د. أميرة صابر عبدالسلام تكتب : أنواع المواد المجبنه و تأثيرها على جودة و صناعة منتجات الالبان

13 أغسطس، 2025 - بتوقيت 7:34 م

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه – مركز البحوث الزراعيه

 

 

الغرض من استخدام المواد المجبنه هو تحويل اللبن من الحالة السائلة سريعة التلف إلى منتج لبنى (الجبن ) بأصناف متعددة ونكهات واطعمة شهية ومميزة وايضا قدرة عالية على الحفظ لمدد طويلة وقيمة غذائية مرتفعة . وقد اختلف العلماء في وضع تقسيم كامل ومُرضي لجميع هذه الأصناف إلا أن كثيرا من المراجع تلجأ إلى تقسيم المواد المجبنه إلى مجموعات مختلفة طبقا لنوع الجبن المراد تصنيعه.

نظرية التجبن

تعتمد على الكازين هو يمثل 80% من بروتين اللبن وهو معقد من كازينات كالسيوم فوسفات. كما أن الكابا كازين- وهو شق من الشقوق المكونة لجزيء الكازين وغلاف لباقي تلك الشقوق حيث يعمل على ثبات الكازين غرويا وحماية بقية الشقوق من الترسب بفعل أيونات الكالسيوم الحرة الذائبة في اللبن.

انواع التجبن

التجبن الانزيمى (التجبن الانزيمى بالمنفحة الحيوانية – التجبن الأنزيمى الميكروبى – التجبن الانزيمى النباتى)

يعتبر من أكثر أنواع التجبن شيوعا في صناعة الجبن ويتم ذلك التجبن باستخدام الإنزيمات وهي الإنزيمات المتواجدة في معدة عجول الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف بالمنفحة عن طريق تكسير السلسله الببتيديه للبروتين فى رابطة فينيل الانين 105- ميثونين 106 وهى بذلك تختلف عن بقيه الانزيمات التى تحلل البروتينات وذلك بهدم الروابط الببتيديه فى مناطق مختلفه من السلسله الببتيديه.

التجبن الأنزيمى بالمنفحة الحيوانية Rennet

المنفحه هي المستخلص الإنزيمي للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة ( الانفحه) ويحتوي المستخلص الإنزيمي علي إنزيم الرنين وهذا يسود في معدة العجول الرضيعة ويتميز بقدرة عالية علي تجبن اللبن أما إنزيم الببسين يسود في معدة الماشية الكبيرة ويتميز بان له قدرة أقل من الرنين علي تجبن اللبن ويلعب دور أساسي في عمليات تسوية الجبن.

توجد المنفحه اما على الحالة السائلة او الجافة بشكل مسحوق وعلى شكل اقراص والسائلة عادة تكون قياسية اي عيارية والمجففة عشرة اضعاف السائلة في قوتها

التجبن الأنزيمى الميكروبى:

يعتبر استغلال الكائنات الحية الدقيقة في الحصول علي إنزيمات لها القدرة علي تجبن اللبن حيث تنحصر أهمية هذه إنزيمات في صناعة الجبن في مرحلتين أساسيتين هما تجبن اللبن وتسوية الجبن ومن امثلتها : أنزيمات من أصل بكتيرى و أنزيمات من أصل فطري (Mucor miehei و Mucor pusillus). وقد وجد أن الإنزيمات من اصل بكتيري تسبب تحلل زائد في الكازين وقلت التصافي وظهور الطعم المر نتيجة احتوائها علي نسبة مرتفعة من الإنزيمات المحللة للبروتين ولقد وجد أن هناك أفضلية للحصول علي الإنزيمات المجبنة من الفطر عن البكتريا لأن إنتاج الإنزيم يكون أكثر كذلك من السهل التخلص من النموات الفطرية بالترشيح والطرد المركزي علي سرعات عالية.

التجبن الانزيمى النباتى

أهم هذه الأنزيمات: البابائين Papaine و يستخرج من قشرة نبات الباباي Carica Papaya ، الفيسين Ficine يوجدهذا الأنزيم في قشور عدة أنواع تابعة لجنسFicus كالتين ، البروميلين Bromeline و يستخرج من ساق الأناناس.

التجبن الحامضى

في هذا التجبن يحدث تعادل للشحنات السالبة المدمصة على أسطح جزيئات الكازين نتيجة لزيادة أيونات الهيدروجين موجبة الشحنة تدريجيا في الوسط والناتجة من تأين حمض اللاكتيك كناتج تخمر اللاكتوز (سكر اللبن) إما بالفلورا الطبيعية للبن أو بالبادئ المضاف ، وعندما تصل درجة pHاللبن إلى ٤.٦ عندها تتعادل كل الشحنات السالبة على أسطح جزيئات الكازين وهي ما تسمى بنقطة التعادل الكهربي لكازين اللبن وعندئذ تترسب كل جزيئات الكازين غير مرتبطة ببعضها البعض وذلك لارتباط مجاميع الكربوكسيل السالبة في جزيئات حمض اللاكتيك بأيونات الكالسيوم الموجبة الغروية مكونة ملح لاكتات كالسيوم.، يستخدم بكثرة في صناعة الجبن المنخفض في نسبة الدهن مثل الجبن القريش إذ يضفى على الناتج النهائي نعومة في الملمس وايحاء بزيادة الدسم نظرا لما تحتفظ به الخثرة من نسبة عالية من الرطوبة.

انواع التجبن الحامضى

تجبن حامضى ميكروبى (البادئات ) ←← خمائر و فطريات و بكتريا حامض الاكتيك

– تعتبر مزارع البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك من المواد الأساسية في صناعة معظم أنواع الجبن حيث أنها تنتج حامض اللاكتيك وهو الهدف الأساسي من أستخدمها وهذه الحموضة تساعد علي انكماش الخثرة وطرد الشرش كذلك انتاج مركبات النكهة لإكساب الجبن نكهة خاصة ومرغوبة .

– ويتوقف أختيار البادئ علي نوع الجبن المراد إنتاجه و الكمية المستخدمة من البادئات بوجه عام من 0.5 الي 5 % وتضاف هذه الكمية وتقلب تقليبا متجانسا لضمان التوزيع المنتظم للبادئ داخل اللبن ويجب المحافظة علي درجة الحرارة أثناء هذه الفترة للحفاظ على نشاط البادئ. وتقسم البادئات الى بكتريا و فطريات و خمائر ،ومزارع البادئات إما أن تكون Single strain culture أو multi strain cultureأو mixed strain culture. ويمكن حفظ البادئات في أحد الصور التالية:مزارع البادئ السائل أو مزارع البادئ المجفدة مثل بكتريا حمض اللاكتيك و قد يضاف بادئات مساعدة أخري عند التصنيع بهدف إحداث تغير معين مرغوب في الجبن أثناء التسوية والبادئات المساعدة قد تكون بكتريا ، فطر، خميرة أو خليط منهم حسب نوع الجبن

علي سبيل المثال :-

-Propionibacterium ferudenreichii supsp. Shermanii تستخدم في صناعة أنواع الجبن السويسرية

-Brevibacterium linens ينمو علي سطح بعض أنواع من الجبن مثل البريك واللامبرجرويعطي لسطح الجبن لون برتقاليا إلي أحمر.

Bfidobacterium spp. تجري بعض المحاولات لإدخالها في الجبن لأغراض علاجية.

 

-الفطريات البيضاء مثل P.camemberti أو الفطريات الزرقاء مثل P.roqueforti تنمو داخل الجبن كما في جبن الركفور .

وتقسم الفطريات علي حسب اللون: اللون أبيض كما في حالة الجبن الكاممبرت – P. Cammberti وال P . Caseiocolum وهذين النوعين من الفطريات يستخدمان في صناعة الجبن الكاممبرت والبري وتساهم هذه الفطريات في التسوية. و اللون أزرق مثل الفطر ال P . roqueforti كما في حالة جبن الركفور والستليتون والجورجونزولا.

وتقسم الفطريات علي حسب طبيعة النمو: داخل الجبن مثل الركفور والستليتون والجورجونزولا وعلي سطح الجبن مثل الكاممبرت .

التجبن الحامضى بالاحماض

استخدام الأحماض مثل: احماض عضويه (حامض اللاكتيك ، الخليك، الستريك) واحماض معدنيه ( الطرطريك، الفوسفوريك، الهيدروكلوريك) ، وعادة يخفف الحامض بالماء بنسبة 1 :10 % قبل إضافته. ومن مزايا التحميض المباشر تحسين كفاءة عملية تصنيع الجبن والتخلص من المشاكل المرتبطة بمزارع البادئ مثل الاصابه بالفاج أو وجود مضادات حيوية في اللبن وتقليل وقت الصناعه.

التحميض بالتسخين Acid & Heat

وهناك طريقة أخرى لتكوين الخثرة باستخدام الحامض والحرارة تستخدم هذه الطريقة في صناعة بعض أنواع الجبن مثل Ricotta و جبن Queso blanco حيث يترسب البروتين من الشرش المسخن مع إضافة احد هذه الأحماض H3PO4و HCL ، اللاكتيك ، الطرطريك، الستريك و الخليك الثلجي

– إضافة مواد مساعدة للتجبن مثل كلوريد الكالسيوم أوايدروكسيد الكالسيوم أو لاكتات الكالسيوم لتحسين خواص الجبن لأن إتمام عمليات التجبن وتحويل مادة الخثرة الأولية إلي الخثرة التامة Curd تتطلب وجود مصدر لأيونات الكالسيوم الموجبة لإتمام المرحلة الثانية من التجبن للإسراع من تجبن اللبن بالمنفحة وتحسين صلابة الخثرة كذلك يقلل من زمن التجبن ويزيد من الحالة الجيلية التى تحسن وتزيد من ريع الجبن.

الخاتمه

يعتبر استخدام المنفحه الحيوانيه ( انزيم الرنين ) من أكثر أنواع المواد المجبنه شيوعا في صناعة الجبن و افضلها

استخدام المنفحة علي صورة جافة تمتاز بسهولة تداولها ونقلها وتخزينها واحتفاظها بقوتها لفترة طويلة.

التجبن الحامضى الانزيمى يؤدى للحصول على خثرة محسنه فى صفاتها الحسيه