د. مصطفى ابراهيم يكتب : حفظ وتصنيع منتجات اللحوم
22 أكتوبر، 2025 - بتوقيت 2:26 م
مركز البحوث الزراعية بالجيزة- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
من اهم المشكلات التى واجهت الأنسان منذ وقت قديم حتى وقتنا الحاضر مشكلة حفظ الأغذية او وقف تلفها لحين الحاجة اليها
وترجع الصعوبة فى حفظ الأغذية عموما الى أننا عند الرغبة فى حفظ اى غذاء او اى مادة غذائية فأننا نعمل ضد القوانين الطبيعية للحياة – فعند موت نبات او حيوان فان محتوياته من المواد العضوية تتحلل بواسطة عوامل مختلفة أهمها الاحياء الدقيقة والانزيمات الى عناصر بسيطة يستعملها النبات وبالتالى الحيوان فى بناء جسمه … واذا لم تتحلل هذه المواد فانها تتراكم وبذلك تنعدم العناصر الاولية اللازمة لنمو النبات الذى تتوقف عليها حياة الحيوان و بذلك تتوقف عملية الحياة .
عوامل فساد الأغذية
Ι عوامل حيوية وهى تشمل : أ. الاحياء الدقيقة وهي تعتبر من عوامل الفساد الخارجية
ب. الانزيمات و هى الموجودة بالمادة الغذائية نفسها و هي تعتبر عوامل فساد داخلية بالنسبة للغذاء
Π التفاعلات الكيماوية والعوامل الغير حيوية
وهى تشمل كل التغيرات والتفاعلات العضوية او الغير عضوية التى تحدث فى الغذاء.
متى يكون الغذاء فاسدا
عموما يعتبر الغذاء فاسدا اذا تغيرت خواصه الطبيعية ( الشكل – الطعم – اللون – الرائحة – القوام – الملمس ) او احدى هذه الخواص بحيث يجعله غير مقبول كغذاء.
اذا اصبح الغذاء غير صحى وتغير تركيبه الكيماوى بطريقة تؤثر على قيمته الغذائية او تجعله اقل قابلية للآستهلاك الآدمي.
تعريف الفساد
عبارة عن تغير يحدث فى المواد الغذائية تجعلها ضارة بالصحة وتصبح غير قابلة للأستهلاك
وقد يكون الفساد بكتريولوجيا: لتعرض المواد الغذائية الى التعفن والتحلل بفعل الأحياء الدقيقة.
او يصبح ساما : بسبب اضافة المواد الكيماويةلها
القيمة الغذائية للحوم
ترتبط القيمة الغذائية للحوم ما تحتويه من البروتينات والدهون والكربوهيدرات و الفيتامينات و العناصر المعدنية . و لكن الأهمية الحيوية فى الغذاء للحوم تأتى من نوعية و كمية البروتين العالية الموجودة معه وكذلك توفير فيتامينات(B) وبعض العناصر المعدنية واحتوائه على الحوامض الدهنية الأساسية.
وتعتبر اللحوم ذات أهمية خاصة حيث انها تحتوى على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية – كما انها مهمة ايضا كمصدر للطاقة وخاصة التى تحتوى على كمية كبيرة من الدهون – واللحوم غنية فى الحديد وأيضا الفسفور و كما انها مصدر الثيانين نيكوتينيك – الريبوفلافين وكذلك الثيامين وكذلك الفيتامينات الذائبة فى الدهون (K-E-D-(A و لذلك تعتبر اللحوم من اسرع واسهل الأغذية من حيث فسادها هذا بسبب ما تحتويه من العناصر الغذائية السابقة بالاضافة الى نسبة الماء فى تركيبها فى حدود 70- 75 %
وعلى ذلك تعتبر درجة الحرارة المنخفضة سواء التبريد او التجميد من عوامل المحافظة على الغذاء لمدة طويلة على حسب درجة الحرارة المستخدمة .
التبريد .. درجة الحرارة فى حدود [ (صفر)- (10)] درجة مئوية وهذه درجة الحرارة المنخفضة لا تقتل الاحياء الدقيقة بل تعوق وتؤخر نموها او تبطىء من نموها الى حد ما على حسب درجة الحرارة وكذلك تقلل الى حد ما من النشاط الأنزيمي فى الغذاء نفسه.
التجميد .. درجة الحرارة فى حدود (-10) – (-40) درجة مئوية فان درجة الحرارة المنخفضة توقف او تحد من نشاط الأحياء الدقيقة .. عموما فان تجميد المادة الغذائية فتصبح هذه البيئة غير صالحة لنمو الأحياء الدقيقة وأيضا توقف نشاط عمل الأنزيمات بنسبة كبيرة افضل من درجة حرارة التبريد.
وعادة عند تجميد المادة الغذائية تقل نسبة كبيرة من الأحياء الدقيقة الملوثة لها ولكن مع ذلك مهما انخفضت درجة حرارة التجميد فانه لا يمكن قتل جميع الأحياء الدقيقة الملوثة فى الغذاء .
وتعتبر الثلاجات من اهم وافضل طرق حفظ اللحوم بالتبريد او التجميد ويتم تبريد اللحوم بمجرد ذبح الحيوان واجراء عملية السلخ وازالة الأحشاء الداخلية وغسيله بالماء النظيف مباشرة وتستمر عملية التبريد اثناء عمليات التقطيع والتغليف والقفل والتداول.
تحفظ معظم اللحوم المصنعة بالتبريد بعد تصنيعها مباشرة وأثناء تداولها لحين استهلاكها.
يعتبر التجميد أحسن طريقة لحفظ اللحوم الطازجة لقلة التغيرات الغير مرغوبة فى الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية والقيمة الغذائية للحوم حيث يحافظ التجميد مع معظم القيمة الغذائية للحوم و لا يحدث فقد الا للمواد الذائبة فى الماء والتى تفقد اثناء عملية الاذابة قبل استخدامها . ( السائل الذى يخرج اثناء اذابة اللحوم المجمدة قبل استهلاكها)
تخزن اللحوم بتجميدها فى مجمد التخزين على درجة حرارة تقل عن (-18) درجة مئوية ويعتبر ثبات درجة حرارة التجميد (عدم تذبذبها) مهم جدا أثناء التخزين و يجب تغليف اللحوم جيدا قبل تخزينها بالتجميد . و تختلف درجة حرارة التخزين بالتجميد على مدى التخزين وعلى القيمه الاقتصاديه.
وتوجد طرق مختلفه أخرى لحفظ اللحوم سوف يتم شرحها في محاضرات قادمه.
تصنيع واعداد بيرجر اللحم
المكونات والتجهيز
نصف كيلو جرام لحم مفروم خالي من الدهن (أحمر)
كوب بقسماط متوسط او يمكن استخدام دقيق فول صويا في حدود( ١٠٠ جم)
بطاطس متوسطة الحجم في حدود ۱۰۰جم يتم سلقها وتقشيرها
كوب عصير طماطم متوسط
بصلة متوسطة الحجم يتم تقشيرها وغسيلها وفرمها في حدود ( ۱۰۰ جم)
بيضة مخفوقة
نصف معلقة صغيرة ملح + نصف ملعقة صغيرة خلطة توابل
خطوات التصنيع
١ – يتم خلط جميع المكونات السابقة خلطا جيدا
2- يتم فرم هذه المكونات لتجانس الخلط
٣- يتم تشكيل الخلطة يدويا بوضعها فى صنية الومنيوم وفردها بسمك مناسب ثم توضع في الثلاجة لمدة ساعة ثم تقطع علي هيئة اقراص باستخدام كوب ماء ذات قطر مناسب
٤ – يتم وضع ورق بلاستيك من اعلي واسفل القرص ثم يعبأ في عبوات ذات متوسط نصف كيلو ثم تغلف باكياس البلاستكه تحفظ بالتجميد لحين إستهلاكها
