د. محمود دسوقي يكتب : تحسين صناعه الجبن الطري

11 ديسمبر، 2025 - بتوقيت 4:22 م

د. محمود محمد دسوقي الدهمه – مركز البحوث الزراعية – بمعهد تكنولوجيا الأغذية -الأسكندرية

 

 

تتضمن تحسين جودة المكونات، وضبط عمليات التخثر والتجفيف، وتحسين التعبئة والتخزين لضمان الحصول على منتج ذي جودة عالية. تشمل الخطوات الأساسية: اختيار حليب عالي الجودة، تسخينه إلى درجة حرارة مناسبة، إضافة بادئات التحميض والمُنْفَحَة، ثم تركيز الخثرة وتصفيتها، وأخيراً تعبئتها وتخزينها بشكل مناسب لضمان الجودة المطلوبة.

تصنيع الجبن القريش فى المصانع

 

1- استلام الحليب بالمواصفات التالية نسبة البروتين الا تقل عن ٤٪ نسبه SNF الا تقل عن١١ ٪ –١٠٪ .

2- إجراء عملية الفرز

٣- إجراء عملية البستره السريعة على٧٢م لمدة ١٥ ثانيه.

٤- تبريد الحليب ويتم بنقل الحليب الى تنك اخر وفى أثناء ذلك يم إضافة ٢٥ كجم لبن مجفف منزوع الدسم منخفض فى حرارة المستخلص وذلك للوصول لـ TS إلى ١٣– ١٢٪ مع إضافة ٣٠٠جم كلوريد الكالسيوم و ٢٥ جم ناتامكس و 1,5 كجم ذبادى مع التقليب المستمر للوصول إلى الحراره المطلوبه وتمام عملية الأسترجاع للبن البودره و إجراء تحليل للتأكد من نسبة TS الا يقل عن ١٢٪ و البروتين الا يقل عن ٥٪ .

٥- التحضين لمدة ٦ – ٥ ساعات بعد الصب فى أحواض التحضين و درجة حرارة الحضان ℃ ٤٠ .

٦- بعد انتهاء فترة التحضين و تمام عملية التجبن و التأكد بقياس PH تبدأ مرحلة الصب فى الحصير .

7 – يتم رش سطح الحصير بحوالى ٢٥ جم ملح و الصب الخثرة بدون تقليبها فقط توزيعها و تظبيط الحواف و رش سطح الجبنه أيضا ٢٥ جم ملح و يمكن إضافة حبة البركه أو الزعتر أو الكمون فى هذه المرحلة أيضا .

٨- يتم تحضين الحصير فى الحضان لمدة ساعة على درجة حرارة,٤٠ ℃ مع التقليب ألطراف الحصريه من ٣–٢ مرات خالل هذه الفتره ثم إخراجها إلى الجوى الطبيعى لمدة ساعه أيضا و التأكيد على تسوية و ظبط أطراف الجبن داخل الحصير وتمام عملية صرف الشرس .

٩- تحضير الشرس : البرميل ٢٠٠ لتر ماء مفلتر يضاف له ٤٠٠ جم ملح ٣٠٠جم كلوريد الكالسيوم ٢٥جم ناتامكس ٢٥جم نيسين وعدم إضافة اى أحماض سواء اللاكتيك أو الستريك وذلك لمنع حدوث فرق فى الضغط االاسموزى بما يوثر على القوام و التماسك.

١٠- نبدأ فى تقطيع الجبن باالاحجام المناسبه و الرص داخل اكياس بلاستيكيه داخل الجرادل على حسب الوزن مع إضافة الشرس حتى يغطى سطح الجبنه و ربط االاكياس جيدا و رش مكن الربط بمحلول النتامكس لمنع نمو الفطريات و الخمائر وأحكام عملية الغلق .

بهذه الطريقه يمكن انتاج جبن قريش مطابق لمواصفات التصدير و بتطبيق ظروف مثلى من الهياجين يمكن الوصول بفترة الصالحيه إلى عام و الذى يمثل شرط أساسى لتصدير اى منتج ألبان.

 

الجبن المعاد تصنيعه :

 

في عام ١٩٩٠ أصدرت الهيئة العامة للتشريعات الغذائية والتوحيد القياسي المواصفة القياسية المصرية رقم ١٨٦٧ لسنة ١٩٩٠م وعلى أساس هذه المواصفة ظهرت أنواع عديدة من الجبن منذ ذلك التاريخ مثل الجبن الخفيف الملح ( ٢.٥ : ٣ ملح) أو ما سميت “بالجبن الغسالة” سوقيا. سبب تسميتها بهذا الاسم يرجع إلى الإناء أو الوعاء الذي يتم فيه التصنيع لهذه الأصناف فالجبن الأبيض بجميع انواعه يصنع بهذه الطريقة ، لذا كان من المهم توضيح هذا النوع من الجبن وطرق صناعته وكيفية عمل الخلطات الخاصة به لأن نسبة كبيرة من صناعة الجبن الطري في مصر اليوم تتم بهذه الطريقة. التصنيع يتم في معامل بلدية صغيرة تم إنشاء أغلبها لهذا الغرض وخاصة في حالة انخفاض أسعار اللبن الفرز المجفف وأن كان اليوم يستعاض عنه بمواد أخري. كانت بداية انتشار هذه الصناعة في إحدى قرى محافظة الدقهلية ثم منها إلى محافظات الشرقية والدقهلية ودمياط وحاليا لا تخلو محافظة من محافظات مصر من معامل تعمل بهذه الطريقة.

سبب الاتحاد لهذه الصناعة كان في البداية متلازماً مع دخول تكنولوجيا الترشيح الفائق لمصر فكان الهدف إنتاج منتج يقل في تكلفته عن الناتج من الترشيح الفائق وفي نفس الوقت الاستفادة من إضافة الدهن النباتي والتي لولا دخول الترشيح الفائق ما أمكن استخدامها. تعتمد هذه الصناعة على الاستهلاك السريع للمنتج والحفظ في جو الثلاجة لأن نسبة الفقد في هذه المنتجات في الجو العادي تكون عالية جداً. وتصل إلى ٥٠% في حالة حفظها في محلول ملحي .

في البداية يمكن تصنيع كل أنواع الجبن الأبيض (الدمياطي التلاجة – اسطامبولي – براميلي ) وغيرها بهذه الطريقة.

تعتمد طريقة الصناعة علي تركيب المنتج النهائي. ثم شهدت هذه الصناعة تطور جديد للأسوا في ظل ارتفاع اسعار اللبن الفرز المجفف وعدم المقدرة على استخدام اللبن الخام الطبيعي لعدم وجود البسترة شهدت زبادة كبيرا في نسب الدهن النباتي المضاف للخلطة حتى وصلت الى 25-40% دهن نباتى مع تقليل نسب اللبن الفرز المجفف الى اقل من 9% بالتالي يصبح الناتج النهائى هلاميا ولا يمكن حفظه في شرش لكن للأسف مع الثقافة الغذائية المتدنية والحالة الاقتصادية المتردية يقبل المستهلكون على هذا النوع ويشكل كبير.

تطوير الطريقة بالمصانع الكبيرة والتعديلات التي أدخلت عليها: استخدام البسترة مع التجنيس الإطالة عمر المنتج والاستفادة من مميزات البسترة. استخدام عملية التجنيس بديلاً للتقليب السريع بالغسالة لزيادة الحفظ وتحسين خواص المنتج النهائي بالاستفادة من مميزات التجنيس في اللون والطعم والقوام المصنعة بالطريقة التقليدي.