د.مصطفى ابراهيم يكتب : مضافات الأغذية وفاعلية الاحماض العضوية والاضافات الأخرى

28 ديسمبر، 2025 - بتوقيت 8:16 م

د. مصطفى محمد محمد إبراهيم – قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك – رئيس بحوث متفرغ بالمعهد- مركز البحوث الزراعية بالجيزة-  معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

 

 

تكمن أهمية مضافات الأغذية في الحفاظ علي جودة وسلامة الأطعمة وزيادة جاذبيتها لدي المستهلك وتساعد هذه المضافات في منع تلف المنتجات او ابطاء نمو البكتريا للحفاظ علي الغذاء لفترة أطول لتقليل احتمال فساده ومنع تلوثه بالكائنات الحية الدقيقة .

والمواد العضوية التي قد تضاف في المواد الغذائية بقصد الحفظ ضد الفساد الميكروبيولوجي تشمل الاحماض العضوية واملاحها – الفورمالدهيد – السكريات –  الكحوليات –  المضادات الحيوية – دخان الخشب والتوابل

أولاً:الأحماض العضوية و أملاحها:

– حامض البنزويك و البنزوات Benzonic acid and Benzoates

تستعمل بنزوات الصوديوم 0.1% لكثير من المواد الغذائية الحامضية حيث أن تأثيرها يقل عند التعادل و تزيد زيادة حموضة الأغذية,إذ أن جزئ حامض البنزويك نفسه هو العامل القاتل للميكروبات.و درجة الحموضة التي عندها تستعمل البنزوات كافية بنفسها لتثبيط معظم البكتيريا.و يستعمل البنزوات في حفظ الأغذية مثل الكاتشيب Catchup و المارجرين و عصير الفواكه و الشراب و بعض الأغذية الحامضية الأخرى.و قد استعمل حامض البنزويك في عمل الثلج لحفظ السمك الطازج.

– حامض السليسيليك و السليسيلات Salicyli cacid and Salicylates

تستعمل في بعض البلاد الاوروبيه كمادة حافظة.و يعتبر تأثيرها مثل حامض البنزويك إلا أن حامض السليسيليك أكثر ضرراً بالصحة .

الاسبرين ( حامض اسيتل ساليسيليك ) Acetasalicylc acid  يستعمل أحيانا كمادة حافظة تضاف للأغذية الحامضية المعلبة في المنازل.

 

– حامض السوربيك Sorbic acid

حامض السوربيك حامض دهني غير مشبع في الوضعين ألفا و بيتا,و يحتوى على 6 ذرات كربون و له تأثير مثبط للفطر.و يرجع تأثيره إلى تثبيط إنزيم الهيدروجيناز الموجود في الفطر.و يستعمل عادة بنسبة اقل من البنزوات (حوالي ثلث) أو البروبيونات.

تعامل مغلفات الجبن بحامض السوربيك لمنع نمو الفطر على السطح.يستعمل حامض السوربيك في بعض أنواع العصير و المربى و المخللات و السمن الصناعي و المواد التي تتعرض للفساد بالفطر و بعض أنواع الخمائر.

 

الأحماض الدهنية و مشتقاتها:

أ- حامض الخليك و مشتقاته

يستعمل حامض الخليك أحيانا للعجين (لمنع ظاهرة المخاطية Roapiness  التي قد تظهر في صناعة العيش و الكيك و بعض أنواع الأغذية الأخرى.

يستعمل حامض الدهيدروأسثيك Dehydroacetic  مع أغلفة الجبن لمنع نمو الفطريات و أيضا حامض الباراأستيك Peracetic acid  قد أثبتت فاعليته ضد الميكروبات عند رشه على البيض أو الفواكه أو الخضراوات.و من مميزات حامض البارا أستيك أنه يحلل إلى ثاني أكسيد الكربون و الماء عند تعرضه للهواء مع قتل معظم الميكروبات التي قد تكون موجودة و تحلله بهذه الطريقة يعتبر ميزة كبيرة له.

ب – حامض البروبيونيك Propionic acid  و البروبينات Propionates  يستعمل كمثبط لفطر إما بإضافة أملاحه الصوديوم أو الكالسيوم للأغذية أو بمعاملة المواد المضافة.و يستعمل عادة لحفظ الخضراوات و الفواكه و الخبز و الجبن الجافة أو النصف جافه و الأغذية التي قد تفسد بالفطر.

 

– حامض اللاكتيك و الستريك Citric and lactic acid

يضاف أحياناً حامض اللاكتيك لبعض أنواع المخللات – و يضاف حامض الستريك للشراب و المربى و الجيلى لأغراض منها إعطاء الطعم الحامض.إلا أن الحامض له تأثير مثبط لبكتيريا لزيادة الحموضة.

 

ثانياً: الفورمالدهيد Formaldehyde

لا يضاف الفورمالدهيد ( HcHo ) على الأغذية إلا كناتج من نواتج التدخين من دخان الخشب  wood smoke .و الفورمالدهيد له تأثير قاتل شديد على البكتيريا و جراثيمها للفطر و الخميرة و الفيروسات.

يستعمل لغسيل الجدران و الأرجينات و أحياناً الأنابيب التي تمر فيها المواد الغذائية كما في صناعة السكر (لقتل الميكروبات التي تسبب سد المواسير لطبيعتها المخاطية) و يرجع التأثير القاتل للفورمالدهيد إلى اتحادها مع مجاميع الأمني في جزيئات البروتين.

 

ثالثاً:السكريات Sugars

مثل الجلوكوز و السكروز التي قد تستعمل لحفظ الألبان المركزة المحلاة و شراب الفاكهة و الجيلى و المربى و المرملاد.و يرجع تأثير السكريات على الميكروبات في أنها تجعل المياه غير حره للأحياء الدقيقة.

 

رابعاً:الكحوليات  Alcohols

كحول الايثيل يسبب تجمع بروتينات الخلايا و له تأثير قاتل للميكروبات إذا استعمل بتركيزات 50-70% ,إما التركيزات الأقل أو الأعلى فلها تأثير مطهر فقط مثل مستخلصات الفاكهة Flavoring Extracts  مثل الفانيلا أو المستخلص الليمون و التي تحفظ بكحول الايثيل . و محتويات البيرة و النبيذ من الكحول ليست كافية للحفظ أو المشروبات الروحية المحتوية على نسب أعلى من الكحول فتحفظ نتيجة لوجود الكحول.

البروبيلين جليكول Propylene Glycol  يستعمل كمثبط للفطريات و يرش أحياناً في الجو بنسبة جزء في المليون لقتل الميكروبات الموجودة في التخزين.و الاثيليثين جليكول  Tri-ethyleneglycole  يستعمل أيضاً لنفس الغرض.

 

خامساً: المضادات الحيوية Antibiotics

بعض نواتج الميتايولزم Metabolic Products  التي تنتج من الخلايا الحية قد يكون لها تأثير قاتل على الميكروبات,إلا أنه لفظ المضادات الحيوية يستعمل فقط للمواد التي تنتج بواسطة الميكروبات و التي لها تأثير قاتل على ميكروبات أخرى.فبعض التوابل أو مستخلصات النباتات مثل نباتات الجزر أو الفاصوليا الخضراء او الطماطم.قد تحتوى على مواد ذات تأثير مضاد للبكتيريا إلا أن هذه المواد لا يطلق عليها مضادات حيوية.

و قد انتشر استعمال المضادات الحيوية ضد الميكروبات المرضية للإنسان و الحيوان و النبات إلا أن استعمالها فى حفظ الأغذية لم يستعمل إلا حديثاً , و ذلك خوفاً من ظهور و انتشار سلالات من الميكروبات المرضية ذات مناعة ضد المضادات الحيوية عند الاحتياج إليها عند مرض الإنسان.

عامة ليصبح المضاد الحيوى مادة حافظة للأغذية يجب أن يتوفر فيه الآتي:

1 – يجب أن يكون المضاد الحيوى غير ضار بالإنسان إذا أخذه عن طريق الفم- و يفضل المضاد الحيوى لو يهضم او يمثل فى الجسم إلى صورة غير نشطة و يخرج من الجسم بهذه الحالة.

2-يجب إن لا يستعمل المضاد الحيوي إلا في حالة عدم وجود طريقة سهلة اخرى لحفظ الغذاء .

3- يجب أن يكون استعمال المضاد الحيوي اقتصادياً و سهلاً و يمكن الكشف عنه بطريقة سهلة.

4-يفضل استعمال المضاد الحيوي بطريقة مكملة لطرق الحفظ الأخرى مثل الحرارة او البرودة او الإشعاعات.

5 – يجب إن يستعمل المضاد الحيوي الذي له تأثير على عدد كبير من أنواع الميكروبات المسببة للفساد.

– و من الطرق التي تطورت في الفترة الأخيرة في حفظ الأغذية عن طريق استعمال المضادات الحيوية مع طريق التعقيم مثل الحرارة و الإشعاعات الذرية مما يسهل التخلص من الميكروبات الشديدة الضرر مثل Botulinum   Clostridium

وتستعمل المضادات الحيوية فى حقن حيوانات اللحم قبل ذبحها ، مما يؤدى إلى إطالة مدة تخزين اللحوم الطازجة الناتجة ثلاثة أو أربعة أصناف المدة العادية . على الرغم من ذلك فإن استعمال المضادات الحيوية لحيوانات اللبن لها تأثير قد بسبب ضرراً فى إنتاج الألبان و بالتالي يؤدى إلى الإضرار بالأطفال فى حالة عدم إتباع الطرق الصحية السليمة فى إنتاج الألبان و أخيراً فى أمريكا يسمح القانون الامريكى بغمس الطيور المذبوحة في محلول الاوروميسين أو التراميسين تركيز لا يزيد عن (7) جزء فى المليون – و أن هذه الطريقة تطيل مدة حفظ الطيور فى الثلاجات إلى ثلاثة أضعاف فترة حفظ الدواجن الغير معاملة .

سادساً: دخان الخشب  Wood Smoke

تدخن الأغذية للأغراض الآتية :

أ ) إعطاء النكهة الخاصة المرغوبة

ب ) المساعدة فى الحفظ

و قد يؤدى التدخين أيضاً إلى حفظ اللون داخل اللحم المدخن – و تحسين المظهر الخارجي .. كما أنه يساعد على تطرية اللحوم .

و دخان الخشب يحتوى على المواد الحافظة التي أهمها الفورمالدهيد الذي يليه فى الأهمية الالدهيدات الأخرى ، و بعض الأحماض العضوية و الكحولات مثل الميثانول و المواد الكيتونية و بعض المركبات الفنيوليه و هذه المواد الحافظة مع الحرارة أثناء التدخين و الجفاف الجزئي و خاصة على سطح المواد المدخنة هي عوامل حفظ المواد الغذائية المدخنة .

وعموماً… فإن تأثير الدخان يتزايد مع زيادة الكمية له تأثير قاتل أو مثبط للميكروبات وخاصة الخلايا الخضرية للبكتريا وتأثير أقل علي الجراثيم والفطر .

وأحيانا يستعمل الدخان السائل Liquid Smoke- وهو عبارة عن محلول من الكيماويات مشابه في تركيبة الدخان – وذلك لدهن الأغذية من الخارج إلا أن تأثيره الحافظ قليل ويستعمل بغرض إكساب النكهة

 

سابعاً : التوابل Spices

معظم التوابل ليست لها تأثير مثبط للميكروبات بالتركيزات المستعملة ، إلا أنها قد تكون عوامل محافظة مساعدة . و تأثير التوابل على الميكروبات يتوقف على نوعها و مصدرها و مدة و طريقة تخزينها . كما يختلف باختلاف الميكروبات . فمثلاًٍ دقيق الموستارده Mustard Flours له تأثير شديد على Saccharomyces Cerevisiae   وغير فعال مع البكتريا و كذلك القرنفل له تأثير مثبط على البكتريا – أما الفلفل الأسود فله تأثير ضعيف على الميكروبات و قد يشجع نمو الفطر و الخميرة .

وعموماً فإن مستخلصات التوابل أشد فاعلية من التوابل نفسها و فى معظم الأحيان يجب أن تعامل معاملات خاصة للحفاظ عليها من التلوث بالميكروبات و إلا كانت من أسباب تلوث الأغذية بالميكروبات و خاصة المتجرثمة . و الثوم و البصل لها تأثير قاتل أو مثبط لبعض الميكروبات لوجود مادة  Acrolein  فى البصل وكذلك مادة Butyl thiocyanate  فى الثوم

مستخلصات البصل و الثوم و جد أن لها تأثير مثبط للميكروبات و منها :

Escherichia Coli ,  Bacillus Subtilis

و المركبات الفعالة  فى البصل و الثوم مواد طيارة تفقد بالتعرض للهواء .

ثامناً : المواد الحافظة الطيارة Volatile Food preservatives

مثل أكسيد الايثيلين Ethylene Oxide  و أكسيد البروبلين Propylene Oxide   وبروميد  الميثيل – و هذه المركبات غازية على درجه حرارة حرارة الغربة ، و تنفذ خلال بعض مغلفات الأغذية . و لهذا فإنه يمكن يمكن قتل الميكروبات الموجودة على على الغذاء و تتطاير هذه المواد الحافظة الطيارة و بالتالي لا يوجد أي أثر لها على الغذاء المعامل . و تستعمل هذه المواد مع التوابل و بذرة الكاكاو و لقتل البكتريا المحبة للحرارة و جراثيمها .

تاسعاً : مركبات رباعي الامونيوم Quaternary Ammonium Compounds

لا تضاف للأغذية ، إلا أنها قد تستعمل لغسيل الأواني و خاصة أدوات و أواني الألبان لفعلها المثبط على الميكروبات لمدة طويلة نسبياً .