د. محمود محمد الدسوقي يكتب : تصنيع جبن الموتزاريلا بالمنزل

2 يوليو، 2025 - بتوقيت 9:29 ص

باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية مركز البحوث الزراعية – الأسكندرية

 

 

تعتبر جبن الموتزاريلا من أكثر الجبن استهلاكيا في المطبخ الايطالي وهي مصنوعه من حليب البقر أو الجاموس أو خليط منهما واكثرها إستخداما في البيتزا والازانيا وغيرها من الاطباق الايطالية. فهي مفيدة غذائياً وتعتبر مصدراً جيداً للبروتين والكالسيوم والريبوفلافين كما أنها تحتوي على نسبة أقل من الصوديوم مقارنة بأنواع أخرى من الجبن. طريقه تصنيعها :

1 – المعاملة الحرارية للبن: يتم استخدام لبن بقرى او جاموسى او خليط ويعامل حراريا بالبسترة على 72°م/16ث او 65 °م/30 دقيقة ثم التبريد الى 32°م ثم ينقل الى وعاء او اناء التجبن .

2- اضافة البادئ: يتم خلط وتقليب البادئ بنسبة0.5% من وزن اللبن والبادئ المستخدم هو Streptococcus salvarius ssp thermophilus و Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus و Lactococcus lactis ssp lactis ويضاف البادئ على درجة حرارة 32-31°c وذلك لرفع الحموضة بمقدار 0.02% أو يستخدم عبوة زبادى من الماركت ويزال منها الطبقة الدهنية السطحية وتقلب بجزء من اللبن للتجانس وتضاف الى اللبن.

3- التنفيح: يتم اضافة المنفحة Rennet على درجة حرارة 32-31°C بمقدار 20 مل منفحة 1 اساس /100 لتر لبن بعد تخفيفها بماء بارد قبل الاضافة مباشرة ثم يقلب اللبن 5 دقائق و يغطى حوض التجبن ويتم التجبن خلال نصف ساعة .

4- التقطيع: ثم تقطع الخثرة المتكونة الى مكعبات 1:1.5 سم . و تترك الخثرة 5 دقائق دون تقليب.  ثم تقليب 5 دقائق ثم تترك الخثرة 15:30min لترسب فى الشرش على نفس درجة حرارة التجبن .  ثم تقليب الخثرة لمدة 10min ثم تترك الخثرة لترسب فى القاع .  يصفى حوالى نصف كمية الشرش ثم يعاد تقليب الخثرة مرة اخرى لمدة 10min . ويتم تصفية الشرش ببطء كليا ويتم تجميع الخثرة مع كبس خفيف بصوانى خشبية لدمج حبيبات الخثرة مع بعضها البعض ثم تقطع الخثرة بشكل مائل الى قطع حجمها 20 cm ثم تغسل بماء بارد درجة حرارتة 10 °Cثم يصفى الماء بعد 15 min .

5-تسوية الخثرة: تجمع الخثرة فى شاشة وتحفظ على 4-5°Cلمدة 2:1 أيام فى غرفة باردة Chilled storage وتسمى هذه الخثرة (Raw curd) لتسمح بحدوث تطور بطىء لحموضة الخثرة وتنتهى هذه الفترة عندما تصل حموضة الخثرة الى 5.2:5.4 PH ثم تنقل سرة الخثرة الى مكان دافئ ويستدل على انتهاء الفترة بوصول الحموضة الى 0.7% أو باختبار الحبل (حيث تؤخذ قطعة من الخثرة وتوضع فى حمام مائى أو ماء ساخن 85°c وتشكل لحبل طول الحبل 4 متر دلالة على انتهاء العملية.

.6 – فرم الخثرة: يتم فرم الخثرة أو تقطيعها او بشرها الى قطع صغير .

7 – العجن: توضع الخثرة المحمضة فى اناء اسطوانى مثقب ويغمر فى ماء سلخن درجة حرارتة 72:82°C لإجراء عملية العجن فى عملية تحويل الخثرة الى لدائن Plasticizing process ولا يتم رفع درجة حرارة الخثرة عن 57°C فى هذه العملية.

8-التشكيل: يتم مليء عبوات التشكيل بالخثرة الساخنة أو تشكيلها باليد الى كرات أودفائر ويتم وضع الخثرة فى ماء بارد 10°C لمدة ساعة ليكتسب الجبن القوام الصلب له .

9- التمليح: ثم تنقل الى محلول ملحى درجة حرارته 10:8°C ونسبة كلوريد الصوديوم فيه 16-20% (لمدة 1-24h)وفترة التملح تقدر على أساس وزن الجبن وتنقع لإعطاء جبن نهائى نسبة الملح فيه 1.6% ويتم تجفيف الجبن الناتج لمدة ساعة من المحلول الملحى.

10-التسوية: يستهلك جبن الموزاريلا طازجة كما يمكن تخزينها لمدة قصيرة على 4.4°C أو بالتجميد لحين الاستهلاك .

11- التعبئة والتغليف: تعبأ في اكياس من السوليفان أو البولي ايثيلين.

نقاط لا بد من التأكد من وجودها مدونة على أكياس الموزاريلا:

* أن يدون على العبوة أو الكيس أن الجبنة مصنعة من اللبن الجاموسي أو اللبن البقري أو كليهما معا. *أن يدون على كيس الجبنة الموزاريلا أن مادة تصنيعها خالية من الزيوت النباتية المهدرجة.  أن يدون على الكيس تاريخ الإنتاج وتاريخ الصلاحية معا وليس واحد فقط منهما. *وكذلك يدون على كيس الجبنة الموزاريلا عنوان واسم المصنع المنتج لها، أو اسم المورد إذا كانت مستوردة. والجدير بالذكر ان أي أكياس موزاريلا تباع في الأسواق غير مدون عليها هذه البيانات والتي حددها قانون تداول الأغذية، فإنها تعتبر مغشوشة.