د.مصطفى ابراهيم يكتب: تصنيع منتج جديد من الأسماك ” السوريمى”

29 أكتوبر، 2025 - بتوقيت 12:33 ص

مركز البحوث الزراعية – معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه – قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك – رئيس بحوث متفرغ بالمعهد

البيئة التى تعيش فيها الأسماك هى البحار والمحيطات والأنهار والبحيرات وأيضا ً المزارع السمكية . تقدر المساحة المائية حاليا ً بنحو 71% من مساحة الكرة الأرضية وتشغل اليابسة الجزء الباقى 29% ومعظم القارات تقع فى النصف الشمالى للكرة الأرضية أما نصف الكرة الأرضية الجنوبى تشغل المساحة المائية به نسبة 81% واليابسة 19% وأكبر المحيطات هو المحيط الهادى حيث يبلغ نصف المساحة المغمورة بالماء مع البحار المتصلة وتقدر بحوالى 180 مليون كيلو متر مربع , وتدل المسطحات المائية على وفرة الثروة السمكية مما يوفر مصدر بروتين حيوانى جيد بالإضافة إلى المنتجات المرتبطة بصناعة الأسماك.

ونجد دول كثيرة مثل اليابان وأمريكا وروسيا والصين والنرويج وإنجلترا والهند وكندا وأسبانيا تصطاد كميات كبيرة من الأسماك ولذلك نجد نصيب الفرد من الأسماك مرتفع وبعض الدول تصدر الأسماك المختلفة مجمدة أو مصنعه .

– تصنيع منتج جديد من الأسماك

New Product of Fish Processing .

تم تصنيع منتج جديد من الأسماك يسمى السوريمى Surimi – ونجد فى اليابان يصنع السوريمى من سمك الألسكابولك Alaska Pollock والذى يصطاد منه

سنويا ً فى حدود 5.5 مليون طن . وتنتج اليابان فى حدود 90% من منتجات السوريمى فى العالم .

ويعتبر السوريمى – منتج وسطى وليس منتج نهائى ولابد من دخوله فى منتجات غذائية أخرى . ويتم إنتاج السوريمى بواسطة نزع لحم السمك ميكانيكيا ً ويتم غسيل لحم السمك ثم إضافة المواد التى تمنع دنتره وذلك لإطالة صلاحيته للتخزين بالتجميد .

كثير من دول العالم مثل أمريكا والصين وكوريا أتخذت خطوات مماثلة فى إنتاج السوريمى بإستخدام التكنولوجيا الحديثة التى باليابان – ونجد أنه لأهمية السوريمى فى دولة اليابان زاد إنتاج اليابان فى السنوات العشرة الأخيرة فى إنتاج منتجات يدخل فيها سوريمى لسمك ونجد منتج كاما بوكو يصنع منه سنويا ً فى حدود 1.1 مليون طن .

5- 1 المادة الخام للسوريمى :-

عامة يتم تصنيع 90% من السوريمى فى العالم باليابان من صنف الألسكا بوك . وقامت اليابان بإستخدام مصادر الأسماك المختلفة للمحافظة على المخزون من سمك الألسكا بولك مثل :

Cod – Hoki – Red hake – Lizared – Mackerel – Croaker

ويمكن تصنيع السوريمى من أى صنف من الأسماك ولكن يجب أن يكون مثل هذه الأسماك قليلة القيمة الإفتصادية ومنخفضة فى جودتها للأكل ولكثرة مصادر إنتاجها لتقليل التكلفة الإقتصادية فى تصنيع السوريمى . كذلك يمكن إستخدام أسماك المياه العذبة لتصنيع السوريمى – ونجد مثلا فى دلولة الصين زادت كميات أسماك المياه العذبة لتصل إلى 40% من مصادر الأسماك الأخرى ليصل إلى أكثر من 10 مليون طن سنويا ً .

وفى مصر حدث تطور فى إنتاج أسماك المياه العذبة حيث أنه منذ عام 1997م زادت المزارع السمكية ومزارع الزريعة وذلك لزيادة وتنمية الثروة السمكية فى مصر وتلاحظ زاد إنتاج أسماك المبروك والقرموط . وعليه فإنه يمكن إستخدام هذه الأسماك فى تصنيع منتج السوريمى لقلة القيمة الإقتصادية لهما وإنخفاض جودتهما فى الأكل وتسويقه منخفض عن أصناف الأسماك الأخرى بالإضافة إلى وجود السفا (الشوك) فى لحم سمك المبروك مما نجد صعوبة فى الأكل .

5-2 خطوات تصنيع سوريمى السمك :-

أ – يتم نزع لحم السمك (يدويا ً أو ميكانيكيا ً) ويتم فرمه فى وعاء غير قابل للصدا .

ب – يغسل مفروم السمك ثلاث مرات بالماء والثلج المجروش بنسبة (2 إلى 1) بالترتيب ويتم تحريك مفروم السمك لمدة 5 دقائق داخل الوعاء (يدويا ً أو ميكانيكيا ً) فى شكل دائرى .

جـ – يتم إزالة الماء الزائد بإستخدام الشاش بعد الغسيل ثلاث مرات بالضغط على مفروم السمك المغسول [ السوريمى الخام ]

د – السوريمى الخام Raw Surimi يتم إضافة له مناعات الدنتره للبروتين ويتم خلطه بإستخدام المفرمه .

هـ – يتم تعبئة السوريمى فى أكياس بولى إثيلبين ويخزن على درجة حرارة تحت التجميد [ 20- إلى 30-°م ] درجة مئوية لحين إستخدامه وذلك بإضافته بنسب مختلفة فى منتجات أغذية حيوانية أو غير ذلك .

5-3- أهمية الغسيل :-

عموما ً عملية الغسيل تؤدى إلى إزالة البروتينات الذائبه فى الماء وكذلك الدهن ومواد أخرى غير مرغوبه مثل الدم (الصبغه) ومواد الرائحه وبذلك يزداد تركيز بروتينات الميوفيبلار والتى تؤدى إلى تحسين القوة الجلية والألاستيكية والذان يعتبران من الصفات الرئيسية فى تصنيع مثل هذه المنتجات من متشابهات الأغذية البحرية

أيضا ً عملية الغسيل تؤدى إلى إزالة الأنزيمات وكذلك المعادن وهما الذان يسرعان من عملية دنترة بروتينات العضلات . فعملية الغسيل تؤدى إلى الحصول على سوريمى ذات لون يميل إلى البياض ولا توجد به أى رائحة سمكية – أنظر الشكل [2] الذى يوضح الفرق بين مفروم لحم سمك المبروك قبل عملية الغسيل وبعد الغسيل وتصنيع السوريمى .

5-4 أهمية السوريمى :-

السوريمى منتج وسطى يتم تصنيع منه منتجات مشابهة للأغذية البحرية مثل أرجل الكابوريا والأسكالوب والجمبرى

(Carb legs – Shrimp – Scallops )

يمكن إستخدام السوريمى بنسبة مختلفة كبديل لنسبة اللحوم فى المنتجات أو كبديل للبروتينات النباتية – ويمكن إدماجه بنسب فى منتجات اللحوم أو أى منتجات غذائية أخرى وذلك للأسباب الأتية :-

1- وجود السوريمى يحسن الصفات الوظيفية لأنه مرتبط بالجلتنة gelation ولأنه يشكل قوة جيليه تزيد 4 مرات وأكثر مرتين من أغلب اللحوم .

2- محتوى الدهن فى السوريمى منخفض مما يجعله مناسبا ً فى إنتاج منتجات منخفضة فى نسبة الدهن [فى حدود 3.%] بإستبداله بنسب معينه من نسبة اللحوم فى المنتج .

3- كل الأحماض الأمينية الموجودة فى السوريمى مشابهة للحوم البقرية والرومى .

4- يعتبر السوريمى أرخص من مصادر البروتين الحيوانى فى تصنيع بعض المنتجات الغذائيه لرفع القيمة الغذائيه لها وتحسين صفاتها الوظيفية حتى يكون منتج مقبول لدى المستهلك .

5-5 مستقبل تصنيع السوريمى فى مصر :-

تم تصنيع سوريمى السمك فى معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية (قسم بحوث اللحوم والأسماك) من أسماك المبروك الفضى وكذلك سمك القرموط وذلك للتغلب على مشكلة تسويقه وإنخفاض جودتهما فى الأكل وقلة قيمتهما الإقتصادية لرخص ثمنها وأيضا التغلب على مشكلة السفا (الشوك) فى لحم سمك المبروك الفضى . تم إضافته إلى بعض منتجات اللحوم لتحسين صفاتها الوظيفية (فقد الطبخ – والطراوه .

تم إستخدام سوريمى السمك فى المخبوزات المختلفة (البسكويت وإنتاج المكرونه الإسباجتى) لرفع قيمتها الغذائية وتحسين خواص العجن .

تم إستخدام السوريمى فى أغذية الأطفال لزيادة القيمة الغذائية بزيادة نسبة البروتين فى أغذية الأطفال (سيرلاك

سوف يتم عرض هذه الأبحاث فى مقالات قادمه لتوضيح أهمية السوريمى فى مثل هذه المنتجات ولزيادة الابحاث فى هذا المجال لنصل إلى مستوى يمكن تطبيق ذلك على المستوى التصنيعى والإقتصادى فى الدوله .