من المزرعة الى المائدة .. ستة عوامل تؤثر على جودة و سلامة اللحوم.. تعرف عليها

13 مايو، 2025 - بتوقيت 10:43 ص

 

 

جودة اللحوم هي عبارة عن مجموعة من المعاير الواجب توافرها و على رأسها سلامة اللحم و مدى صلاحيته للاستهلاك الادمي مرورا بالطعم , النكهة , طراوة الانسجة و القيمة الغذائية . و تتأثر جودة اللحوم بعدة عوامل سواء قبل او اثناء عملية الذبح او حتى بعدها, و من هذه العوامل :

النظام الغذائي للحيوان: حيث تؤثر تغذية الحيوان سواء اعلاف او حشائش او حبوب على طعم و نكهة اللحم و كذالك على توزيع الكتلة العضلية و الدهون.

السلالة و النوع و العمر: هناك بعض السلالات التي تتميز بالانتاج الاكثر للحم و اخرى تتميز بخواص اعلى من حيث الطراوة و النكهة . كما ان عمر الحيوان له تأثير فكلما زاد عمر الحيوان كلما كانت انسجة اللحم اكثر قسواة و صلابة و العكس صحيح.

. الظروف البيئية اثناء النقل من الحظائر الى مكان الذبح: تعرض الحيوان للضغط اثناء النقل بسب حرارة الجو او استغراق و قت طويل في النقل او التزاحم الشديد بسبب نقل عدد كبير من الحيوانات في عربات صغيرة قد يؤدي لاصابة الحيوانات بكدمات و جروح او حتى اختناق و صعوبة في التنفس و كل هذا يؤثر على جودة اللحم

اثناء الذبح: الذبح بشكل سليم و في مكان نظيف يضمن سلامة اللحم و بالتالي الحفاظ على جودته.

التخزين المناسب و الآمن للحوم: بداية بتجهيز اللحوم و تغليفها بأكياس صحية مناسبة شفافة ووضع كميات مناسبة لا تتجاوز الكيلو و تفريغ الهواء جيدا من الكيس بالاضافة الى فردها بالفريزر دون تكديس لضمان و صول التبريد لها بشكل كافي.

الاتزام بفترة الحفظ و التخزين السليمة و الصحيحة: تحفظ اللحوم في التجميد عند درجة حرارة

C 18⁰ لمدة تترواح من 9-12 شهر لضمان الحفاظ على جودة اللحم من حيث الطعم والسلامة و القيمة الغذائية.

د. يسرا سامي الإسلامبولي

إستشاري جودة و سلامة الغذاء