د فوزي محمد ابودنيا يكتب : البدائل المطروحة لتخفيف حدة أزمة ارتفاع أسعار اللحوم والدواجن والبيض

3 مارس، 2023 - بتوقيت 10:58 م

المدير السابق لمعهد بحوث الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية

يعتبر البروتين الحيواني أحد المكونات الرئيسية والهامة لغذاء الإنسان، حيث تسعى الأفراد لإحلال البروتين الحيواني محل البروتين النباتي مع زيادة الدخول. وتتباين نسبة البروتين في مصادرة المختلفة حيث تصل الى 19% في اللحوم الحمراء، و12% في اللحوم البيضاء، و9% في الأسماك الطازجة، و13% في البيض، و5% في الألبان، و12% في الحبوب، و25% في البقوليات الجافة.
سجل نصيب الفرد من اللحوم البيضاء في مصر قرابة 15 كجم للفرد/سنة (طبقا لتقرير الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية – USAID) في مقابل بعض دول وصل نصيب الفرد فيها الى 40 كجم/سنة بينما بلد مثل الأرجنتين وصل نصيب الفرد الى84.7 – 123 كجم/سنة بينما الولايات المتحدة الأمريكية 91.1 كجم/سنة. وتتصف لحوم الدواجن بأنها سهلة الهضم وذات طعم لذيذ مستساغ من قبل الكثير من الناس وخاصةً اللحوم الطازجة، لذا يعد إنتاج اللحوم البيضاء ومن المشاريع الاقتصادية الرابحة في معظم دول العالم باعتبارها من مكملات اللحوم الحمراء، وتتصف بقلة التكاليف حيث تتصف بانخفاض كلفة إنتاجها وارتفاع كفاءة تحويلها الغذائي (2:1) مقارنة بالأنواع الحيوانية الأخرى التي تصل الى (10:1) في الأبقار والى (12:1) في الأغنام، كما تأتي الدواجن في مرتبة مرتفعة في نسبة التصافي حيث تبلغ هذه النسبة فيها بين (65- 70 %). وتعتبر مشكلة نقص البروتين الحيواني من أهم المشاكل التي تعترض نمو المستوى الغذائي المصري بالنسبة للفرد بالإضافة إلى ارتفاع أسعارها من ناحية أخرى. كما أن نصيب الفرد من لحوم الدواجن لا يزال منخفضاً بشكل ملحوظ مقارنة بالكثير من الدول العربية والأوربية.

بدائل اللحوم
هناك بدائل يمكن أن تعوض حاليا بشكل جزئي الأزمة الآنية للدواجن ويمكن لها أن تلعب دور كبير لتخطى هذه الأزمة الراهنة. وهناك نوعان من تلك البدائل الأولى تكمن في المنتجات المصنوعة باستخدام البقول الكاملة مثل الفول أو الفاصوليا لإنتاج منتج مشابه لمنتجات اللحوم (مثل البرجر)، والنوع الثاني ينتج من استخدام مستخلصات البروتين النباتي لإنتاج منتجات شبيه باللحوم. إلا أننا يجب أن نعى جيدا أن تلك البدائل على الرغم من كونها مصادر جيدة وبدائل يمكن أن تلعب دورا مهما في تغذية الإنسان لكن لابد ألا ننسى أن المصادر الخاصة بالبروتينات النباتية المستخدمة في إنتاج تلك المنتجات تفتقر الى العديد من الأحماض الأمينية الأساسية التي توفرها اللحوم وقد يلجأ المصنعون الى إضافة تلك الأحماض الأمينية مصنعة أو ينصح بان تكون هذه البدائل بديل جزئي للحوم حتى نضمن بشكل كبير الحصول على الأحماض الأمينية الأساسية خاصة التي يحتاجها الأفراد الذين تقع أعمارهم في المراحل العمرية التي يكون فيها الإنسان في حالة نمو وهى المرحلة التي يقع فيها أبنائنا وفلذة أكبادنا لذا يجب الحفاظ عليهم بتوفير الاحتياجات الأساسية من الأحماض الأمينية لضمان نمو عضلي جيد لهم وبنيان جسدي وصحة جيدة. كما يجب أن ندرك أن بدائل اللحوم تحتوي على مجموعة متنوعة من المكونات لتحقيق ملمس أو نكهة تشبه اللحوم.
حاليا يوجد في أسواق كثير من الدول العديد من بدائل اللحوم النباتية، سواء كانت منتجة من مصادر طبيعية أو مصنعة. إلا أن القيمة الغذائية لهذه المنتجات تختلف اختلافًا كبيرًا فيما بينها، لذلك يجب أن نحدد عند اختيارنا للمنتج الغذائي المراد استخدامه أن يكون اختيارنا بناءً على الاحتياجات الغذائية. ونظرًا إلى تعدد الخيارات التي يمكن أن نجدها فمن المفترض أن يكون الأمر سهلًا في العثور على بدائل اللحوم النباتية التي تناسب الاحتياجات. وسوف نستعرض هنا بعض من البدائل النباتية للحوم التي يمكن استخدامها والاعتماد عليها كبدائل نباتية جيدة للحوم الحيوانية:

1- التوفو
يتم تصنيع التوفو بطريقة مشابهة لطريقة صنع الجبنة، حيث يتم تحويل لبن الصويا الى خثرة باستخدام عوامل مثل كبريتات الكالسيوم أو كلوريد المنجنيز، ثم يتم ضغطها في قوالب. ويعتبر من البدائل الشائعة للحوم النباتية، ويدخل في العديد من الأنظمة الغذائية النباتية لكثير من البلدان، ويمكن تقديمه مع أصناف غذائية أخرى نظرا لافتقاره للنكهة. إلا أن المواد المستخدمة في تخثر لبن الصويا يمكن أن تؤثر في الدور الغذائي للتوفو الناتج، إلا انه يتم تدعيم بعض أنواع التوفو بعناصر غذائية مثل الكالسيوم وفيتامين B12 والحديد. يمكن استخدام مكعبات التوفو في القلي السريع أو التفتيت بدلًا من البيض أو الجبن.

2- التيمبي
التيمبي هو طعام إندونيسي تقليدي ويعتبر أحد بدائل اللحوم النباتية التي يمكن اللجوء اليها حيث يتم إعداده من حبوب فول الصويا المطبوخة والمخمرة قليلا بواسطة الكائنات الحية الدقيقة وبعض من الماركات منه يضاف لها الشعير ويتم أعداده على شكل مكعبات ويوجد منه العديد من الأصناف المتاحة. يتميز التيمبى بخصائص غذائية مختلفة عن التوفو، ذلك لأنه مصنوع من فول الصويا الكامل وليس فقط من حليب الصويا. كما أن التيمبي يتميز باحتوائه على كميات بروتينات وألياف وفيتامينات أكثر من التوفو، إضافةً إلى أنه قد يفيد صحة الجهاز الهضمي كونه غذاءً مخمّرًا. من الجوانب الإيجابية الأخرى في منتج التيمبي انه يمتلك نكهة أقوى وقوامًا اصلب وأكثر تماسكا من التوفو ويمكن استخدامه في القلي.

3- بروتين فول الصويا المركب (TVP)
منتج نباتي طبيعي خالي من الكولسترول أو أي إضافات أخرى يحتوي على أكثر من 50٪ بروتين، وله امتصاص جيد للماء، والحفاظ على الزيت، وهيكل ليفي. وهو أحد بدائل الحوم عالية المعالجة التي طُوِرت في الستينيات والمصنوعة من فول الصويا غير المعدل وراثيا (إلا انه قد يحتوي على مركبات معدلة وراثيًا)، حيث يتم تحضره بعد التقشير، وإزالة الدسم (الدهن) باستخدام المذيبات، والتفكيك، والبثق، والنفخ، ثم اكتسابه بعد معالجته تحت درجة حرارة وضغط مرتفعين وبالتالي نحصل على منتج عالي البروتين وقليل الدسم. يمكن شراؤه في شكل بودرة مجففة، أو مضافا الى المنتجات النباتية المُعالَجة والمجمدة، إلا انه يفتقر إلى النكهة لذا يمكن إضافة الفلفل الحار النباتي إلى الطبق للحصول على طعم لحمي.

4- لحم السيتان (جلوتين القمح)
يسمى أيضا “لحم القمح”، أو “بروتين القمح”، أو “جلوتين القمح” أو “الجلوتين”، وهو يشبه إلى حد بعيد مظهر وملمس اللحم عند طهيه، مما يجعله بديلاً شائعاً للحوم. يُصنع السيتان من جلوتين القمح بإضافة الماء إلى دقيق القمح وإزالة النشا. وهو كثيف ويمضغ، ويمتلك نكهة قليلة خاصة به، وغالبًا ما يُنكَّه بإضافة صلصة الصويا أو غيرها من المملحات. تستخدم المطاعم الآسيوية منتج السيتان باعتباره لحوما نباتية وهمية، كما أن سيتان هي أيضا الأساس للعديد من المنتجات المتاحة تجاريا مثل شرائح اللحم Tofurky وغيرها من بدائل اللحوم النباتية الأخرى. وعلى غرار الطريقة التي تستخدم بها التوفو في بعض الأحيان في الطبخ النباتي، فإن العديد من الوصفات النباتية والنباتية تستدعي استخدام السيتان كبديل للحوم، مثل السيتان المقلي أو السيتان المشوي. يعد السيتان غني بالبروتين وقليل الكربوهيدرات ومصدرًا جيدًا للحديد، وهو أحد بدائل اللحوم النباتية. ولكن السبب الحقيقي في أن السيتان يتمتع بشعبية كبيرة بسبب تركيبته أكثر من مذاقه، خاصة عند مقارنته بالبدائل الأخرى، مثل التوفو أو التميته، التي لا تحتوي على ملمس “لحمي. وبما أن مكونه الأساسي هو الجلوتين، فهو غير مناسب لمن يتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الجلوتين. يمكن استخدام السيتان بدلًا من اللحم البقري أو الدجاج في أي وصفة تقريبًا.

5- البقوليات
هي مصادر ميسورة التكلفة من البروتين النباتي التي يمكن استغلالها كبدائل للحوم، إضافةً إلى أنها غذاء كامل غير مُعالَج. وتوجد عدة أنواع من البقول، مثل الحمص والفاصولياء السوداء والعدس وغيرها. كل منها يمتلك نكهة مختلفة قليلًا، فعلى سبيل المثال، تدخل الفاصوليا السوداء وفاصوليا البينتو ضمن الوصفات المكسيكية، بينما يدخل الحمص والفاصوليا المجففة ضمن مطبخ البحر الأبيض المتوسط. لا تحتوي البقول على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بمفردها رغم أنها مصدر جيد للبروتين النباتي. مع ذلك، فهي غنية بالألياف ومصدر نباتي كبير للحديد. كما يمكن استخدام البقوليات في الشربة والبرجر والكثير من الوصفات الأخرى.

الإرشادات الواجب وضعها في الاعتبار عند استخدام البدائل النباتية للحوم
1) قد يحتاج من يعاني حساسية تجاه الطعام إلى قراءة ملصقات المنتجات بعناية لتجنب مكونات مثل الجلوتين ومنتجات الألبان وفول الصويا والبيض والذرة.
2) يجب ان ندرك ان بعض المصادر النباتية قد تحتوي على مضادات التغذية لذا يجب أن نهتم جيدا بطريقة التصنيع والمعالجة التي تمت للتخلص من مثل هذه المواد.
3) علينا ألّا نفترض أيضًا أن المنتج نباتي فقط لأنه لا يحتوي على لحوم، إذ تشمل العديد من المنتجات الخالية من اللحوم البيض ومنتجات الألبان والنكهات الطبيعية التي نحصل عليها من المنتجات الحيوانية والإنزيمات، التي قد تتضمن المنفحة الحيوانية.
4) إضافةً إلى احتواء الكثير من بدائل اللحوم على نسب عالية من الصوديوم مثل معظم الأطعمة المصنعة، لذلك يجب قراءة ملصقات المنتجات إذا وددنا مراقبة كمية الصوديوم التي نتناولها.
5) يعتمد النظام الغذائي الصحي على الأطعمة قليلة المعالجة، لذلك يجب الحذر من المنتجات التي تحوي مكونات لا نعرفها.
6) البروتينات النباتية تفتقر لبعض العناصر الغذائية الأساسية التي يحتاجها الجسم

إيجابيات وسلبيات تناول بدائل اللحوم
الإيجابيات
• يقلل من تناول اللحوم الحمراء مما يمكن أن يساعد في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وزيادة طول العمر. كما انه أكثر استدامة في الإنتاج، بالإضافة الى احتياجها عادة الى مساحة صغيرة لإنتاجها، عند مقارنتها بالأرض المستخدمة لتربية الماشية والأرض المستخدمة لإنتاج الأعلاف لها، وبالتالي فإن إنتاجها يكون أقل تأثيرا على البيئة.
السلبيات
• تخضع بدائل اللحوم للمعالجة بكثافة لتحقيق ملمس ونكهة شبيهة باللحوم، ومع ذلك. تعتبر أقل تأثيرا لمن يعانون من عدم تحمل الطعام، كما أن عدم معالجة فول الصويا أو القمح جيدا، فقد نجد صعوبة في الحصول على بدائل اللحوم التي تناسب احتياجاتنا.