د.مها إبراهيم تكتب : “حبوب الدخن: مستقبل واعد لتحقيق الأمن الغذائي المستدام”

31 ديسمبر، 2025 - بتوقيت 10:26 ص

د. مها إبراهيم كمال على- مركز البحوث الزراعية – معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية.

 

 

يعرف الدخن (Eleusine coracana L.) بأنه أحد الحبوب القديمة التي تحمل قيمة غذائية عالية، ويزرع أساسًا في المناطق القاسية من إفريقيا وجنوب آسيا. يتميز هذا المحصول بقدرته على النمو في الأراضي ذات نقص العناصر الغذائية والمياه، ما يجعله مثاليًا للزراعة في المناطق التي تواجه تحديات بيئية كبيرة. وبفضل هذه القدرة على التحمل، يمكن للنبات البقاء على قيد الحياة في ظروف أقل ملاءمة، كما أن قيمته الغذائية تزداد عند تعرضه لظروف مناخية قاسية. مما يجعله خيارًا مثاليًا للأمن الغذائي في المناطق الريفية التي تعاني من نقص الغذاء.

القيمة الغذائية للدخن

تتمتع هذه الحبة الصغيرة بتنوع غذائي غنى وثرى :

البروتين والأحماض الأمينية

يحتوي الدخن على حوالي 7% بروتين، ويختلف المحتوى حسب النوعية من 5.6 إلى 12.7%.

يمتاز بروتين الدخن بغنى الأحماض الأمينية الأساسية مثل الثريونين، الليسين، والفالين، كما يحتوي على أحماض أمينية غنية بالكبريت، مما يجعله مفيدًا للوظائف الحيوية المختلفة في الجسم.

يحتوي على 44.7% من الأحماض الأمينية الأساسية، أعلى من بروتين المرجع للفاو (33.9%)، ويعد خيارًا ممتازًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين.

الكربوهيدرات والألياف

يمثل محتوى الكربوهيدرات حوالي 66–70%، وهي كربوهيدرات بطيئة الهضم تشمل النشا المقاوم والألياف الغذائية، ما يقلل من مؤشر السكر في الدم مقارنة بالأرز أو القمح.

يحتوي الدخن على حوالي 12% ألياف غذائية، منها 11% ألياف غير قابلة للذوبان و2% ألياف قابلة للذوبان، مما يدعم صحة الجهاز الهضمي، ويزيد الشعور بالشبع، ويقلل من امتصاص الدهون والكربوهيدرات بشكل سريع.

الدهون

منخفض الدهون بنسبة 1–2%، منها 74.4% دهون غير مشبعة و25.6% دهون مشبعة، ما يعزز مدة حفظ الحبوب ويحد من مخاطر الأمراض القلبية.

المعادن والفيتامينات

غني بالكالسيوم 364 ملجم /100جم ، والحديد 3.3–14.8 مجم /100 جم ، ما يجعله مثاليًا لدعم صحة العظام وعلاج فقر الدم.

يحتوي على فيتامينات أساسية، مع مستوى فوليك أسيد مرتفع (34.66 ميكروجرام) مقارنة بالقمح والأرز، إلى جانب فيتامينات B، A، وE.

المركبات النباتية النشطة: تحتوي حبوب الدخن على بوليفينولات ومركبات نباتية نشطة تمنحها خصائص مضادة للأكسدة، تساعد في إطالة عمر المنتجات الغذائية والحفاظ على جودتها. هذه الخصائص تجعلها عنصرًا مثاليًا لإنتاج الأغذية الوظيفية، التي تقدم فوائد صحية إضافية إلى جانب التغذية الأساسية.

مضادات التغذية (Anti-nutrients)

تنتج النباتات مركبات الفينولات والمركبات الكيميائية الأخرى للدفاع عن نفسها، وتسمى مضادات التغذية في الدخن، وهذه المركبات تشمل الفينولات، التانينات، والفايتات، والتي يمكن أن تقلل من امتصاص بعض المعادن. ومع ذلك، فإن المعالجة المناسبة للطعام، مثل النقع أو التخمير، تقلل من تأثير هذه المركبات وتزيد من توافر المعادن. كما أن الدخن يحتوي على حمض الأكساليك الذي قد يساهم في تكوين حصوات الكلى عند الأشخاص المعرضين لذلك. لذلك يُنصح بتجنب الإفراط في تناول الدخن إذا كنت تعاني من حصوات الكلى أو لديك تاريخ عائلي لها. يمكن تناول الدخن بكميات معتدلة بعد الطهي أو النقع، حيث تقل مستويات الأكسالات، كما يُنصح بشرب كمية كافية من الماء طوال اليوم لدعم صحة الكلى وتقليل احتمالية تكوين الحصوات.

الفوائد الصحية للدخن

التحكم فى معدلات الوزن والشبع

الأحماض الأمينية مثل تربتوفان والألياف الغذائية تساعد على التحكم في الشهية، مما يقلل من الإفراط في تناول السعرات الحرارية.

صحة العظام

بفضل محتواه العالي من الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم، يدعم نمو العظام لدى الأطفال وصحة العظام لدى كبار السن، ويقلل من خطر الكسور وهشاشة العظام.

مرض السكري

الألياف ومركبات الفينولات تُبطئ الهضم وامتصاص النشويات، مما يؤدي إلى انخفاض مؤشرات السكر في الدم بعد الوجبات، ويقلل من مخاطر المضاعفات المرتبطة بالسكري.

خفض الكوليسترول

الأحماض الأمينية مثل ليسين، ميثيونين، وثريونين تساهم في تقليل الدهون المخزنة في الكبد، وبالتالي تخفيض مستويات الكوليسترول في الجسم.

علاج الأنيميا

محتوى الحديد المرتفع في الدخن يجعل منه غذاءً طبيعيًا لمكافحة فقر الدم، خصوصًا للحوامل وكبار السن.

صحة الجهاز العصبي والمزاج

الأحماض الأمينية مثل تربتوفان تعمل على تحسين المزاج وتقليل القلق والاكتئاب، وتساعد على النوم الطبيعي.

دعم النمو وتجديد الأنسجة

الأحماض الأمينية الأساسية مثل إيزوليوسين، فالين، ميثيونين تدعم بناء العضلات وتجديد الأنسجة، وتوازن النيتروجين في الجسم، وتساعد على إنتاج الجلوتاثيون، مضاد الأكسدة الطبيعي للجسم.

الوقاية من الأمراض المزمنة

مضادات الأكسدة الموجودة مثل الفينولات والتانينات تحمي الجسم من الشيخوخة المبكرة والأمراض السرطانية.

التطبيقات الغذائية للدخن

حبوب الدخن ليست فقط مغذية، بل أيضًا متعددة الاستخدامات ، سواء للأطعمة التقليدية أو المنتجات الحديثة الجاهزة للأكل. ومن أبرز هذه التطبيقات الغذائية:

منتجات الإفطار والمشروبات الصحية

(Finger Millet Malt)

يتم نقع الحبوب، تخميرها، ثم تحميصها وطحنها للحصول على مسحوق غني بالإنزيمات، البروتينات، والفيتامينات.

الاستخدام: مشروبات دافئة للأطفال والكبار، وجبة إفطار مغذية، ويعد أساسى لوجبات الرضع.

(Puffed Finger Millet)

حبوب محمصة ومقرمشة يمكن تناولها مباشرة أو إضافتها إلى الزبادي والعصائر. وبذلك تعد وجبة خفيفة صحية، سهلة الهضم، وغنية بالألياف.

المخبوزات والحلويات

البسكويت والكعك:

دمج الدخن مع دقيق القمح أو بدونه لصنع بسكويت وكعك صحي منخفض السعرات وخالي من الجلوتين. وتعد هذه وجبات خفيفة مناسبة للأطفال والكبار، توفر بروتينًا وأليافًا أكثر من المخبوزات التقليدية.

الخبز:

يمكن استبدال 30-50% من دقيق القمح بالدخن لصنع خبز غني بالعناصر الغذائية، يحافظ على ليونة العجين وطعمه المميز.

المكرونة والفطائر:

دمج الدخن في صناعة المكرونة، النودلز، والبيتزا، والفطائر يزيد من القيمة الغذائية ويمنحها نكهة مميزة.

رقائق مقرمشة مصنوعة من الدخن، يمكن خلطها مع التوابل لتصبح وجبة خفيفة أو طبق جانبي غني بالمغذيات.

الأغذية الجاهزة للأكل (Ready-to-Eat)

الوجبات الخفيفة : يمكن من دقيق الدخن تصنيع رقائق، كرات طاقة، أو بار صحي يناسب الأطفال والرياضيين.

Extruded Snacks:

الدخن يستخدم في صناعة الوجبات المعلبة المقرمشة (Snacks) عبر تكنولوجيا الضغط الحراري، ويُضاف لها التوابل لتصبح وجبة جاهزة للأكل.

الاستخدامات الصحية والوظيفية

مكملات غذائية:

مسحوق الدخن غني بالألياف والفيتامينات والمعادن، يمكن إضافته إلى العصائر، اللبن، أو الشوفان لتعزيز القيمة الغذائية.

أطعمة الرضع والفطام:

الدخن يقدم كوجبة فطور صحية للرضع، لتعويض نقص الكالسيوم والحديد وتحفيز النمو.

كما يستخدم منتجات الدخن منخفضة المؤشر الجليسمى التى تساعد على تنظيم مستوى السكر في الدم، وتعتبر خيارًا ممتازًا لمرضى السكري.

الأفلام الغذائية القابلة للأكل

ابتكارات الدخن لا تقتصر على الحبوب التقليدية أو الطهي اليومي، بل تمتد إلى عالم التغذية الحديثة من خلال الأفلام الغذائية القابلة للأكل. تُصنع هذه الأفلام الرقيقة من مستخلصات الدخن والمكونات الطبيعية الأخرى، لتكون غلافًا صديقًا للبيئة يغني عن البلاستيك، مع الحفاظ على الطعام وحمايته من الفقد أو التلف. يمكن استخدام هذه الأفلام لتغليف الحلويات، الوجبات الخفيفة، أو حتى كبطاقات غذائية صغيرة تُستهلك مباشرة مع الطعام، ما يجمع بين الابتكار الغذائي والاستدامة البيئية. كما تتيح هذه التقنية إضافة نكهات أو مغذيات إضافية، مثل الفيتامينات أو المعادن، لتصبح الأفلام القابلة للأكل منتجات وظيفية تعزز الصحة، وتساهم في المستقبل الواعد للأغذية المستدامة.

المزايا الاقتصادية والتجارية

خفض تكلفة المنتجات الغذائية: دقيق دخن الأصابع أقل سعرًا من القمح والذرة، ما يجعله خيارًا اقتصاديًا للمنتجين والمستهلكين.

تنويع المنتجات الغذائية: يتيح دمجه مع حبوب أخرى إنتاج وجبات صحية متعددة الاستخدامات، تلبي متطلبات التغذية الحديثة.

زيادة مدة صلاحية المنتجات: انخفاض محتوى الدهون في الدخن يمنح المنتجات المخزنة فترة أطول دون فساد.

فى الختام يمكن القول أن حبوب الدخن ليست مجرد غذاء تقليدي، بل تمثل مفتاحًا نحو مستقبل غذائي مستدام وصحي. بفوائدها الغذائية الغنية بالألياف، البروتين، المعادن والفيتامينات، وإمكانية تحويلها إلى مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية الحديثة، تستطيع الدخن أن تلعب دورًا محوريًا في تعزيز الأمن الغذائي العالمي. إن الاستثمار في استهلاكها وترويج منتجاتها لا يعزز الصحة الفردية فحسب، بل يسهم أيضًا في بناء نظم غذائية أكثر استدامة ومرونة، قادرة على مواجهة تحديات التغذية المستقبلية وتقليل الاعتماد على المحاصيل التقليدية. الدخن، بهذا، ليس مجرد حبة صغيرة، بل أمل كبير لتحقيق غذاء صحي ومستدام للجميع.