د. منى صبري علي تكتب: الفوائد التغذوية والصحية لمنتجات الألبان اثناء الصيام
11 مارس، 2024 - بتوقيت 4:21 م
قسم بحوث تكنولوجيا الألبان- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذيه
قد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن أنها كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتى تصل إلى اللبن أثناء عملية الإنتاج.
والألبان المتخمرة اسم يطلق على أى منتج لبنى يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما، باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلى المستهلك، وألا يحتوى على أى بكتيريا مرضية، كما أنها منتجات تقليدية خاصة تنتشر بالدول ذات المناخ الحار، ويرجع انتشارها بتلك المناطق لسرعة ارتفاع حموضة الحليب بفعل الأحياء الدقيقة التى تستطيع تخمير سكر الحليب وتحويله لحمض لبن وبعض الأحماض والمركبات الأخرى.
إن تناول الألبان المتخمرة خلال شهر رمضان، يعوض الإنسان عن فقدان عناصر الكالسيوم والعناصر الضرورية الأخرى لذلك يجب إدخال وصفات تحتوى على اللبن أو الحليب بشكل يومي.
أن العادات الصحية تتغير خلال الشهر الكريم، نتيجة لتغير نظام الوجبات اليومية والتى تعتمد بشكل أساسى على تناول وجبات دسمة ممتلئة بالدهون والسكريات، والتى تؤثر بشكل سلبى على بعض العناصر المهمة لبناء الجسم وخاصة الكالسيوم.
الحرص على إدخال كميات كافية من الكالسيوم وفيتامين «د» وغيرها من العناصر الضرورية، فى وجبتى الإفطار والسحور، للحفاظ على صحة العظام خلال الشهرالكريم، وبذلك تعتبر منتجات الألبان وخاصة الألبان المتخمرة من الوجبات الأساسية خلال شهر رمضان.
فضلا علي ما سبق فإن اللبن يتميز بقيمتة التغذوية العالية والتي ترجع لإحتوائه علي البروتين والدهن والكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والعديد من الفيتامينات، وغيرها من العناصر الغذائية الهامة لصحة الإنسان، لذلك يعتبر اللبن واللبن المتخمرمن أفضل المشروبات الغذائية للصائمين. كما يساعد اللبن علي تقليل الشعور بالتعب بعد الصيام خلال شهر رمضان حيث يعتبر اللبن مشروبًا مناسبًا لتعويض السوائل لما له من خصائص طبيعية.
وفق ما أثبتته الدراسات الحديثة تكمن الأهمية الصحية للالبان المتخمرة وخاصا المحتوية على سلالات بكترية من البكتريا المفيدة المعروفه باسم البروبيوتيك Probiotic bacteria، تعتبر غذاء مثالي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز
Lactose intoleranceوالذين يعانون من نقص إنزيم اللاكتيز في أمعائهم والمسئول عن تحليل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز حيث أن استهلاكهم للبن العادي يؤدى إلى حدوث إسهال واضطرابات معوية.
وأيضا من الفوائد الصحية للالبان المتخمرة تقليل نسبة الكولسترول في الدم، حيث تحتوى الألبان المتخمرة على مواد مضادة لتكوين الكولسترول.
كما تحتوى الألبان المتخمرة على مواد مضادة للأورام السرطانية، حيث أثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة وخاصة لبن الاسيدفلاس وهو نوع من أنواع الألبان المتخمرة تستخدم في تخمره بكتريا تسمى Lactobacillus acidophilus ثبت أنها تعمل علي ابطاء تطور بعض الأجزاء السرطانية في بعض حيوانات التجارب مما سيفتح الباب حديثا لتوضيح الدور في تثبيط بعض النموات السرطانية للخلايا.
كما تعمل الألبان المتخمرة علي تقصير مدة وتحسين التهاب المعدة والأمعاء الحاد والإسهال الحاد والإسهال المرتبط بالمضادات الحيوية، كما تعمل علي انخفاض الألم والإمساك من متلازمة القولون العصبي.
وكل هذه الفوائد كانت الدافع الرئيسي للمتخصصين لأعتبار الألبان المتخمره ضمن الاغذية الواقية Protective food
أهمية الألبان المتخمرة في كونها تمنع تجلط الدم، وتجمع الصفائح الدموية والتقليل من مقاومة الأنسولين في الخلايا، وعلاج التهاب القولون، وتخفض السموم الفطرية، والسموم والمعادن الثقيلة مثل الكادميوم في القولون، وتخفف من حده الغيبوبة الكبدية حيث للمحفزات الحيوية قدرة على استخدام الأمونيا، كمصدر وحيد للنيتروجين
اما عن اللبن الرايب، وهو اللبن المتبقي بعد نزع الدهن ( القشدة) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل في شوالي أو أواني ( متـارد ) مسطحة أو عميقة ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقي يعرف باللبن الرايب تبلغ نسبة الدهن به ما بین 0.7 – 1.5 ٪، ويعد اللبن الرايب من الأغذية العلاجية وينتشر هذا اللبن المتخمر في شتى البلدان العربية، كما يمكن تعريفه بأنه لبن منزوع الدهن يتخمر طبيعيا بواسطة أنواع غير محددة من بكتريا.
ويعرف هذا اللبن حسب المواصفات القياسية المصرية: بأنه الناتج الحامضي من اللبن بعد نزع الدهن منه جزئيا بطريقة نزع القشدة دون تسخين، وأن يكون الحد الأدنى للمواد الصلبة اللادهنية به 8.75. %.
الفوائد الطبيه للبن الرائب:
تعدد فوائد اللبن الرائب لما يحتويه من عناصر غذائية أساسية هامة لصحة الجسم، فمثلاً تبلغ نسبة البروتين في اللبن الرائب 3.5% مما يجعله مصدراً جيداً للبروتين الحيواني.
الرغم من اختلاف الآراء العلمية حول دور اللبن الرائب في تخفيف الشعور بالحموضة وحرقة المعدة، فقد ثبت أن من فوائد اللبن الرائب الذي يحتوي على أنواع متعددة من البكتيريا تحسين الأعراض التي تسببها جرثومة المعدة عند تناوله يومياً مدة 12-16 أسبوعاً. وهذا يوضح أن هناك علاقة بين اللبن الرائب وجرثومة المعدة.
هناك ارتباط بين اللبن الرائب والقولون العصبي، فقد وجد أن تناول اللبن الرائب مرتين يومياً ولمدة أربع أسابيع يقلل من أعراض متلازمة القولون العصبي.
احد فوائد شرب اللبن الرائب تقليل خطر الإصابة بالإسهال المرافق للمضادات الحيوية.
هناك علاقة بين اللبن الرائب والضغط المرتفع، حيث وجد أن من فوائد اللبن الرائب المساهمة في خفض ضغط الدم الانقباضي -وليس الانبساطي- لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم، لكن مع مراعاة عدم إضافة الملح إليه،
يعد التهاب دواعم الأسنان حالة شائعة جداً تسببها بكتيريا اللثة، ومن فوائد الرايب المتميزة أن له تأثيرات مضادة لالتهاب الغشاء المخاطي المبطن للفم ويعد هذا التأثير المضاد للالتهاب مفيداً بشكل خاص للأشخاص الذين يعانون من التهاب الفم نتيجة العلاج الإشعاعي، أو العلاج الكيميائي،
ترجع أهمية الألبان المتخمرة في كونها عالية القيمة الغذائية ،والعلاجية وتحسن من صحة الإنسان، كما أنها سريعة التحضير وغير مكلفة.
تناول الحليب المنزوع أو قليل الدسم يعتبر الخيار الأمثل فى شهر رمضان فى وجبتى الإفطار والسحور فهو غنى بالبروتين والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات مما يعوض فقدان الجسم لهذه العناصر أثناء ساعات الصيام الطويلة. بالإضافة إلى قدرته على توفير الشعور بالشبع فى نهار رمضان وتقليل الشعور بالعطش
تعتبر منتجات الألبان المتخمرة كالزبادى والأجبان قليلة الدهن والملح كالجبن القريش واللبنة من الأطعمة المناسبة فى وجبة السحور لمحتواها الجيد من الفيتامينات والمعادن والبروتينات المفيدة مع تناول الفواكه والخضروات الطازجة مثل الخيار والخس نظرا لاحتوائها على نسبة كبيرة من الماء تساعد الجسم فى تعويض ما يفقده من سوائل أثناء الصوم وتجنب الأغذية عالية الملوحة والمحتوية على الكثير من التوابل والبهارات وكذلك الحلويات والأطعمة الدسمة أو المقلية والغنية بالسعرات لأنها تزيد الإحساس بالعطش أثناء الصيام.
