د. ريهام عبدالمنعم تكتب : بعض الدراسات التطبيقية لتدعيم المنتجات اللبنيه بالمخلفات الغذائية
22 يناير، 2026 - بتوقيت 12:18 ص
د. ريهام عادل عبد المنعم حبليزة – مركز البحوث الزراعية –معهد تكنولوجيا الأغذية
هناك العديد من الدراسات التطبيقية التى تم اجرؤها باستخدام المخلفات فى الصناعات الغذائية خاصة مجال الألبان.ومن هذه الدراسات :-
استخدام تفل التفاح المجفف فى صناعة الزبادى:-
في هذا البحث تم اضافة بودرة تفل التفاح (apple pomace powder) إلى الزبادي لتحسين القوام والنشاط المضاد للأكسدة.
النسب المستخدمه: في هذا البحث ودراسات اخري مشابهة استخدمت ~1% إلى 5% بودرة تفل التفاح.
وادى ذلك إلي زيادة واضحة في النشاط المضاد للأكسدة، تحسّن في القوام (زيادة التماسك واللزوجة)، انخفاض طفيف في التسرّب المائي وتحسّن في الثبات أثناء التخزين.
والخلاصة: يستخدم تفل التفاح كمدعم غذائي ووظيفي للزبادي نظرا لارتفاع محتواه من الالياف الغذائيه ومضادات الاكسده بالاضافه الي دوره في تحسين القوام وتقليل فصل الشرش مم يرفع القيمه الغذائيه والوظيفيه للمنتج ويفضّل استخدامه بنسب منخفضة (1–3%) للحفاظ على الصفات الحسيه.
استخدام تفل التفاح المجفف فى صناعة الزبادي كمثبت ومستحلب طبيعى :-
في هذا البحث تم اضافة بودرة تفل التفاح (مُجفّفة/مفرومة) الي الزبادي المقلب كمثبت ومستحلب طبيعي.
النسب المستخدمه: في هذا البحث وأبحاث اخري متصلة استخدمت 1%.
ولوحظ حدوث تسريع طفيف في تخمُّر اللبن (gelation pH تغيرت) ،هلام الزبادي اصبح أكثر مرونة وصلابة (viscoelastic gel) ، وحدث تحسّن في القوام والتماسك خلال 28 يوم تخزين ولم يحدث تاثير سلبي في الاختبار الحسي.
والخلاصة: بدرة تفل التفاح مناسب لمنتجات الزبادي السائلة والمقلبه كمستحلب/مثبت طبيعي.
استخدام مسحوق قشور البرتقال فى تدعيم الزبادى المجمد
في هذا البحث تم اضافة مسحوق قشور البرتقال (Orange Peel Powder) الي الزبادي المجمد للتدعيم وزيادة النشاط المضاد للاكسده.
النسب المستخدمه: في هذا البحث وابحاث اخري تم استخدام 0.5%, 1%, 1.5% .
ولوحظ حدوث زيادة في النشاط المضاد للأكسدة، وتحسّن في محتوى البروتين والرماد، تقليل الانفصال المائي وتحسّن القوام. بالنسبه للصفات الحسيه: كانت افضل نسبه للقبول الحسي 0.5% والتي أعطت توازناً جيدًا بين النكهة والفائدة الغذائيه، والنسب الأعلى قد تعطي مذاقًا مرًّا أو رائحة حمضية أكثر.
الخلاصة : قشور الحمضيات مفيدة لرفع مضادات الاكسده للمنتج وتحسين قوام المنتجات المجمّدة/الزبادي لكن يجب ضبط النسبة لتفادي المرارة.
استخدام بروتينات من مخلفات الردة لتدعيم الجبن.
في هذا البحث تم اضافة بروتينات من مخلفات ردة اومستخلصات نباتية لتدعيم الجبن
النسب المستخدمه: في هذا البحث تم استخدام 5%, 10%, 15% .
ووجد انه عند نسب منخفضة (≈5–10%) حدث تحسّن في المحتوى البروتيني وأحيانًا في قابلية الذوبان؛ والنسب الأعلى قد تؤثر سلبًا على القوام والتذوق (مرارة أو ملمس رملي). بعض التركيبات أظهرت زيادة في الاستقرار التأكسدي.
الخلاصة: يمكن تدعيم أجبان الشيدر بمركّزات بروتينية اومستخلَصات نباتية لكن يلزم ضبط النسبة للحفاظ على الخصائص الحسية الجيده.
إستخدام شرش اللبن لتدعيم جبن الموازريلا
في هذا البحث تم اضافة بروتين شرش اللبن (WPC).
ولوحظ حدوث زيادة في المحتوى البروتيني والاحتفاظ بالرطوبة، تغيّر في القوام (فأجبان كانت أكثر لزوجة وقابلة للتمدد بشكل مختلف) وأحيانًا تغيّر في اللون والرائحة حسب مستوى المعالجة للبروتين كما حدث تحسينات ملموسة في الخصائص الغذائية والوظيفية.
الخلاصة: شرش اللبن (والذي هو مخلف صناعي) مصدر ممتاز لرفع البروتين في الأجبان مع فوائد تقنية للاحتفاظ بالماء والملمس.
استخدام التمر فى صناعة الزبادى
في هذا البحث تم أضافة ألياف التمر (date fiber / date paste fiber). فى صناعة الزبادى
والنتيجة انه يحدث استقرار الحموضة مشابه للكنترول، زيادة في الألياف والمواد الصلبة، تحسّن في المؤشرات الصحية (مؤشر جلايسيمي منخفض للمنتج)، والقبول الحسي جيد عند نسب معتدلة.
الخلاصة: ألياف التمر خيار جيد للمنتجات اللبنيه الخاصه بالحمية الغذائيه، خاصة انها تعمل علي تقليل مؤشر السكر الظاهري وزيادة الألياف.
استخدام قشور الموز فى صناعة الزيادى:-
في هذا البحث تم اضافة مسحوق أو مستخلص قشور الموز (banana peel powder/extract).
النسب المضافة: تجارب شائعة استخدمت 0.5% حتى 5%.
وأدى ذلك إلى : حدوث زيادة ملحوظة في النشاط المضاد للأكسدة ومحتوى الفينولات، تحسّن في اللزوجة والاتساق (viscosity/consistency)، وتحسّن بقاء أو تضاعف بعض سلالات البروبيوتيك؛ في بعض التركيبات زاد اللون والمرارة الطفيفة عند نسب عالية.
الخلاصة : استخدام قشور الموز مناسب لزبادي وظيفي وافضل نسبة 0.5–2% للقبول الحسي بدون التأثير سلبًا على النكهة.
استخدام تفل العنب فى صناعة المنتجات اللبنية:
في هذا البحث تم اضافة مسحوق تفل العنب (grape pomace powder / grape skin flour).
نسب الإضافة: دراسات استخدمت نطاقات صغيرة مثل 0.8% و1.6% (في أجبان صلبة) أو ~1% في زبادي.
ووجد أنه: حدث زيادة كبيرة في المحتوى الفينولي والنشاط المضاد للأكسدة، انخفاض طفيف في pH وزيادة الحموضة، تقليل الانفصال المائي (syneresis) وتحسن قيم الثبات الميكانيكي وبالنسبه للقبول الحسي كان القبول جيد عند نسب منخفضة، ونكهة ولون أكثر قوة عند نسب أعلى.
الخلاصة : تفل العنب ممتاز لرفع الخواص المضاد للاكسده في الزبادي والأجبان؛ ويفضل استخدام ≤1% في الأجبان الصلبة، و1–3% في الزبادي لقبول حسي جيد.
استخدام مخلفات الصويا فى صناعة المنتجات اللبنية:
في هذا البحث تم اضافة الاوكارا (مخلفات صويا: لب او قشور).
نسب الإضافة: تراوحت الأبحاث بين 1% حتى 10% حسب المنتج؛ دراسات اخري على الزبادي/المثلجات استخدمت غالبًا 1–5%.
ووجد انه: حدث زيادة في الألياف الغذائية، زيادة الاعداد الميكروبيه لبكتيريا البروبيوتيك في المنتجات المُدعّمة)، تحسين القيمة الغذائية الإجمالية؛ تأثيرات حسية متغيرة نسب منخفضة مقبولة، ونسب أعلى قد تؤثر على القوام واللون.
الخلاصة : أنه خيار ممتاز لزبادي ومنتجات الألبان الصحيه (prebiotic + probiotic). يفضل معالجة الـokara (تجفيف وطحن ناعم) واستخدام 1–3% كبداية.
استخدام بقايا الشعير فى صناعة المنتجات اللبنية :
في هذا البحث تم اضافة نخالة او بقايا الشعير (BSG) مجففة ومطحونة.
نسب الإضافة: كانت 10–15% في بعض الابحاث (10% شائعة في أبحاث الزبادي الوظيفي).
ولوحظ: ارتفاع في البروتين والألياف والمعادن؛ زيادة قيمة الطاقة والإحساس بالقوام، وقد تحسّن محتوى البروبيوتيك في بعض التركيبات؛ عند نسب مرتفعة قد تكون هناك مشاكل حسّية (قوام سميك اوخشن) ويجب عمل معالجة لتجنب العيوب الحسيه.
الخلاصة : مناسب للمنتجات التي تستهدف رفع البروتين والألياف (زبادي وظيفي)، ويفضل ≤10% مع طحن ناعم ومعالجة حرارية او إنزيمية لتحسين القوام.
استخدام قشر الرومان فى صناعة المنتجات اللبنية:
تم اضافة مسحوق قشر الرمان أو مستخلصه (hydroethanolic extract / pomace extract).
نسب الإضافة: كثير من الدراسات اختبرت 0.5%، 1%، حتى (5–10%).
ولوحظ حدوث : زيادة قوية في النشاط المضاد للأكسدة، خفض في الاعداد البكتيرية الهوائية في بعض التركيبات بسبب الفعالية المضادة للميكروبات للمستخلص؛ تغيّر طفيف في الحموضة ولون المنتج (أحمر/وردي)؛بالنسبه للقبول الحسي 0.5–1% كانت مناسبة عادة.
الخلاصة : وجد أن قشر ممتاز لتعزيز الفعالية المضادة للأكسدة وتقوية الميكروبات النافعه وخفض الميكروبات غير المرغوب بها.
استخدام مسحوق تفل الطماطم فى صناعة المنتجات اللبنية :
نسب الإضافة: عادة 0.5% حتى 5% بحسب المنتج (1–3% شائعة في الزبادي).
لوحظ حدوث : زيادة محتوى الليكوبين والفينولات، ارتفاع القيمة المضادة للأكسدة، تحسين المحتوى من الألياف وقابلية الاستخدام الصحي؛ بعض التغييرات في اللون (أحمراو برتقالي) وفي الحموضة الطفيفة؛ بالنسبه للقبول الحسي يكون عند نسب منخفضة.
الخلاصة : جيد لمنتجات قوامها قابل للفرد أو الدهن (spreadable cheese, stirred yogurt) لإضافة لون وفائدة صحية (ليكوبين) ويجب ضبط النسبة للحفاظ على اللون والنكهة الجيده.
استخدام خليط من المخلفات الغذائية فى صناعة المنتجات اللبنية :
أضيف: خليط من دقيق قشور العنب والطماطم والبروكلي ونخالة الذرة كمقويات لمشتقات الأجبان القابلة للفرد.
نسب الإضافة: في هذا البحث وابحاث اخري 1–5% من خليط الدقيق.
ولوحظ حدوث ارتفاع الألياف والفينولات ومحتوى العناصر الدقيقة، تحسين المؤشرات المضادة للأكسدة، تأثير محدود على الخواص الميكروبيولوجية، اختلافات حسية مقبولة عند نسب منخفضه.
الخلاصة: حل عملي لمنتجات الجبن القابلة للفرد (spreadable cheese) لتسويقها كمنتجات وظيفية صديقة للبيئة ومن الأفضل اختبار مزج مكونات للحصول على توازن حسّي وتقني.
