د. مصطفى ابراهيم يكتب : العوامل التي تساعد على فساد بيض المائده

17 فبراير، 2026 - بتوقيت 5:10 م

 

مركز البحوث الزراعيه بالجيزه – معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه –    قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم رئيس بحوث متفرغ بالمعهد

 

افضل بيضه تكون بها المواصفات الكامله هي البيضه بعد وضعها مباشره من الدجاجه وتعتبر بيضه اليوم هي البيضه المثاليه للاكل والتي تحتوي على كل المواد الغذائيه متكاملة .. وتبدأ القيمه الغذائيه فى انخفاض كما يدب فيها الفساد . الا انه يجب التنويه على المستهلك وتلقى عليه مسؤوليه كبيره اثناء تسويق وتداول الغذاء لان الضرر سوف يقع عليه وحده عند اختيار سلع غذائيه غير امنه

نوضح تركيب بيضة المائدة بالرسم التالي :-

ومن العوامل التي تساعد على فساد البيض :

١ـ الوقت:

فكلما مرت الساعات والايام على البيضه كلما زاد تسرب الرطوبه والغازات خلال مسام القشره وتغير بذلك طبيعه مكونات البيضه الداخليه بعد ان تمر ٤ـ٧ يوم من الجو العادي (٢٥ °م) تعتبر البيضه غير طازجة او درجه ثانية وبعد ثلاث اسابيع في الجو العادي تعتبر البيضه فاسده او غير صالحه للاكل (درجه ثالثه)

٢ـ الحراره:

بيضه اليوم التي تستهلك في ظروف الثلاثه ايام الاولى بعد الوضع لا تتاثر كثيرا لدرجه الحراره حتى في شهور الصيف طالما ان القشره سليمه وقويه اما البيض الغير طازج والذي يمر على وضعه اكثر من ٤ـ٧ يوم فيجب بحفظه تحت درجه حراره منخفضه في حدود( ١٥ـ١٨ °م ) على الاكثر .. كما يمكن حفظة فى الثلاجة العادية تحت درجة حرارة فى حدود( 4 – 8 °م ) ..وطالما تم حفظه في درجات الحراره المنخفضه كلما احتاج الى وقت اطول ليدب فيه الفساد حتى انه يمكن ان يحفظ لمده ٣ـ٤ اسبوع وهو محتفظ بمعظم مواصفاته ويمكن استعماله في الاستهلاك الادمي ولكن اذا تعرض الى درجه حراره مرتفعه وخصوصا في شهور الصيف فان الفساد يدب في البيض بسرعه ولا يمر على البيضه بعد وضعها اكثر من ١٠ـ١٤ يوم لتصبح غير صالحه للاكل .

 

٣-مواصفات القشره:

كلما زادت مساميه القشره او قله سمكها كلما زاد سرعه تسرب الرطوبه والغازات من داخل البيضه ..اما اذا كان هناك كسر او مجرد شرخ غير منظور فان الفساد يدب فى البيضة بسرعه نتيجه لتسرب البكتيريا والفطريات الى داخل محتويات القشره بحيث لا يمر على الشرخ اكثر من يومين الا وتصبح البيضه فاسده خصوصا اذ كانت القشره قذره او ملوثه بمخلفات الحظيره

٤ـ العامل الكيماوي:

عند وضع البيضه يقوم التركيز الايوني PH للصفاره هو ٧,٦ والبياض ٦-٦,٣ ولكن اثناء مده الحفظ يتسرب خلال قشره البيضه ثاني اكسيد الكربون فيرتفع التركيز الايوني الى (9) ..اي يصبح وسط البيضه قلويا ويعني ذلك انه يحدث تغيرات كيماويه في مكونات البيضه فتؤثر القلويه على الاحماض الامينيه التي يتكون منها البياض (زلال) البيضه ، كما تؤثر على الاحماض الدهنيه التي يتكون فيها صفار البيضه.. كما ان الفيتامينات والاملاح تتاثر بهذا التغير الكيماوي اي ان معالم البيضه تختلف اختلافا كبيرا عن مواصفات البيض الطازج

٥-انخفاض الرطوبه:

اذا انخفضت رطوبه الجو مع ارتفاع درجه الحراره فان الرطوبه تتسرب من خلال القشره ليغير من طبيعه البياض اولا ثم الصفار ..فالبياض في البيضه الطازجه يحتوي على ٨٨٪من الرطوبه والصفار يحتوي على ٤٨٪من الرطوبه وعند تسرب الرطوبه فأن محتويات البيضه يقل تماسكها ولا يصبح الصفار في وسط البيضه وتضعف الكلازا ..فنجد ان الصفار يجنح الى احد الجوانب او الى اعلى وعند استمرار تحلل البياض والصفار يقل تماسكها ويختلطا بمرور الوقت

٦-التلوث البكتيري :

عند وضع البيضه فان هناك غشاء كيتوني يغلف القشره يمنع التلوث البكتيري كما ان الاغشيه الداخليه للقشره تمنع التسرب البكتيري ولا يتسرب الى داخل البيضه من البكتيريا الى من خلال اي شرخ او كسر غير منظور في القشره وقد يحدث تسرب بكتيري من خلال القشره السليمه حينما تكون متسخه وملوثه بالبكتيريا المتحركه مثل بعض انواع salmonella المتحركه.. واذا حدث التلوث البكتيري من خلال القشره المكسوره او المشروخه للبيضه الطازجه فان البياض والصفار يعتبرا وسطا منبتا للبكتيريا وتتوالد هذه البكتيريا بغزاره حيث تفسد البيضه في ظرف يومين.. اما اذا حدث كسر او شرخ للبيضه القديمه الغير طازجه والتي دب الفساد الكيماوي اليها فان البكتيريا لا تستطيع ان تتوالد او تتكاثر نظرا لان الوسط القلوي لمحتويات البيضه الفاسده لا يساعد على تكاثر البكتيريا

٧ـ التلوث بميكروبات التعفن:

قشره البيضه المتسخه والملوثه ببقايا التربه والسباخ ومخلفات الحظيره تحتوي على ميكروبات التعفن النشطه ذات الحركه السريعه مثل ال Pseudomonads, Proteus وهي تنمو على القشره الخارجيه للبيضه ثم تنفذ الى داخل محتوياتها وخصوصا عند الاصابه بمكروب ال Pseudomonads وهو الذي يكون (العفن الاخضر) ويعطي الرائحه الكريهه للبيض . كما ان الاصابه بمجموعه بكتيريا البروتين Proteolytic bacterial تكون (العفن الاسود) وتتميز بوجود غازات كثيره تتجمع داخل البيضه وتحدث ضغطا يؤدي الى انفجارها

٨-التلوث الفطري:

يحفظ البيض تحت درجه حراره منخفضه ورطوبه مرتفعه وتعتبر ثلاجات حفظ البيض وسطا ملائما لنمو الفطريات وخصوصا فطر الاسبرجلويس Aspergillus الذي يحدث (الفطر الاسود) وهو يلوث قشره البيض.. وعند وجود شرخ او كسر بها يهاجم محتوياتها وخصوصا الصفار ليصبح قوامه اكثر صلابه

٩-فساد البيض الملقح:

قد تكون البيضه المعده للاستهلاك الادمي من قطيع مربي على الارض ويوجد به ديوك بالغه تلقح الفرخات فيحتوي الكورس الجرثومي على خلايا جنينيه (بلاستودرم) وحينما ترتفع درجه الحراره يبدا البلاستودرم في الانقسام واذا انخفضت درجه الحراره يتوقف الانقسام وهكذا… وعدم انتظام درجه الحراره يؤدي الى موت الخلايا الجنينيه مبكرا ويؤدي الى اتساع حجم القرص الجنيني او حتى تكوين جنين في اطوار مبكره ، ووجود جنيني ميت داخل البيضه يبدا التحلل ويؤثر بالتالي على الصفار والبياض ويدب فيها الفساد .

١٠-تغيير رائحه وطعم البيض:

نظرا لمساميه القشره فان هذه المسام لها القدره على امتصاص الروائح لتصل الى محتويات البيضه من البياض والصفار ويصبح غير مستحب للاستهلاك الادمي.. ويحذر لذلك من وصول مصادر الروائح الغير مستحبه الى البيض مثل المطهرات التى تستعمل فى تطهير صناديق البيض (الكيرزول – الفنيك ) او دهانات الصناديق او الورنيش ، كما يجب عدم وضع البيض بجوار الخضروات ذات الرائحه النفاذه واهمها الثوم والبصل او بجوار السمك او السمك المملح (الفسيخ) حيث ان البيض يكتسب رائحه السمك ..علما بان رائحه السمك في محتويات البيض وخصوصا البياض لا يكون سببها الاقتراب من الاسماك او استهلاك مسحوق السمك بكميه كبيره وانما يقوم بسبب اصابه قناه المبيض نتيجه لبعض العوامل الوراثيه

حمايه البيض من الفساد:

١-الابتعاد عن مصادر الميكروبات وهذا يكون باستعمال دجاج سليم وتهيئه جو سليم لوضع البيض ونقله بطريقه سليمه تمنع تلوثة.

٢-ازاله الميكروبات.. وهذه تعتمد على اكثر من طريقه :

أ-تنظيف البيض بالرمل الجاف

ب-غسل البيض بماء دافئ به هيدروكلوريك ..ولكن وجد ان البيض المغسول اسرع تلفا من البيض الغير مغسول حيث ان ماء الغسيل يخترق القشره فيزيد رطوبه البيض ويسرع من الفساد

٣-استعمال درجات الحراره المنخفضه كالتبريد او تجميد سوائل البيض

٤-التجفيف لسوائل البيض

ويراعي عند اجراء تجميد او تجفيف لسوائل البيض الاختيار البيض ذو الصفات الممتازه والعنايه بالعمال والادوات المستخدمه والمحافظه على نظافتها

٥ـ استعمال مواد حافظه.. قد تكون على القشره الخارجيه للبيض او جوى التخزين او في اوعيه اللف وعاده المواد الحافظه هي الرده – الرمل-  نشاره للخشب وسيليكات الصوديوم .

ووجد ان تخزين البيض في جو ١٥٪ (ثانى أكسيد الكربون) طريقة فعالة .