د وحيد احمد رجب يكتب : الجبن الدمياطي

1 أبريل، 2022 - بتوقيت 3:25 م

رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

يعتبر من أكثر أنواع الجبن استهلاكاً في مصر والدول العربية ويصنع من لبن جاموسي أو بقري أو خليط منهما. ويوجد منه أنواع مختلفة تبعاً لنسبة الدهن فيوجد جبن القشدة – الجبن كامل الدسم – الجبن نصف الدسم.
ويتميز هذا النوع عن أنواع الجبن الأخرى بأنه أثناء عملية التصنيع يتم إضافة الملح إلى اللبن قبل التنفيح. وترجع أهمية إضافة الملح إلى:
1- إظهار طعم الجبن الناتج.
2- حفظ اللبن والخثرة والجبن من التخمرات الضارة.
3- زيادة وزن الجبن الناتج.
ويعتبر الجبن الدمياطي من أشهر أنواع الجبن انتشاراً في جمهورية مصر العربية فيعتبر الثاني من حيث الانتشار بعد الجبن القريش.
ونشأ هذا النوع أصلاً في إقليم دمياط ثم انتشر منه إلى بقية القطر المصري. ويصنع هذا الجبن من لبن الأبقار أو لبن الجاموس أو من خليط منهما وقد يصنع أحياناً من لبن الأغنام ويطلق علين الجبن الضاني. وقد يكون اللبن المصنع منه هذا الجبن كامل الدسم أو منزوع جزء من قشدته (لبن معدل) أو من خليط من لبن كامل ولبن فرز.
ويستهلك الجبن الدمياطي طازجاً أو بعد تسويته في محاليل ملحية بعيداً عن الهواء لمدة تتراوح بين 3-6 شهور وبذلك يكتسب الجبن طعماً مميزاً وقواماً مناسباً. وقد أجريت عديد من البحوث والدراسات على هذا الجبن سواء على خطوات التصنيع أو على طرق التخزين وإسراع التسوية وذلك للحصول على ناتج نهائي أفضل وذو ميزات أحسن لإشباع رغبات المستهلكين ولكن يتماشى مع التقدم السريع في المجالات الأخرى والأنواع الأخرى من الأغذية. والتي تتزايد وتتنوع بزيادة المقدرة الشرائية وارتفاع مستوى المعيشة وزيادة دخول الأفراد وتنوع رغباتهم والتقدم العلمي والتكنولوجي في مجال الصناعات الغذائية.
الطريقة التقليدية لصناعة الجبن الدمياطي:
تعتبر هذه الطريقة التقليدية المتبعة في معظم مصانع الألبان وإن كان هناك بعض التعديلات البسيطة على خطوات التصنيع وفيما يلي سرد للخطوات التقليدية في صناعة الجبن الدمياطي:
أولاً- اللبن المستعمل:
يصنع الجبن الدمياطي كما سبق الحديث عن لبن جاموسي أو لبن بقري أو خليط منهما. وقد يكون اللبن المستعمل كامل الدسم أو عُدل دهنه بنزع جزء من القشدة أو إضافة لبن فرز.
ثانياً- إضافة الملح:
يضاف الملح على اللبن بنسبة 6-10% من وزنه. وتتوقف كمية الملح المضافة إلى اللبن أثناء التصنيع على:
1- فصل السنة:
تقل نسبة الملح المضاف عادة في الشتاء نظراً لانخفاض المحتوى الميكروبي للبن وعدم تعرضه للفساد. (6-8% شتاءً، 8-10% صيفاً).
2- طريقة استهلاك الجبن:
فعندما يستهلك الجبن طازجاً تنخفض نسبة الملح المضافة ولكنها تزيد في الجبن المخزن.
3- طريقة تخزين اللبن:
فتقل نسبة الملح المضافة عند تخزين الجبن بالثلاجة ولكنها تزيد عند التخزين خارج الثلاجة.
4- مدة تخزين الجبن:
كلما طالت فترة التخزين تزيد الكمية المضافة من الملح.
5- درجة نظافة اللبن:
حيث تزيد كمية الملح المضافة على اللبن الملوث والرديء الإنتاج وتقل في حالة اللبن النظيف الناتج. ويعمل الملح على تثبيط الميكروبات الملونة خاصة E. Coli المنتجة للغازات.
طريقة إضافة الملح:
قد يضاف الملح مباشرة إلى اللبن في حوض التصنيع ولكن من الأفضل إضافة الملح إلى اللبن في حوض مستقل أو في الأقساط وتتم إذابة الملح ثم يسحب اللبن تاركاً الشوائب مرسبة أو يصفى في أقمشة ضيقة الثقوب لفصل الشوائب.
ثالثاً- تعديل حرارة اللبن للتنفيح:
تعدل درجة الحرارة إلى الدرجة المناسبة للتنفيح وهي 100º ف ويتم ذلك بإحدى الطرق الآتية:
في دمياط يسخن حوالي 1/3 كمية اللبن إلى 170ºف ويذاب الملح في الكمية الباقية الباردة ثم تخلط الكميتين فتصل الحرارة إلى 115-125º ف والتي يمكن أن تصل الحرارة المناسبة (100º ف) وتعتبر هذه الطريقة بما يماثل التعقيم الجزئي للبن.
تسخين كمية اللبن كلها بعد التمليح على اللهب المباشر أو باستخدام حمام مائي أو إناء مزدوج الجدران للدرجة المطلوبة للتنفيح (100ºف).
تسخين اللبن على 115-120ºف ثم إذابة الملح وتصفية اللبن وتنخفض درجة الحرارة نتيجة للإذابة لأن هذا التفاعل ماص للحرارة. ويجب مراعاة الآتي في درجة حرارة التنفيح:
أ- استخدام درجات حرارة أعلى في فصل الشتاء عن الصيف لاحتمال انخفاض درجة حرارة اللبن.
ب- عدم استخدام درجة حرارة أقل من المطلوبة وذلك لما يلي:
حتى لا يأخذ اللبن وقتاً طويلاً قبل التجبن مما يؤدي إلى صعود حبيبات الدهن إلى أعلى ويفقد مع الشرش.
حتى لا يصبح الجبن غير متماسك.
جـــ- عدم تنفيح اللبن على جرحات حرارة أعلى بكثير مما يؤدي إلى تجلد قوام الجبن الناتج.
رابعاً- إضافة المنفحة:
تضاف المنفحة على اللبن بنسبة 10-25 ملليلتر من المنفحة العيارية لكل 100 رطل لبن بعد تخفيفها 5-6 مرات بماء الصنبور البارد قبل الإضافة ثم يقلب اللبن ثلاث دقائق سطحياً وكلياً وذلك لتجانس المنفحة وكذلك الدهن في جميع أجزاء اللبن وتتوقف كمية المنفحة المضافة على:
1- المعاملة الحرارية: فتزداد كمية المنفحة في حالة بسترة اللبن عنها في حالة اللبن الخام.
2- نوع اللبن: فتزداد نسبة المنفحة عند استعمال اللبن الجاموسي المملح.
3- تركيب اللبن: فتزداد نسبة المنفحة كلما ازدادت نسبة الدهن.
4- قوة المنفحة: حيث تزداد الكمية المضافة عند ضعف قوة المنفحة.
5- حموضة اللبن: حيث تقل كمية المنفحة كلما زادت الحموضة في اللبن.
6- نسبة الملح: فتزداد كمية المنفحة كلما زادت نسبة الملح.
خامساً- فترة التجبن:
يغطى الحوض ويترك لمدة 2,5-3 ساعات حتى تمام التجبن ويجب مراعاة ثبات درجات الحرارة عند تلك الدرجة المناسبة للتنفيح وذلك بإضافة الماء الساخن في الجدار المزدوج ويجب أن تكون حرارة الماء أعلى من الحرارة المناسبة بحوالي خمس درجات.
سادساً- تعبئة وترشيح الخثرة:
بعد انتهاء فترة التجبن يتم اختيار الخثرة من حيث صلاحياتها للتعبئة ويتم ذلك بالضغط على جوانبها الملاصقة للجدران وملاحظة أنها تنفصل بسهولة من جدران الحوض. وتتم التعبئة باستخدام جاروف خاص تغرف الخثرة به على هيئة طبقات رقيقة باحتراس منعاً من تكسيرها وزيادة فقد الدهن بالشرش وتعبأ الخثرة في قوالب معدنية وتترك لمدة 12-18 ساعة ثم تقلب مرتين يومياً لمدة 2-3 يوم حتى تصبح الجبن متماسكة – ثم ينزع الجبن من القوالب ويصبح معداً للاستهلاك أو التخزين في الشرش المملح الناتج من هذه الجبن لإتمام التسوية.
ويوجد طريقة أخرى للتعبئة وهي في براويز خشية حيث لا تغرف الخثرة في طبقات رقيقة وتوضع في براويز خشبية بداخلها شاش حتى تمتلئ الشاشة إلى قرب نهاية ارتفاع البراويز. ثم تضم أطراف الشاشة مع ربطها بإحكام على هيئة صرة. يرفع البرواز الخشبي بعد 2-3 ساعات ويوضع لوح خشبي على هذه الصرة ويوضع ثقل على هذا اللوح لمدة 12 ساعة ويضتعف هذا الثقل بعد ذلك ويترك 12 ساعة أخرى للمساعدة على صرف الشرش. ثم ترفع الأثقال وتفك الصرة وتقطع الجبن إلى مكعبات حيث يمكن استهلاكها طازجة أو تسوى في صفائح وتغطى بالشرش المملح الناتج من التصنيع وتغلق الصفائح بإحكام وتلحم وتخزن على درجة حرارة الغرفة لفترة تصل إلى 4-6 شهور لإتمام التسوية. وفي حالة الجبن التي تستهلك طازجة (تسمى جبن الثلاجة) يتم تخفيض نسبة الملح إلى 5%.
ويمكن تخزين الجبن وتسويتها بعد التعبئة في أكياس من البولي إيثيلين مع الشرش المملح ويحكم غلقها. وقد أثبتت هذه الطريقة كفاءتها وقللت من مخاطر التلوث بآثار المعادن الثقيلة الناتجة من التخزين في الصفائح. كما أنها أقل تكلفة والجبن بداخلها أقل عرضة للفساد الذي ينتج من تنفيس الصفائح نتيجة لتآكل اللحام ودخول الهواء على مكونات الصفيحة فيعمل على فسادها.
تصافي الجبن:
بعد انتهاء الترشيح والتقطيع يوزن الجبن ثم تحسب النسبة المئوية للتصافي وهي عبارة عن كمية الجبن الناتج من تصنيع 100 جزء من اللبن، ويتراوح التصافي في حالة اللبن البقري ما بين 20-25% واللبن الجاموسي ما بين 25-30% وعموماً ما يتوقف تصافي الجبن الدمياطي على عدة عوامل من أهمها:
1- نوع اللبن: فاللبن الجاموسي يعطي تصافي أعلى من اللبن البقري لارتفاع نسبة الجوامد الكلية باللبن الأول. فقد وجد أن متوسط التصافي في حالة اللبن الجاموسي بلغ 35% وفي حالة اللبن البقري 26% للجبن المصنوع بطريقة القوالب.
2- نسبة الدهن باللبن: فتزداد التصافي بزيادة نسبة الدهن باللبن وهذا السبب الرئيسي لارتفاع نسبة التصافي باللبن الجاموسي عن البقري.
3- نسبة الملح: فارتفاع الملح باللبن يؤدي إلى زيادة التصافي ولهذا تعمد مصانع الجبن بدمياط بإضافة كميات زائدة من الملح للبن الجبن الدمياطي تصل لنحو 20%.
4- طريقة الصناعة: فتعبئة الخثرة في قوالب تعطي تصافي أكبر من تلك المعبأة في براويز. فقد وجد أن تصافي اللبن الجاموسي المعبأ في قوالب بلغت في المتوسط 33,62% في حين كانت في حالة البراويز 29,4%.
5- الضغط على الخثرة: فكلما زاد وزن الثقل أثناء ترشيح الخثرة قل التصافي نتيجة لزيادة طرد الشرش.
6- زمن الترشيح: فكلما زادت مدة الترشيح انخفض التصافي. فقد وجد أن تصافي اللبن البقري المصنع لجبن دمياطي بلغت 24 ساعة من التصنيع بمقدار 26,16%، وبعد 48 ساعة 25,75%، وبعد 72 ساعة 18,6% يقابلها في حالة اللبن الجاموسي 40,5%، 34,77%، 24,73% على القوالب.
7- درجة الحرارة أثناء الترشيح: فارتفاع درجة الحرارة يسرع من الترشيح ويقلل من التصافي وبذلك نتيجة زيادة انكماش الخثرة وطرد الشرش منها، في حين تعمل الحرارة المنخفضة على بطء الترشيح واحتفاظ الخثرة بجزء أكبر من الرطوبة مما يزيد التصافي. وقد وجد أن متوسط تصافي الجبن الناتج عن لبن بقري رشحت خثرته في الجو العادي هو 16,4% يقابلها في حالة ترشيح الخثرة بالثلاجة على درجة 5-8ºم مقدار 18,9% أما بالنسبة للبن الجاموسي فكان التصاقي 20%، 22,9% لنفس المعاملتين على القوالب.
ثامناً- تعبئة الجبن: الاحتياطات الواجب مراعاتها عند تعبئة الجبن:
تستهلك الجبن إما طازجة، وبعد تسويتها لمدة 3-6 شهور في محاليل ملحية بعيداً عن الهواء حيث ترص على هيئة طبقات داخل صفائح وتغطى بمحلول الحفظ الملحي وهو عادة الشرش الناتج عن نفس الجبن ويجرى ذلك على النحو التالي:
أ- غسيل الصفائح: تغسل الصفيحة جيداً بالماء والصابون ثم بالماء الساخن ثم تعقم إما بالبخار أو يغلى بعض الماء بها لمدة 5 دقائق حتى يتم التخلص من أي روائح غريبة لها.
ب- رص الجبن: ترص قطع الجبن على هيئة طبقات في الصفيحة المقمعة مع وضع قطعة من ورق الزبد بين كل طبقة وكذلك في قاع الصفيحة وجوانبها، كما قد تلف الأصناف الممتازة من الجبن في قطع من ورق الزبد يكتب عليها اسم المصنع وبيانات من صنف الجبن ونسبة الدسم … إلخ.
جـ- إضافة الشرش بعد تعبئة الجبن للصفائح: يضاف إليه مقدار من الشرش الذي سبق حفظه في أثناء عملية تصفية الخثرة بالشاش أو بالقوالب ويجب غلي الشرش وتبريده قبل إضافته كوسيلة لتعقيمه، ويضاف الشرش في الصفائح حيث يملأ الفجوات التي بين قطع الجبن ويجب التأكد من تغطية الشرش للجبن قبل غلق الصفيحة.
أهمية إضافة الشرش:
1- حفظ اللبن عن طريق وجود الملح بالشرش.
2- طرد الهواء من الصفيحة وتهيئة الظروف اللاهوائية لتسوية الجبن ومنع نمو الفطر به.
3- الاحتفاظ بطراوة الجبن.
4- الإقلال من وزن الجبن نتيجة للجفاف أثناء التخزين.
هذا ويمكن في حالة عدم توافر الشرش أن يغطى الجبن بالصفائح بمحلول من لبن فرز أو لبن كامل مع الماء بنسب متساوية لكل منهما بعد غليهما وتبريدهما وتملحهما بنسبة 10-15%.
بعض عيوب الجبن الدمياطي:
أولاً- تكون بعض الثقوب بالجبن:
ويرجع ذلك إلى تلوث اللبن والخثرة أثناء الترشيخ بأنواع من الأحياء الدقيقة التي تولد الغازات مثل ميكروبات القولون وهذه الغازات تدفع ما في طريقها من الخثرة فتسبب الثقوب بها ويطلق على الجبن في هذه الحالة اسم (مخرق) ويمكن التغلب على هذا العيب بما يلي:
1- بسترة اللبن.
2- استعمال خامات نظيفة خصوصاً المنفحة التي كثيراً ما تكون من الأسباب الرئيسية لتولد الغازات بالجبن رغم عدم نقاوتها.
3- اتباع شروط النظافة في كل خطوة من خطوات العمل مع الاهتمام بتعقيم القوالب والبراويز والشاش.
4- إسراع ترشيح الخثرة حيث أن بقاء الشرش محتبساً لفترة طويلة داخلها قد يؤدي إلى تخمر اللاكتوز وتولد الغازات.
5- زيادة كمية الملح باللبن لإيقاف نشاط الأحياء غير المرغوبة.
ثانياً- وجود ذباب أو يرقات (ديدان) الجبن، وأسباب ذلك:
تنفيس الصفائح ووجود الذباب بالخثرة إذ يضع بويضاته على أمكنة التنفيس وهذه تسقط إلى داخل الصفيحة ثم يفقس البيض إلى يرقات وهو تتحول إلى عذارى ثم إلى ذباب وفي هذه الحالة يراعى وجوب القضاء على الذباب بحجرة تخزين صفائح الجبن مع سرعة العمل على لحام الصفائح التي تتنفس.
ثالثاً- اكتساب الجبن لنكهة شاذة، ويرجع إلى:
1- عدم نظافة اللبن.
2- عدم العناية بنظافة الأدوات.
3- تعرض الجبن للعفن.
4- استعمال لبن مواشي تغذت على علائق لها رائحة كالسيلاج واللفت والكرنب.
رابعاً- جفاف الجبن وتجليده، ومن أسبابه:
1- استعمال كمية زائدة من المنفحة مع كمية قليلة من الملح.
2- استعمال حرارة مرتفعة للتنفيح.
3- ارتفاع حموضة اللبن المستعمل أو ارتفاع حموضته أثناء الصناعة أو بعدها بفعل بعض الميكروبات.
4- انخفاض نسبة الدهن باللبن المستعمل.
5- إضافة شرش ساخن على الجبن في الصفائح قبل لحامها.
خامساً:
1- استعمال كمية قليلة من المنفحة وكمية زائدة من الملح.
2- عدم رص الجبن جيداً بالصفائح مع رج الصفائح عند النقل.
سادساً- اختلاف توزيع الدهن بالجبن:
وينتج ذلك عادة من عدم توزيع الطبقة السطحية الغنية بالدهن من الخثرة على جميع القوالب أو الشاش عند تعبئة الجبن. ويكون هذا العيب أوضح ما يمكن عند إطالة مدة تجبن اللبن عن اللازم حيث يرتفع الدهن على سطحه حينئذ ويصعب توزيعه بانتظام عند التعبئة.
سابعاً- ارتفاع حموضة الجبن، ويرجع ذلك إلى:
1- استعمال لبن مرتفع الحموضة.
2- ارتفاع نسبة الحموضة بالجبن أثناء صناعته وبعدها نتيجة التلوث ببعض الميكروبات خصوصاً عند عدم وضع كمية مناسبة من الملح، أو عدم حفظ الجبن بالثلاجة بعد صناعته مباشرة عند انخفاض نسبة الملح به.
ثامناً- وجود شوائب بالجبن:
مثل الرمل وخلافه حيث قد يظهر على هيئة عروق سمراء داخل الجبن وينشأ ذلك عن عدم تصفية اللبن بعد تمليحه خصوصاً عند استعمال الملح الحصى الناتج من الملاحات.
تاسعاً- ارتفاع الملوحة بالجبن:
ويعود هذا العيب إلى إضافة كمية كبيرة من الملح للبن وذلك بغرض زيادة التصافي أو كوسيلة لحفظ اللبن من الفساد خصوصاً عند ارتفاع درجة الحرارة في الصيف.
ولعلاج هذه الحالة يحسن نقع الجبن في الماء البارد لمدة حوالي ساعة أو أكثر قبل أكله وذلك عندما يكون الجبن طازجاً. أما في حالة الجبن المخزن فيمكن التغلب على ملوحة الطعم باستبدال الشرش في الصفيحة بخليط متساوي من اللبن الكامل أو الفرز مع الماء. على أن يغلى المخلوط ثم يملح بنسب منخفضة (حوالي 8%) ويضاف إلى الجبن الذي يحسن في هذه الحالة نقله إلى برطمان زجاجي وحفظه بالثلاجة إن أمكن أو في مكان بارد.
عاشراً- أسباب اكتساب الجبن رائحة كريهة:
1- تنفيس الصفائح وتبخر جزء من الشرش.
2- إطالة المدة بين تعبئة الصفيحة ولحامها.
3- إطالة المدة أكثر من اللازم بين خروج الجبن من الشاشة أو القالب وتعبئته بالصفيحة.
4- إضافة كمية من الملح للبن أقل من اللازم ولا سيما عند حفظ الجبن في الجو العادي خارج الثلاجة.