د.فوزي ابو دنيا يكتب : البدائل النباتية للألبان والفرق الغذائي بينها وبين اللبن
17 نوفمبر، 2024 - بتوقيت 11:09 ص
المدير الأسبق لمعهد بحوث الإنتاج الحيواني
يتكون اللبن بشكل أساسي من الماء و13% من الجوامد التي تتكون من دهون وبروتينات، والكازين (الجبنين) هو البروتين الأساسي المفيد فيه حيث يشكل 80% من إجمالي البروتينات المتواجدة في اللبن ويتميز بأن جزيئاته لها شحنات سالبة مما يجعلها تعوم في اللبن، وبينها مسافات تساوي جزء من مليون من المتر الواحد.
لا يرجع اللون الأبيض للبن لكونه يحتوي على جزيئات لها لون أبيض، فعلى الرغم من وجود مركبات ملونة في اللبن، إلا أنها غير موجودة بالتركيز العالي بما يكفي لإعطاء اللبن لونه الأبيض. تعمل جزيئات الجوامد الموجودة في اللبن والتي تجعله غروي على تشتت الضوء مما يمنع من امتصاص الألوان، بل يتسبب التشتت الضوئي كذلك في سبب وجود اللون الأبيض للثلج حيث أن اللون الأبيض هو لون خاص يتشكل عندما تمزج موجات متعددة من الضوء معًا. ولان جزيئات الدهون والكازين تنتشر في اللبن بأكمله وتعكس الطيف الضوئي بشكل متساوي مما يظهر اللبن بلونه الأبيض. اللبن الغنى بفيتامين الريبوفلافين (B2) به لمحة من اللون الأخضر واللبن الغنى بمركب الكاروتين يكون به لمحة من اللون الأصفر، واللبن منزوع الدسم يشاهد فيه اللون الأزرق لأن جزيئات الدهون لا تكون متواجدة فيه (اللبن الخالي من الدسم له لون زهري مزرق بسبب ظاهرة تيندال، نتيجة تأثير شدة الضوء المبعثر من جزيئات المادة الغروانية أو في جزيئات المادة المعلقة والتي يتناسب عكسيا مع القوة الرابعة للطول الموجي، ولذلك ينعكس اللون الأزرق)، فجزيئات الكازين (يشكل حوالي 80 ٪ من البروتين في اللبن، هذا البروتين يفرق الضوء الأزرق قليلاً أكثر من الأحمر) تعكس اللون الأزرق.
لأسباب متعددة تنتشر مجموعة متزايدة من بدائل الألبان النباتية إلا أن العديد من بدائل الألبان النباتية التي تحتوي ملصقاتها على كلمة “حليب” في أسمائها، نجد انه من الممكن أن يختلف المحتوى الغذائي بين هذه المنتجات. فنجد على سبيل المثال أن الكثير منها لا يحتوي على نفس كمية الكالسيوم وفيتامين د أو العناصر الغذائية الأخرى مثل اللبن. بينما لبن الصويا المدعم بالكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين د هو البديل النباتي الوحيدة التي يحتوي على محتوى مغذٍ مشابه بدرجة كافية ويمكن أن يتم تضمينها في مجموعة الألبان في الإرشادات الغذائية.
عند الرغبة في استخدام البدائل النباتية للبن، ما الذي يجب أن نبحث عنه؟
تعتمد العناصر الغذائية التي تحتويها البدائل النباتية للألبان على مصدر النبات المستخدم وطرق المعالجة والمكونات المضافة، لذا عند شراء هذه المنتجات يجب التحقق من الملصق بعناية، هل المنتج مدعم بالعناصر الغذائية مثل الكالسيوم؟ ما مقدار السكر المضاف في المنتج؟ ما هو محتوى البروتين؟ وبالتالي يمكن أن يساعد الملصق في اختيار أفضل المنتجات لتلبية الاحتياجات الغذائية للفرد والأسرة.
البدائل النباتية للبن
على الرغم من أن العديد من البدائل النباتية للألبان يتم تمييزها بأسماء تحمل كلمة “حليب”، إلا أن هذه المنتجات مصنوعة من مصادر نباتية وليس من اللبن. تشمل مصادر النبات:
الحبوب مثل الشوفان والكينوا والأرز.
البقوليات مثل البازلاء وفول الصويا.
المكسرات مثل اللوز والكاجو وجوز الهند والبندق والمكاديميا والفول السوداني والفستق والجوز.
البذور مثل الكتان والقنب والسمسم.
يختلف تكوين منتجات بدائل الألبان النباتية (PBMA)، بما في ذلك خصائصها الغذائية، اعتمادًا على مصدر النبات وطرق المعالجة والمكونات المضافة. نظرًا لأن هذه المنتجات غير مشتقة من الألبان، فقد توفر خيارًا للأشخاص الذين لديهم حساسية من اللبن أو يرغبون في تجنب منتجات الألبان لأسباب تتعلق بالنظام الغذائي أو لتفضيلات شخصية. لذا إذا كنا نختار بديلًا للحليب النباتي لاهتمامنا بحساب السعرات الحرارية، فيجب التحقق من الملصق الغذائي لأن بعض البدائل قد تكون في الواقع أعلى في السعرات الحرارية من اللبن الخالي من الدسم وقليل الدسم، أو قد تكون أقل بكثير في البروتين من اللبن.
العناصر الغذائية الرئيسية للألبان وبدائلها
توفر منتجات الألبان عناصر غذائية مهمة تشمل البروتين والكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين د والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12 والزنك والكولين والسيلينيوم. ثلاثة من هذه العناصر الغذائية – الكالسيوم والبوتاسيوم وفيتامين د – من بين العناصر التي حددتها الإرشادات الغذائية كمكونات غذائية ذات أهمية للصحة العامة لأن الناس لا يستهلكون ما يكفي منها. تم تضمين مشروبات الصويا المدعمة بالكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين د في مجموعة الألبان في الإرشادات الغذائية لأنها تشبه اللبن بناءً على تركيبتها الغذائية واستخدامها في الوجبات. وفى الحقيقة، قد تحتوي بدائل الألبان النباتية الأخرى على الكالسيوم وتكون مصدرًا للكالسيوم، لكنها غير مدرجة في مجموعة منتجات الألبان لأن محتواها الغذائي العام لا يشبه اللبن أو حليب الصويا المدعم، وفقًا للإرشادات الغذائية.
أهم حقائق التغذية التي يمكن أن يشملها الملصق
يمكن إدراج بعض العناصر الغذائية الأساسية الموجودة في منتجات الألبان في ملصق حقائق التغذية، بما في ذلك الكالسيوم وفيتامين د والبوتاسيوم. هناك بعض العناصر الغذائية التي يمكن العثور عليها على الملصق وتعتبر مهمة للصحة مثل:
اختر اللبن وبدائل الألبان النباتية الغنية بالبروتين وفيتامين د والكالسيوم والبوتاسيوم.
البروتين يبني العظام والعضلات والغضاريف والجلد والدم والإنزيمات والهرمونات والفيتامينات.
يحافظ فيتامين د على مستويات مناسبة من الكالسيوم والفوسفور، مما يساعد على بناء العظام والحفاظ عليها.
يبني الكالسيوم العظام والأسنان عند الأطفال ويحافظ على قوة العظام مع تقدمك في العمر.
قد يساعد البوتاسيوم في الحفاظ على ضغط الدم وهو ضروري لوظائف العضلات والكلى والقلب.
اختر اللبن وبدائل الألبان النباتية التي تحتوي على نسبة أقل من الدهون المشبعة والسكريات المضافة.
الدهون المشبعة قد تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
السكريات المضافة قد تجعل من الصعب تلبية الاحتياجات الغذائية والبقاء ضمن حدود السعرات الحرارية.
بالإضافة الى أن هناك اعتبارات خاصة – للرضع والأطفال الصغار – للتأكد من حصولهم على العناصر الغذائية التي يحتاجونها:
يجب ألا يستهلك الرضع اللبن أو بدائل الألبان النباتية قبل سن 12 شهرًا لتحل محل لبن الأم أو حليب الأطفال الصناعي.
يمكن للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 12 شهرًا و 23 شهرًا تقديم اللبن كامل الدسم أو حليب الصويا المدعم وغير المحلى للمساعدة في تلبية احتياجات الكالسيوم والبوتاسيوم وفيتامين د والبروتين.
