د.احمد حسانين سلام يكتب: التداول السليم والصحي لثمار الخوخ بداية من الحصاد وحتي الاستهلاك الآمن

26 مايو، 2024 - بتوقيت 6:08 م

دكتور باحث، قسم بحوث الحاصلات البستانية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية

 

 

الخوخ من فاكهة المناطق المعتدلة متساقطة الأوراق ذات النواة الحجرية ويتبع العائلة الوردية . وموطنه الأصلي الصين ثم انتقل إلى ايران ومنها إلى اليونان وسوريا وإيطاليا وأمريكا ثم إلى باقي بلدان العالم .

أهم الأصناف المنزرعة في مصر

أولاً: الأصناف المحلية

توجد العديد من السلالات المنتجة من أشجار المزارع البذرية لصنف خوخ ميت غمر في محافظة الدقهلية متباينة في مواعيد نضجها وفى مواصفات ثمارها بين مبكرة ومتوسطة ومتأخرة النضج. ولون اللحم أبيض أو أصفر أو أبيض مشوب بحمرة. ودرجة الحلاوة عالية والثمار كبيرة الحجم، والصلابة بين متوسطة وعالية. ومن أمثلتها الشامي والحجازي والسلطاني وهناك صنف خوخ سيناء المبكر وثماره ملتصقة النواة كبيرة الحجم.

ثانياً: الأصناف الأجنبية للخوخ

صنف المــوج) اللون أحمر مبيض – لحم أبيض – سائب النواة – صلابة قليلة – ثمار صغيرة الحجم(، صنف فلوريدا برنس (جلد أحمر اللون – لحم أصفر – متوسط الحجم – ملتصقة النواة صلابة عالية)، صنف إيرلى جراند ( لون الجلد أصفر محمر – لحم أصفر – كبير الحجم – ملتصق النواة )، صنف دزرت رد (أحمر اللون – كبير الحجم – اللحم أصفر اللون – صلابة متوسطة – ثمار مزدوجة بنسبة عالية)، صنف تروبيك سنو(جلد أحمر وأبيض – لحم أبيض – سائب النواة – صلابة متوسطة)، صنف سـويلنج (لون الجلد أحمر مبيض – لحم أبيض – سائب النواة – السكر مرتفع)، صنف تروبك سويت (لون الجلد أحمر مصفر – لحم مصفر – نسبة عالية من السكر)، صنف سمــرست ( لون الثمار أحمر – درجة حلاوته عالية – صلابتها عالية).

القيمة الغذائية والتصنيعية للخوخ

يمكن استخدام ثمار الخوخ في عدة أغراض بالإضافة إلى الاستهلاك الطازج مثل صناعة المربات والكمبوت والعصائر كما أن ثماره لها قيمة غذائية عالية وفقا لـFDA عام 2017 فان ثمرة الخوخ متوسطة الوزن (147 جرام) تحتوي علي 13 جرام سكر، 0.5 جم دهن، 1 جم بروتين، 2 جم الياف غذائية، كما انها تحتوي علي بعض العناصر مثل البوتاسيوم والحديد والفيتامينات مثل فيتامين أ و ج كما تحتوي ثمار الخوخ أيضا علي مركبات حيوية مثل المركبات الفلافونيدية والفينولية التي لها تاثير كمضادات اكسدة وميكروبية طبيعية للوقاية من الامراض.

إن الفاقد في الحاصلات البستانية الطازجة بعد الحصاد كفاقد كمي وفاقد نوعي (في الجودة) يحدث ما بين مرحلتي الحصاد والاستهلاك ويتراوح الفاقد في هذه الحاصلات ما بين 5 إلى 25% في الدول المتقدمة ويصل ما بين 20 – 50% في الدول النامية وتتوقف النسبة علي المحصول نفسه. الخوخ هو عبارة عن خلايا حية تقوم بالعديد من العمليات الفسيولوجية والحيوية بعد جمعها وأثناء تخزينه او تصديره. ولذا فهو يحتاج إلى وضع نظام جيد للتعامل معه بعد حصادة سواء في الحقل أو أثناء النقل والتعبئة وذلك لتقليل الفاقد. ويعتمد على خفض معدلات العمليات الحيوية حتى تحتفظ الثمار بفترة تخزينية أطول مما يساعد على نجاح التصدير ورفع القيمة الاقتصادية.

تعتبر معاملات ما بعد الحصاد Postharvest للخوخ من الحلقات الهامة في سلسلة القيمة Value Chains على اختلاف أنواعه، وتعرف معاملات ما بعد الحصاد بأنها العمليات التي تطبق على المنتج الزراعي بدء من تحديد موعد حصاده أو قطافه وانتهاءه بعرضه للبيع والاستهلاك. وهي بذلك تضم مجموعة الممارسات الزراعية التي تلي الحصاد في الحقل ومجموعة العمليات التي تدخل في إطار الممارسات التسويقية مثل: التبريد والتخزين والتعبئة والتغليف والنقل.

وقد ارتبط استهلاك الخوخ الطازج بعديد من حالات تفشي الامراض Outbreak نظرا لفرص تلوث الخوخ ببعض الميكروبات المسببة للأمراض وذلك نتيجة لعدم كفاءة بعض المعاملات المسؤولة عن تقليل الحمل الميكروبي، وقد وجد ارتباط وثيق بين السلامة الغذائية والتغذية والأمن الغذائي. وتؤدي الأغذية غير المأمونة حلقة مفرغة من الأمراض وسوء التغذية إذ تؤثر بشكل خاص في الرُضع، وصغار الأطفال، والمسنّين، والمرضى. حيث تشير التقديرات إلى إصابة 600 مليون شخص أي حوالي شخص واحد كل 10 أشخاص في العالم بالمرض بعد تناول غذاء ملوث ووفاة 420000 شخص سنوياً. كما تسجَّل خسائر سنوية قدرها 110 مليارات دولار أمريكي من حيث الإنتاجية والنفقات الطبية بسبب الأغذية غير المأمونة في البلدان ذات الدخل المنخفض والمتوسط. يتحمل الأطفال دون سن الخامسة 40% من عبء الأمراض المنقولة بالأغذية ويتوفى منهم 000 125 طفل سنوياً. تؤدي الأمراض المنقولة بالأغذية إلي تعرقل التنمية الاجتماعية والاقتصادية نتيجة إرهاق نظم الرعاية الصحية وإلحاق الضرر بالاقتصادات الوطنية والسياحة والتجارة ،

 

وقد يكون مصدر تلوث الخوخ اثناء الحصاد والتداول :

– اوعية حصاد الخوخ المعاد تصنيعها، قد تسبب حدوث تلوث عرضي لثمار الخوخ ببكتريا السالمونيلا.

– ايدي عمال الحصاد والنقل نتيجة عدم اتباع الممارسات الصحية الجيدة، تسبب حدوث تلوث ببكتريا Listeria spp و Staphylococcus aureus و E. coli.

وتتلخص معاملات ما بعد الحصاد لثمار الخوخ المستخدمة للحفاظ علي سلامة وجودة الخوخ

اولاً التنظيف والتطهير

وهي عملية إزالة الشوائب من الثمار وتقليل الحمل الميكروبي، حيث وجد ان الغسيل بماء جاري يعمل على تقليل الحمل الميكروبي في الثمار بمقدار من 1 الي 2 دورة لوغاريتمية من الحمل الميكروبي بها وقد يضاف الي ماء الغسيل بعض المطهرات مثل الكلورين بتركيز 200:40 جزء في المليون حيث يعمل علي قتل البكتريا عن طريق تأثيره علي الغشاء الخلوي للبكتريا وفي دراسة اخري وجد أن استخدام الكلورين بتركيز 100 جزء في المليون لمدة 5 دقائق كان له تأثير إيجابي علي البكتريا السالبة لجرام. ويجب الاخذ في الاعتبار شطف الثمار جيداً بعد النقع في الماء المحتوي على الكلورين للتخلص من بقايا الكلورين ويمكن تعقيم ثمار الخوخ باستخدام غاز الأوزون حيث أوضحت بعض الدراسات ان استخدام غاز الأوزون بتركيز 5 جزء في المليون لمدة 3 دقائق كان له تأثير إيجابي على بكتريا E. coli .

ثانيا: الفرز:

حيث يتم استبعاد الثمار التي يظهر عليها علامات الفساد ويتم تصنيف وتمييز الثمار الطازجة الصلبة حيث يمكن تخزينها لفترة اطول بعيدا عن الثمار المستوية “سريعة الفساد”.

ثالثاً : التخزين :

وهي عملية حفظ المنتج لحين الحاجة إليه. ويعتبر التبريد هام في الحفاظ علي جودة الثمار من حيث (إبطاء تنفس الثمار مما يقلل من التلف الحاصل بالمادة الغذائية) والحفاظ علي سلامة المنتج حيث يعمل التبريد علي خفض سرعة نمو الاحياء المجهرية كما يفيد في تقليل او منع تكاثر الحشرات او فقس بويضاتها

التخزين في عبوات محكمة الإغلاق

يعتبر عبوات تخزين ثمار الخوخ أمرًا مهمًا لضمان حفظ الثمار بشكل صحيح ومنع تدهورها. يجب أن تكون العبوات المستخدمة مصنوعة من مواد ذات جودة عالية ومتينة للحفاظ على سلامة الثمار ومنع تلفها. يُفضل استخدام الصناديق البلاستيكية أو الكراتين الخشبية التي تتميز بمقاومتها للرطوبة والتمزق. كما ينبغي أن تحتوي العبوات على فواصل داخلية لمنع تلامس الثمار وحدوث تماسك. يجب أن تكون العبوات بها ثقوب صغيرة لتهوية المنتج ومنع تراكم الرطوبة.

طرق تخزين ثمار الخوخ المثلي

التخزين في الثلاجة

ينبغي استبعاد الثمار التالفة ووضع الثمار الطرية في كيسين بلاستيك محكمين الاغلاق قبل تخزينها في الثلاجة. وتفضل درجة حرارة الثلاجة أن تكون ما بين 0-4 ⁰ م. يُفضل أيضًا تخزين ثمار الخوخ بعيدًا عن الفواكه الأخرى، حتى لا تتأثر بأبخرة الإثيلين التي تفرزها الفواكه الأخرى وتؤدي إلى تسريع عملية التلف. يمكن أن يحتفظ الخوخ المثلي في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين، وتكون جاهزة للاستخدام في أي وقت.

التخزين علي درجة حرارة الغرفة

تُفضل درجة حرارة الغرفة أن تكون بين 20-25 درجة مئوية بعيدا عن اشعة الشمس وعدم وضعها بالقرب من الرطوبة العالية ويراعي ان يتم حفظ ثمار الخوخ في مكان منفصل عن الفواكه الأخرى لتجنب انتقال الأمراض أو العفن. معدل فساد ثمار الخوخ المخزنة في جو الغرفة اسرع من المحفوظة في الثلاجة، لذا يُنصح بتناولها في أقرب وقت ممكن بعد الشراء.

التخزين في الفريزر

تعتبر درجة حرارة الفريزر المناسبة لتخزين الخوخ المثلي هي -18 ⁰ م. تظل الثمار طازجة وصالحة للاستخدام لمدة تصل إلى 8-12 شهرًا عند تخزينها في الفريزر