– يجب أن تكون وجبات العيد متوازنة وتحتوى على جميع العناصر الغذائية وعدم الإفراط في تناول الكعك بحيث لا تزيد عن ثلاث كعكات يوميا للشخص الطبيعي حيث تحتوى الكعكة الواحدة والتي تزن 50 جرام على 250 سعرا حراريا علما بأن الشخص البالغ يحتاج حوالي 2000- 3000 سعرحراري/ يوميا.
– الإكثار من الأطعمة المحتوية على الألياف كالخس والجرجيرو الحلبة المنبتة و الترمس وغيرها حيث تمتص المواد الدهنية وتساعد على تنظيم حركة القولون و تنظيم إمتصاص سكر الدم.
– يجب أن تكون هناك فترة زمنية لا تقل عن 3 ساعات بعد كل مرة يتم فيها تناول الكعك، نظرا لأن الدهون في الكعك تسبب الشعور بالامتلاء لإحتياجها إلى وقت أطول في الهضم.
– لا بد أن نراعي فيما نأكل ليس فقط الكمية بل النوعية أيضاً. فالبسكويت المصنوع من دقيق وسمن وبيض وسكر، يعتبر أقل في السعرات الحرارية وأكثر اعتدالاً من الكعك والغريبة لإحتوائه على البروتين والكربوهيدرات والدهون علي أن يتم تناوله بدون إسراف وأفضل أنواع البسكويت هي بسكويت الزعتر و بسكويت البرتقال و بسكويت السمسم و بسكويت الفول السوداني وبسكويت اليانسون.
– يجب أخذ الإحتياطات بالنسبة للأطفال بعدم تناول كعك العيد من مصادر غير معروفة حيث يحمل خطر التلوث و الإصابة بنزلة معوية. وكذلك محاولة إعطاء كعك للأطفال أصغر من سنتين يعرضهم للأصابة بنزلة معوية .
– وكذلك تناول الكعك بإنتظام لفترة طويلة يؤدي لإكتساب الطفل وزن زائد بشكل غير صحي وتقلل من شهية الطفل تجاه الأكل المفيد سواء كان خضروات أو فواكه.
– مرضى السكر فيمكنهم تناول كميات محددة من الكعك المخصص لهم (قليل الدهن ومحلي بالإستيفيا وعالي الألياف) ولكن مع تنظيم مواعيد وجرعات الأدوية والأنسولين بمعرفة الطبيب المختص .
و كذلك أصحاب الأمراض المزمنة مثل ضغط الدم المرتفع أو الكوليسترول أو مرضي القلب أو البدانة فعليهم مراجعة الطبيب المختص قبل تناول أى قطعه من هذه المخبوزات وتناول كميات محددة من الكعك المخصص لهم (قليل الدهن وقليل السكر وعالي الألياف) وتعتبر مخبوزات الشعير والشوفان هي الخيار الأفضل لهم.
– ويجب أخذ الإحتياطات اللازمة نحو من لديهم حساسية الجلوتين (السيلياك) بعدم تناول مخبوزات القمح والشعير و الشوفان وتناول المخبوزات الخاصة بهم (مخبوزات الذرة والأرز ومخاليط الحبوب الأخري غير القمحية مع دقيق البطاطس والبطاطا والكسافا والكينوا) أوشراء المخبوزات الخاصة بهم من الأماكن الخاصة لبيعها ( مثل وحدة إنتاج المخبوزات لمرضي حساسية جلوتين القمح التابعه لقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية بالجيزة) أو يتم أعدادها منزليا من مخاليط الدقيق الغير قمحي وبعض المواد المحسنة الأخري . وبالنسبة لمرضي الفينيل كيتويوريا PKU يتناولون المخبوزات النشوية الخالية من الحمض الأميني فينيل الانين كمنتج خاص لحالتهم.
-أما مرضى الكبد فيجب عدم تناولهم الكعك العادي لأن الكبد يكون غير قادر على إفراز مادة الصفراء التي يمكنها التعامل مع كميات الدهون الموجودة في الكعك بل لابد أن يكون بمواصفات صحية تصلح لمرضى الكبد ( يمكن إستخدام الكعك المعد من بدائل الدهن مع إستخدام مطحون أو مستخلص البردقوش أو البقدونس أو الشبت في توليفة الكعك) وعيد سعيد مبارك عليكم ومتعكم الله بجودة الصحة والعافية.
