د. اسماء جمال عبدالحميد تكتب : إختيار العبوه المناسبه.. مفتاح الحفاظ علي جوده زيت الزيتون

4 فبراير، 2026 - بتوقيت 6:40 م

د. أسماء جمال عبد الحميد- مركز البحوث الزراعية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- قسم بحوث هندسة تصنيع و تعبئة و تغليف الاغذية

 

 

زيت الزيتون هو واحد من اهم الزيوت النباتيه نظرا لقيمته الغذائية والوظيفية العالية وذلك لاحتوائه على نسب متوازنه من الأحماض الدهنية الأحادية عدم التشبع والاحماض الدهنيه عديده عدم التشبع بالإضافة إلى نسبه عاليه من المركبات المضادة للأكسدة مثل الفينولات، التوكوفيرولات والصبغات التي تعطي لون مميز لزيت الزيتون. ولكن نجد ان زيت الزيتون يتأثر سريعًا بالعوامل الخارجية مثل الضوء، الأكسجين، والحرارة، مما يؤدي إلى تدهور في جودته وخواصه الحسية وفقدان جزء كبير من قيمته الغذائية. وهنا تتجلى أهمية التعبئة والتغليف كخط دفاع أساسي للحفاظ على جودة زيت الزيتون وإطالة فترة صلاحيته والحفاظ علي درجه زيت الزيتون (زيت زيتون بكر او بكر ممتاز.

ومن الجوانب الأساسية التي يجب الحفاظ عليها هي الخواص الحسية لزيت الزيتون، إذ تعد من اهم المعاير التي تميز زيت الزيتون. وتشمل هذه الخواص الطعم المميز الذي يجمع بين النكهة الفاكهية مع درجات متفاوتة من المرارة واللاذع، إضافة إلى الرائحة العطرية. هذه الخصائص ترتبط بشكل مباشر بمحتوى الزيت من المركبات الفينولية والمواد المتطايرة، وهي مركبات حساسة جدًا للاكسده والتدهور بفعل الضوء، الحراره والأكسجين. ومن هنا تأتي أهمية العبوة المناسبة التي تضمن بقاء الصفات الحسية كما هي طوال فترة التخزين والتسويق.

تلعب مواد التعبئة دور محوري في حماية الزيت من العوامل المؤكسدة؛ فالزجاج الداكن مثل الأخضر او البني والعبوات المعدنية المصنوعة من الصفيح المطلي تعد من افضل الخيارات لمقاومة تأثير الضوء والاكسجين ولكن يعاب علي العبوات الزجاجيه انها سهله الكسر. اما العبوات البلاستيكية فهي توفر حماية جيدة الي حد ما وخفة في الوزن، إضافة إلى انخفاض تكلفتها مقارنة بالزجاج أو المعدن، مما يجعلها خيارًا اقتصاديًا واسع الانتشار. إلا أن البلاستيك الشفاف تحديدًا لا يعد مناسبًا لتعبئة زيت الزيتون، وذلك لاحتواء زيت الزيتون على نسبة عالية من الصبغات الطبيعية مثل الكلوروفيل؛ حيث يعمل الكلوروفيل كمضاد للأكسدة في الظلام، لكنه يتحول إلى محفّز قوي لعمليات الأكسدة عند تعرض الزيت للضوء. إضافة إلى ذلك، فإن بعض أنواع البلاستيك قد تطلق بعض من مكوناتها إلى الزيت بمرور الوقت، وهي ظاهرة تعرف بالهجرة (Migration) ولهذا السبب يفضل تقليل الاعتماد على العبوات البلاستيكية الشفافة خصوصًا عند التخزين لمده طويله، واستخدام بدائل أكثر أمانًا مثل الزجاج الداكن أو المعدن المطلي. وفي حال شراء زيت الزيتون المعبأ في عبوات بلاستيكية شفافة، يفضل نقل الزيت مباشرة إلى عبوات زجاجية داكنة اللون ومحكمة الغلق او الاحتفاظ بالعبوات في الظلام، وذلك لضمان حمايته من الضوء وتقليل احتمالية تفاعله مع مكونات البلاستيك، مما يحافظ على جودته الغذائية والحسية لأطول فترة ممكنة. وفي الاونه الاخيره بداء الاهتمام باستخدام عبوات التتراباك كخيار حديثاً لتعبئه زيت الزيتون، حيث يوفر حمايه فعاله ضد عوامل الاكسده الضوء والاكسجين بالاضافه الي الوزن الخفيف وسهوله التداول. كذلك فإن تعبئة الزيت في أحجام صغيرة او مناسبة تقلل من فرص تعرضه للهواء والضوء مع كل مرة يفتح فيها الغطاء. كما تسهم الأغطية المحكمة تعزيز الحماية ضد الاكسجين الهواء الجوي.

ولا يقتصر دور التعبئة على اختيار مادة العبوة فقط، بل يمتد ليشمل تقنيات مساعدة مثل التعبئة في جو معدل (Modified Atmosphere Packaging) والتي تقوم علي فكرة تعديل تركيب الغازات داخل العبوة التي تحتوي على الزيت قبل إغلاقها، بحيث يستبدل الهواء الجوي، الذي يحتوي على حوالي 21% من الأوكسجين، بخليط من الغازات الخاملة مثل النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. يعتبرغاز النيتروجين هو الغاز الأساسي والأكثر استخدامًا مع تعبئه زيت الزيتون، نظرًا لكونه غازًا خاملًا لا يتفاعل مع مكونات الزيت، كما أنه يساهم في إزاحة او طرد الأوكسجين من العبوة وتقليل نسبة الأوكسجين إلى أقل من 1% ، وبالتالي منع حدوث الأكسدة التي تقلل من جودة الزيت مما يزيد ويطيل فترة صلاحيته إذ يمكن أن تصل إلى أكثر من عامين في ظروف تخزين مناسبة. وقد أثبتت العديد من الدراسات أن استخدام النيتروجين يؤدي إلى الحفاظ علي الخصائص الحسية للزيت الزيتون لفترات أطول مقارنة بالتعبئة التقليدية. إضافة إلى ذلك، فإن هذه التقنية تساهم في الحفاظ على مضادات الأكسدة الطبيعية و قيمته الغذائية طول فتره التخزين. وعلى الرغم من الفوائد الكبيرة لهذه التقنية، إلا أن تطبيقها يتطلب مراعاة بعض العوامل مثل اختيار مواد تعبئة ذات حاجز جيد ضد الغازات لمنع تسرب الأوكسجين، كما أن تكلفة استخدام النيتروجين والمعدات المخصصة لذلك قد تكون مرتفعة نسبيًا، لكنها تعد استثمارًا مجديًا للحفاظ على جودة الزيت وزيادة قدرته التنافسية في الأسواق العالمية.

شهدت تقنيات التعبئة تطور ملحوظً في السنوات الأخيرة مع ظهور Smart Packagingوالذي ينقسم الي التعبئة النشطة (Active Packaging) والتعبئة الذكية (Intelligent Packaging)، والتي تقدم حلول مبتكرة لحماية زيت الزيتون ومراقبة جودته.

التعبئة النشطة Active Packaging : هي احد التقنيات الحديثة والمتطورة في مجال حفظ الأغذية، وقد حظيت باهتمام متزايد في السنوات الأخيرة نظرًا لقدرتها على إطالة عمر المنتجات الغذائية والحفاظ على جودتها من خلال التفاعل الإيجابي بين مكونات العبوة والمنتج الغذائي أو البيئة المحيطة به. وفي حالة زيت الزيتون تعتمد فكرة التعبئة النشطة على إدخال مواد أو مكونات فعالة داخل نظام التعبئة يكون لها دور نشط في التحكم بالعوامل التي تؤثر على جودة الزيت، مثل الأوكسجين ويتم ذلك من خلال استخدام مواد ماصة للأوكسجين (Oxygen scavengers) داخل غطاء العبوة، تعمل على امتصاص أي كميات من الأوكسجين المتبقية بعد التعبئة، مما يقلل من معدل الأكسدة في الزيت. وبذلك يتم الحفاظ على جوده زيت الزيتون لفترة أطول.

التعبئة الذكية Intelligent Packaging: تعتبر هذه التقنيه من أحدث الابتكارات في مجال حفظ، وتهدف إلى مراقبة حالة المنتج الغذائي داخل العبوة أثناء التخزين والنقل والتوزيع، وذلك من خلال استخدام مؤشرات أو أجهزة استشعار قادرة على كشف التغيرات الفيزيائية أو الكيميائية التي قد تؤثر على جودة المنتج. وفي حالة زيت الزيتون، الذي يعتبر من المنتجات الحساسة للاكسده بفعل تعرضه للأوكسجين والحرارة والضوء، تمثل التعبئة الذكية وسيلة فعالة لضمان جودة الزيت ومتابعة حالته بشكل مستمر حتى وصوله إلى المستهلك مثل استخدام:

ملصقات أو مؤشرات لونية للكشف عن تعرض الزيت الي احد عوامل الاكسده مثل ارتفاع درجة الحرارة.

مؤشرات جودة يمكنها التنبيه في حال حدوث تدهور في جوده الزيت نتيجة الأكسدة.

(QR codes) يمكن ربطها ببيانات المنتج وسلسلة التوريد، بحيث تسمح بتتبع مصدر الزيت وتاريخ التعبئة وظروف التخزين خطوة بخطوة، مما يعزز من الشفافية والثقة بين المنتج والمستهلك

يمكن الجمع بين التعبئة الذكية والتعبئة النشطة في نظام واحد متكامل، بحيث تعمل المكونات النشطة على امتصاص الأوكسجين، بينما تقوم المؤشرات الذكية بمراقبة فعالية هذه العمليات وتنبيه المستخدم عند حدوث أي خلل حيث تمثل هذه التقنيات الحديثة نقلة نوعية في صناعة زيت الزيتون، إذ تساهم في رفع مستوى الحماية وضمان الجودة، وفي الوقت نفسه تعزز ثقة المستهلك وتدعم الجانب التسويقي للمنتج.

وعلي الرغم من المزايا الكبيرة التي توفرها التعبئة الذكية والنشطه، إلا أن تطبيقها في صناعة زيت الزيتون يواجه بعض التحديات، منها ارتفاع التكلفة.