د. لمياء حافظ تكتب : الأكريلاميد في الاغذيه.. ما يجب أن نعرفه و كيفية تقليل تكونه

15 نوفمبر، 2025 - بتوقيت 4:17 م

د . لمياء حافظ – مدير فرع أبيس- المركز الاقليمي للاغذيه و الاعلاف

 

 

 

الأكريلاميد مادة اكتشفها علماء في السويد بالصدفة. وفي سنة 2002 أعلنت هيئة الغذاء السويدية أنّ هذه المادة موجودة في بعض الأطعمة التي نأكلها يوميًا، خصوصًا تلك التي تُطهى على درجات حرارة عالية. هذا الأمر سبّب قلق كبير للناس ولعلماء الغذاء.

كما قالت لجنة من منظمة الغذاء والزراعة ومنظمة الصحة العالمية إن الأكريلاميد قد يشكّل خطرًا على صحة الإنسان، لذلك بدأ العالم يهتم بدراسة هذه المادة وكيف يمكن تقليلها في الطعام. الاكريلاميد هو ماده كيميائيه تتكون بشكل اساسي اثناء طهى الاطعمه الغنيه بالنشا والكربوهيدرات مثل البطاطس المقليه واثناء تحميص الخبز وحبوب القهوه وفي المخبوزات ويتأثر تكوين الأكريلاميد في الأطعمة بعدة عوامل، منها درجة حرارة التصنيع، والوقت، ومحتوى السكريات المختزلة والأحماض الأمينية، ودرجة الحموضة (pH)، ومحتوى الرطوبة، وزيوت القلي، مما يُشير إلى إمكانية تقليل الأكريلاميد في الأطعمة بتغيير طريقه الطهي او التصنيع

ويرتفع مستوى الاكريلاميد في الغذاء الذي يتعرض لدرجات حراره عاليه نتيجه لتفاعل احد الاحماض الامينيه (الاسبارجين) مع السكريات المختزله (الجلوكوز,الفراكتوز,غيرها) على درجه حراره اعلى من 120 درجه مئويه فيما يسمى بتفاعل ميلارد الذي ينتج عنه اللون البني والطعم المميز خاصة في المخبوزات

وتعتبر البطاطس المقليه والشيبسى من اكثر المواذ الغذائية استهلاكا كما وجد انها من اكثر الاغذيه التى تحتوي على نسبه عاليه من الاكريلاميد

وهناك عده طرق يمكن بها تقليل او الحد من تكون الاكريلاميد في البطاطس اثناء القلي والتي تم استخلاصها من عدة ابحاث ومنها:

1- اختيار النوع المناسب للتحمير والذي يحتوى على مستوى منخفض من السكريات المختزله ومحتوى اقل من الاسبراجين

كما ان مرحلة النضج للمحصول وطريقة التخزين تؤثر على محتوى السكريات في البطاطس ففي حاله عدم اكتمال النضح والحصاد قبل الميعاد يكون محتوي الدرنه من السكريات المختزله اعلى اما مع اكتمال النضج تتحول السكريات الى صوره نشا مما يقلل من فرصه تكوين الاكريلاميد عند الطهي .

 

2- معاملات ماقبل الطهي

 

– ينصح بنقع شرائح البطاطس في الماء والملح لمدة نصف ساعه قبل التحمير وذلك حتى تتحول السكريات الى نشا مما يقلل من فرصة تكون الاكريلاميد

– خفض مستوى PH للماء وذلك بوضع حمض الخليك(الخل) او حمض الستريك (عصير الليمون ) في ماء النقع يقلل من فرص ارتباط الاسبرجين مع السكريات المختزله وتكوين الاكريلاميد .

– اضافه الروز ماري لماء النقع كمصدر لمضادات الاكسده تقلل من تكون الاكريلاميد

 

3- معاملات اثناء الطهي:

 

– خفض درجه الحراره وتقليل مدة الطهي يقلل من فرص تكوين الاكريلاميد

– تجفيف البطاطس من الماء قبل وضعها في الزيت وذلك لخفض نسبة الرطوبه مما يقلل من فرص تكوين الاكريلاميد.

– سلق البطاطس جزئيا قبل التحمير يؤدي الى تحويل السكريات الى نشا ويقلل زمن التحمير مما يقلل من فرص تكون الاكريلاميد .

– اضافه بعض اوراق الزيتون الى الزيت اثناء التحمير كمصدر لمضادات الاكسده يقلل من تكوين الاكريلاميد.

وفي النهاية، فإن تقليل الأكريلاميد ليس أمرًا معقدًا، بل يعتمد على وعي المستهلك واتباع ممارسات طهي صحيحة. ومع استمرار الأبحاث والتوعية، يصبح من الأسهل علينا تحسين سلامة غذائنا وحماية صحتنا.