الدكتورة عفاف محمد علي تكتب عن طهي اللحوم

30 نوفمبر، 2025 - بتوقيت 5:40 م

باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية

 

 

تهدف عملية طهي اللحوم الى جعل اللحم سهل الهضم وامن للاكل حيث ان عملية الطهي تقضي على البكتريا الضاره كما انها تغير من نكهة وقوام اللحم , ومن الاهميه بمكان اختيار الطريقه المناسبه لقطعية اللحم حتى يتم الاستفاده الكامله من قيمتها الغذائيه وفي نفس الوقت تصير امنه

1- الطهي باستخدام الحراره الرطبه : (الماء أو البخار)

وتصلح لطهي اللحوم الكبيره الجامدة الالياف وهى :

أ- السلق ب- التسبيك ج- الطهي بالبخار

 

2- الطهي باستخدام الحراره الجافه : (بدون ماء)

وتصلح لطهي اللحوم اللينه الممتازه كالفليتو والريش البتلو والضأن والمقاطع الكبيرة الحجم الصغيرة السن كالضلوع والفخده وغير ذلك وهي :

أ- رستو في الفرن

ب- الشي على النار المباشره كالفحم أو تحت شواية الفرن أو على الشوايه الكهربائيه

 

3-الطهي في الماده الدهنيه : (زيت – سمن – زبد)

تصلح للمقاطع اللينه من اللحم حيث انه طهي سريع كالشي ويشمل :

أ- التشويح ب- التحمير البسيط ج- التحمير الغزير

 

التغيرات التي تحدث للحم بالطهي

عند تعرض اللحم لحرارة الطهي تحدث به هذه التغيرات :

1- يتحول لون اللحم الاحمر الي لون بني مستحب وهو أحد علامات نضج اللحم

2- يكتسب اللحم نكهه شهيه ويصير صحيا مأمونا من الميكروبات الضاره عند تناوله ويسهل قطعه ومضغه وهضمه

3- يبدأ تجمد بروتينات اللحم عندما تصل درجة حرارته الداخليه الى 60 درجه مئوي وهى اولى علامات نضج اللحم , ويفضل البعض تناوله عندما يصل الى هذه الدرجه (لحم غير تام النضج)

4- يستمر تجمد البروتينات ويطفو بعضها على السطح (الالبيومين والجلوبيولين والميوجلوبين) مكونا الزبد أي الريم وهذا في طريقة السلق

5- ينكمش اللحم نتيجة تجمد بروتيناته وتبخر جزء من مائه وكذلك انصهار الدهن وينقص وزنه , ويزيد الانكماش كلما زادت مدة الطهي وتتفرق ألياف اللحم عن بعضها ويصير جافا خشنا (مفتلا), وينكمش اللحم بشده عند تحميره علي نار مرتفعه وتتكون قشره بنيه صلبه

6- يتحول النسيج الضام الكولاجين الى جيلاتين ذائب في الماء سهل الهضم , وهو الذي يكسب المرق القوام الهلامي (الجيلاتيني) , ولا يتأثر الالاستين الاصفر

7- تتسرب فيتامينات ب المركب وج وبعض الاملاح المعدنيه في طرق السلق والتسبيك والطهي بالبخار أكثر منها في طرق الشي والتحمير والرستو , وقد تفقد وتتلف بعض الفيتامينات نتيجه للارتفاع الشديد في الحراره

درجة الحراره المناسبه لطهي اللحوم :

مما سبق يتضح أن درجة الحراره المنخفضه نوعا هي المناسبه لطهي اللحوم في طرق “السلق والتسبيك ورستو الحله” , ودرجة الحراره المتوسطه في طرق “الشي ورستو الفرن والتشويح” , أما التحمير الغزير فيحتاج لدرجة حراره مرتفعه نوعا حتى لا يمتص اللحم كثيرا من الماده الدهنيه ويصير ثقيلا عسر الهضم وكذلك عند تحمير اللحم المسلوق تحميرا بسيطا سريعا . ولا يستحب استعمال درجات حراره منخفضه جدا لطهي رستو الفرن لانها تعمل على تسرب معظم عصارات اللحم وبالتالي جفافه .