د.محمد عبدالكريم يكتب: الادرارة المتكاملة للارز ومخلفاته

21 يناير، 2026 - بتوقيت 11:45 م

د.محمد عبد الكريم عمارة – مركز البحوث الزراعية- معهد تكنولوجيا الأغذية

 

 

الأرز هو أحد أقدم محاصيل الحبوب في العالم، حيث تمت زراعته لما لا يقل عن 5000 عام. يُعد الغذاء الرئيسي لأكثر من نصف سكان العالم، وخاصة في قارة آسيا، حيث يوفر ما يصل إلى 50٪ من السعرات الحرارية المستهلكة. يحتل الأرز مكانة خاصة في العديد من الثقافات، وليس مجرد مصدر للغذاء فحسب، بل هو جزء من التراث الثقافي والاجتماعي للعديد من المجتمعات.

القيمة الغذائية لأنواع الأرز الرئيسية

الأرز الأبيض

هو الشكل الأكثر شيوعاً للأرز، ويتم الحصول عليه عن طريق إزالة القشرة والنخالة والجنين خلال عملية ضرب الارز. هذه العملية تزيد من مدة صلاحيته وتحسن طهيه، ولكنها تقلل بشكل كبير من قيمته الغذائية.

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الأرز الأبيض المطبوخ:

– السعرات الحرارية: 97-130 سعر حراري – الكربوهيدرات: 21.1-28 جرام

– البروتين: 2.0-2.7 جرام – الدهون: 0.19-0.3 جرام

– الألياف الغذائية: 0.4-1 جرام

يحتوي الأرز الأبيض على نسبة عالية من النشا الذي يتكون من سلاسل طويلة من الجلوكوز تسمى الأميلوز والأميلوبكتين. تختلف نسب هذه المركبات بين أنواع الأرز، مما يؤثر على قوامه وسهولة هضمه.

الأرز البنى

هو حبة كاملة تحتوي على النخالة والجنين، مما يجعله أكثر قيمة غذائية من الأرز الأبيض.

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الأرز الأسمر المطبوخ:

– السعرات الحرارية: 112-123 سعر حراري – الكربوهيدرات: 25.6 جرام

– البروتين: 2.6-2.7 جرام – الدهون: 1.0 جرام

– الألياف الغذائية: 1.6-1.8 جرام

النشا المقاوم

يحتوي كل من الأرز الأبيض والبنى على كميات متفاوتة من الألياف القابلة للذوبان تسمى النشا المقاوم، خاصة عندما يُترك ليبرد بعد الطهي. هذا النشا يعزز صحة القناة الهضمية عن طريق تقليل الالتهاب وتحسين وظيفة الحاجز المعوي وتقليل خطر الإصابة بسرطان القولون.

المخلفات الزراعية للأرز: التركيب والقيمة

نخالة الأرز (Rice Bran)

نخالة الأرز هي الطبقة البنية الخارجية لحبة الأرز، وتتكون أساساً من القشرة والجنين. تمثل حوالي 10٪ من وزن حبة الأرز الكاملة.

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من نخالة الأرز

الطاقة: 316 سعر حرارى البروتين: 13.35 جرام الدهون الكلية: 20.85 جرام

الكربوهيدرات: 49.69 جرام الألياف الغذائية: 21.00 جرام

المنجنيز: 14.21 ملجم الماغنيسيوم: 781 ملجم الفوسفور: 1677 ملجم

المركبات النشطة بيولوجياً في نخالة الأرز:

1. جاما-أوريزانول: خليط من إسترات حمض الفيروليك للستيرول والكحولات التربينية، وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية الأكثر فعالية

2. بروتين نخالة الأرز: بروتين نباتي عالي الجودة مع قابلية عالية للهضم ونسبة منخفضة من الحساسية

3. ألياف نخالة الأرز: تحتوي على حوالي 34٪ سيليلوز، 22٪ هيمي سيليلوز، وكميات ضئيلة من البكتين وبيتا-جلوكان

الفوائد الصحية المدعومة علمياً لنخالة الأرز:

– تأثير مضاد لمرض السكري: تحسين السيطرة على نسبة السكر في الدم وتعزيز حساسية الأنسولين

– تأثير خافض للدهون: خفض مستويات الكوليسترول وتحسين مستوى الدهون عامة

– تأثير خافض لضغط الدم

– تأثير مضاد للأكسدة والالتهابات

– تحسين وظيفة الأمعاء وتعزيز صحة الجهاز الهضمي

قش الأرز (Rice Straw)

قش الأرز هو المتبقي الزراعي الرئيسي بعد حصاد حبوب الأرز. في مصر وحدها، يتم جمع أكثر من 356 ألف طن من قش الأرز سنوياً عبر 306 مركز تجميع.

الاستخدامات التقليدية والحديثة لقش الأرز:

– تصنيع الأعلاف غير التقليدية: كمصدر للألياف في علائق الحيوانات

– إنتاج الأسمدة العضوية: من خلال تحويله إلى كمبوست

– الاستخدامات الصناعية: مثل صناعة الأخشاب المسطحة (الألواح)، مما يساهم في تقليل استيراد الأخشاب

– الوقود الحيوي: مصدر محتمل للطاقة المتجددة

القيمة الغذائية لقش الأرز:

– محتوى عالي من السيليلوز (35-45٪) – محتوى متوسط من الهيمي سيليلوز (15-25٪)

– محتوى منخفض من البروتين (3-6٪)

الأرز المكسور: يستخدم في صناعة الأعلاف والمنتجات الغذائية مثل دقيق الأرز و النشا

قشور الأرز: تستخدم كمادة حشو في الصناعات المختلفة وكوقود

التوصيات الغذائية

1. الجرعات اليومية: توصي الإرشادات الغذائية الأمريكية بأن يشكل الحبوب الكاملة نصف استهلاك الحبوب اليومي

2. إدارة الوزن: يمكن أن يساعد الأرز في إدارة الوزن حيث أظهرت الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون الأرز كانوا أقل عرضة للإصابة بالسمنة

3. مرض السكري: يجب على مرضى السكري اختيار الأرز الأسمر أو الأرز الغني بالألياف للتحكم بشكل أفضل في نسبة السكر في الدم

التوصيات العملية لتحسين القيمة الغذائية

– النقع قبل الطهي: قد يزيد من امتصاص النياسين (فيتامين B3) في الأرز

– التبريد بعد الطهي: يزيد من محتوى النشا المقاوم في الأرز

– التدعيم: اختيار الأرز الأبيض المدعم بالفيتامينات والمعادن لتعويض العناصر المفقودة أثناء المعالجة

– المزج مع الأطعمة الأخرى: تناول الأرز مع البقوليات (مثل الفول) يوفر بروتيناً متكاملاً ومزيداً من الألياف