د.فوزي ابودنيا يكتب : الاضاحى من الذبح إلى المائدة في عيد الأضحى
24 مايو، 2026 - بتوقيت 9:38 ص
ا.د. فوزى محمد أبودنيا – مدير معهد بحوث الإنتاج الحيوانى سابقا
كل عام وحضراتكم بخير وصحة جميعا ومصرنا الغالية آمنة مطمئنة. يأتي عيد الأضحى المبارك ومعه بهجة العطاء والبركة، وتتحول البيوت إلى خلايا نحل للتعامل مع لحوم الأضحية. ولكن، لضمان الاستفادة القصوى من القيمة الغذائية والنكهة اللذيذة، هناك بعض من الأسرار المهنية والتوجيهات الصحية يجب اتباعها خطوة بخطوة من لحظة الذبح وحتى التقديم على المائدة.
أولاً: الخريطة الزمنية للتعامل مع اللحم بعد الذبح مباشرة
الخطأ الشائع هو سحب اللحم من ذبيحة الأضحية إلى المقلاة أو المجمد فوراً. لكن الترتيب الصحيح لتداول اللحوم يجب ان يكون كالتالى:
مرحلة التبريد الأولي (التشميع):- بعد الذبح والتقطيع، يجب فرش اللحم على صوانٍ نظيفة في مكان بارد ومتجدد الهواء (تحت المروحة أو التكييف) لمدة ساعتين إلى 4 ساعات حتى يجف السطح الخارجي وتتشكل طبقة تحميه من البكتيريا.
مرحلة الإنضاج (التيبس الرمي):- يُنقل اللحم بعد ذلك إلى الثلاجة (المبرد) في درجة حرارة من 2 إلى 4 درجات مئوية لمدة لا تقل عن 12 إلى 24 ساعة. هذه الخطوة تجعل ألياف اللحم طرية وسهلة المضغ والطهي بفعل الأنزيمات الطبيعية.
مرحلة التجميد:- بعد انتهاء مرحلة التشميع والتبريد، يصبح اللحم جاهزاً للتعبئة والتجميد في الفريزر.
ثانياً: القواعد الهامة لتخزين وتجميد لحوم الأضحية
لحفظ اللحم لشهور طويلة دون أن يفقد لونه أو قيمته الغذائية، يمكن اتباع الخطوات الآتية:
عدم الغسل قبل التجميد:- تجنب تماماً غسل اللحم بالماء قبل وضعه في المجمد؛ لأن الرطوبة تسرع من النمو البكتيري وتغير القوام. يُغسل اللحم فقط لدقائق قبل الطهي مباشرة.
تقسيم قطع اللحوم:- نقسّم اللحوم في أكياس حفظ شفافة ومفرغة من الهواء قدر الإمكان، بحيث يحتوي كل كيس على كمية تكفي لوجبة واحدة فقط اعتمادا على قدر استهلاك الأسرة، لأن إعادة تجميد اللحم بعد ذوبانه يشكل خطراً صحياً كبيراً.
ترتيب وضع اللحوم في الفريزر:- ضع لحم المفروم ولحوم الأعضاء (كالكبد والكلاوي) في المقدمة لاستهلاكها أولاً، حيث إن فترة صلاحيتها في التجميد أقصر من قطع اللحم الكاملة.
ثالثاً: طبخ القطعية المناسبة بالشكل الصحيح
لكل قطعة لحم في الأضحية طريقة طهي مثالية تبرز نكهتها وتجعلها تذوب في الفم:
السلق وإعداد المرق (الشوربة):- أفضل القطع هي (الرقبة، الكتف، والموزة). هذه الأجزاء غنية بالأنسجة الضامة والجيلاتين، ومع الطهي الهادئ تتحول إلى مرق غني ونكهة عميقة مثالية لـ “الفتة” العربية الشهيرة.
الشوي السريع (على الفحم أو الجريل):- وذلك فى مناطق ما يعرف (عرق الريش أو الأنتركوت، الفيليه، أو ريش منطقة الضلوع). هذه القطع تحتوي على دهون متداخلة (التعرق الدهنى) تذوب أثناء الشوي وتحافظ على طراوة اللحم وعصارته الداخلية.
الطهي ببطء (الطواجن والفرن):- لحم الفخذ أو مكعبات الصدر (الدوش) هي الأنسب للطواجن مع الخضار، لأنها تتحمل حرارة الفرن وتمتص النكهات والتتبيلة بامتياز.
رابعاً: الحصول على هضم مريح وإعداد صحي للحوم فى العيد
لتفادي الشعور بالخمول أو مشكلات الجهاز الهضمي المرتبطة بتناول اللحوم في العيد يجب اتباع الآتى:
عزيزى المواطن المصرى الحبيب، احرص دائماً على إضافة الخضراوات الورقية (كالقدونس والجرجير) بجانب اللحوم المشوية، حيث تعمل الألياف ومضادات الأكسدة على تسهيل الهضم وتقليل امتصاص الدهون الضارة. كما يُنصح بطهي اللحوم بالبخار، أو السلق مع التخلص من الرغوة (الريم) والدهون الزائدة التي تطفو على السطح.
