د. ريهام عادل حبليزة تكتب : صناعة الزبادي فى المنزل الأخطاء والعيوب

6 أغسطس، 2025 - بتوقيت 2:47 م

باحث مساعد بمعهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

 

 

يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية..
أنواع الألبان المتخمرة المصرية:
1- لبن الزبادي
2- اللبن الرائب
3- لبن الزير
4- الكفير
5- اللبنه
صناعة الزبادي في المنازل من اللبن الطازج:
1. يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي (بقري أو جاموسي) في حمام مائي ولمدة لا تقل عن نصف ساعة مع التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة باستمرار. والغرض من تسخين اللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن بالإضافة إلي قتل ما به من ميكروبات مرضية وغير مرضية.بعد ذلك يمرر ماء بارد في الإناء الخارجي حتى تصل حرارة اللبن علي درجة 42 درجة مئوية .
2. اضافة البادئ والذي يحتوى علي نوعي بكتريا حمض اللاكتيك المسئولة عن إنتاج هذا اللبن المتخمر. ويضاف البادئ بنسبة 2 – 3 % لكل لتر لبن يضاف تقريبا كمية تعادل فنجان قهوة من البادئ. والطريقة المثلي لإضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح متجانسا تماما خاليا من أي تكتلات ثم يضاف إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب جيدا لضمان تجانس توزيعه حتى يتجبن اللبن كله في وقت واحد.
3. يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في علب نظيفة جدا أو في سلاطين مغسولة بالماء المغلي ثم يحضن (يوضع في مكان دافئ) علي درجة حرارة 42 درجة مئوية. وفي المصانع يمكن استخدام جهاز خاص يسمى الحضان يمكن ضبط درجة حرارته علي هذه الدرجة لكن في المنازل توجد عدة طرق لذلك منها وضع علب أو سلاطين الزبادي في صينية مرتفعة الحواف ويوضع بالصينية ما فاتر حرارته حوالي 42 درجة مئوية ويتم تغيير الماء عدة مرات.
وفي جميع الأحوال فأن الغرض من رفع درجة الحرارة إلي 42درجة مئوية هو السماح لكل من نوعي بكتريا حمض اللاكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن وتحويله إلي حامض لاكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة والتي عندها يمكن القول أن عملية اللبن الزبادي أصبحت كاملة. ولا تقتصر هذه العملية علي ذلك فقط بل فإن بكتريا البادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية التي تكسب الزبادي نكهته المميزة.
4. بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود 4 – 5 ساعات تنقل أواني الزبادي إلي الجو العادي حتى تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلاجة لحين استخدامها.
.
أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:
1- استخدام بادئ غير نشط أو قديم
من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياً بزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدر الإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.
2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارة اللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيض حرارته إلي 42درجة مئوية وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادة جميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقاية المستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. لذلك يجب الاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموماً نظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة. وببساطة يجب غليان الملاعق وغسيل الأواني بماء مغلي.
3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعة اللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوق أكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه المواد الحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباً بالنظافة وبالتالي عدم حدوث أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أن بكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تباد تماماً وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.
4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن وانفردت الأحماض الدهنية. أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كل هذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.
صفات الزبادي الجيد:
1. أن يكون متماسك القوام ومتجانساً ولا تظهر به ثقوب أو فجوات.
2. ألا يكون محبباً بل يكون ناعم التركيب.
3. ألا يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقاً بجوانبه.
4. أن يكون لونه متجانساً مقبولاً.
5. أن يكون دسماً مقبول الطعم والرائحة وغير زائد الحموضة.
6. أن يعبأ في عبوات مقبولة الشكل وعليها غطاء يمنع تلوثها من الجو.
عيوب الزبادي:
1- القوام ضعيف أو التجبن بطئ وأسبابه:
 عدم التسخين الكافي.
 استخدام بادئ ضعيف .
2- الزبادي الناقص الطعم وأسبابه:
 استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن (مغشوش)
 استخدام لبن فرز في صناعته.
3- التشريش وأسبابه:
 زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم وينفصل الشرش.
 حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة.
 رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الاستواء.
4- الطعم المر:
 سببه تلوث البادئ أو صدأ الأواني.
5- الطعم الشايط والمطبوخ:
 تلوث البادئ
 عدم التسخين الكافي.
 عدم نظافة الأواني والأدوات.
الأهمية الصحية للزبادى:
1- تحسين صحة الجهاز الهضمي
يحتوي الزبادى على البروبيوتيك (البكتيريا النافعة) التي تعيد التوازن الطبيعي للميكروفلورا في الأمعاء وتقلل من مشاكل مثل الإمساك، الإسهال، والقولون العصبي وتساعد على هضم اللاكتوز، ما يجعلها مناسبة لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.
2- تقوية المناعة
البروبيوتيك تحفّز الجهاز المناعي وتحسّن من قدرة الجسم على مقاومة العدوى البكتيرية والفيروسية وترفع من إنتاج الأجسام المضادة وتحفّز الخلايا المناعية.
3- تعزيز امتصاص العناصر الغذائية
يساعد الزبادى على امتصاص الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد بشكل أفضل وبعض أنواعها تحتوي على إنزيمات تُسهّل هضم البروتينات والدهون.
4- تقليل خطر بعض الأمراض المزمنة
فبعض الدراسات تشير إلى أن استهلاك الألبان المتخمرة بانتظام يقلل خطر ارتفاع ضغط الدم ويحسّن من حساسية الإنسولين ويقلل خطر الإصابة بـ السكري من النوع الثاني كما يدعم صحة القلب ويقلل من مستويات الكوليسترول الضار (LDL).
5- دعم الصحة النفسية
هناك ارتباط بين البروبيوتيك وصحة الدماغ عبر “محور الأمعاء – الدماغ”، ما قد يساعد في تقليل القلق والاكتئاب وتحسين المزاج والتركيز.
6- الحفاظ على الوزن