دميرندا عبدالمتجلي تكتب : الجديد في الجبن المسواه بالفطر

20 ديسمبر، 2022 - بتوقيت 11:11 م

باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان

 

يوجد اكثر من 500 نوع من الجبن تصنع في مختلف بلدان العالم وتقسم هذه الانواع في 20 مجموعة رئيسية ومن هذه المجموعات مجموعة الجبن المسوي بالفطر[CFI, 2015(Chamber of Food Industries)]   وتمثل الجبن المسوي بالفطر جزء ليس كبير من الانتاج العالمي الا انه زاد اقبال المستهلكين علي هذا النوع من الجبن فقد تم انتاج الجبن الازرق المعرق بالفطر منذ عدة قرون حيث تم انتاج جبن الكممبير والجورجنزولا و الستيلتون و الجبن الازرق الدنماركي بينما اقتصرت لفترة طويلة انتاج الجبن المسوي سطحيا بالفطر مثل جبن الكممبير ( فرنسا) وحديثا اخذت عدد من الدول في انتاج هذا النوع من الجبن وهذه المجموعة من الجبن متميزة بنكهة تميزها عن غيرها من الجبن حيث تسوي بفطريات من جنس Penicillium sp.  ونتجة لنشاطه الحيوي العالي فانه ينتج مكونات الطعم و النكهة المميزة لهذه المجموعة من الجبن كما ان وجود الفطر سواء علي سطح الجبن او داخل الجبن يعطيه المظهر المميز لهذه المجموعة بالاضافة الي ذلك فانه نتيجة للانزيمات الكثيرة التي يفرزها الفطر فانه يجعل عملية التسوية عملية معقدة بالمقارنة بتسوية الاصناف الاخري من الجبن.
1-     تمثل الجبن المسواة بالفطر جزء ليس كبير من الانتاج العالمي الا انه زاد اقبال المستهلكين علي هذا النوع من الجبن في السنوات الاخيرة.
2-     تم انتاج الجبن الازرق المعرق بالفطر منذ عدة قرون ومنها الجبن الركفور و الجورجنزولا و الستيلتون و الجبن الازرق الدنماركي.
3-     اقتصرت لفترة طويلة عملية انتاج الجبن المسواة سطحيا بالفطر مثل جبن الكممبير في فرنسا وحديثا اخذت عدة دول في انتاج هذا النوع من الجبن.
4-     وجود الفطر يعطي الجبن المظهر الخاص ونتيجة نشاطه الحيوي العالي فانه ينتج مكونات الطعم والرائحة المميزة لهذه المجموعة من الجبن كما ان وجود الفطر يعطي المظهر المميز لهذه المجموعة من الجبن بالاضافة الي ذلك فان نتيجة للانزيمات المختلفة ومنها (الليبيز، البروتيز) التي يفرزها الفطر فانه يجعل عملية التسوية عملية معقدة بالمقارنة بتسوية الاصناف الاخري من الجبن.
وتقسم هذه الجبن الي مجموعتين:
أ‌-       المجموعة الاولي: الجبن المعرقة بالفطر Blue veined cheese
فيها ينمو فطر Penicillium roqueforti داخل الجبن مكون عروق لونها اخضر مزرق لذلك فانها تعرف باسم الجبن المعرق بالفطر كما في حالة الجبن الركفورت الذي يصنع من لبن الاغنام بفرنسا ، والجبن الازرق الامريكي ، والستيلتون (الانجليزي) و الجورجنزولا (الايطالي) و الدانا الازرق الدنماركي بالاضافة الي اكثر من 30 نوع تنتج حول العالم.
تعريفها: تعرف المواصفات القياسية للجبن الركفور بانها الجبن النصف جافة المتحصل عليها بالتخلص من الشرش الزائد بعد تجبن الالبان المسموح بتداولها مثل البقري و الجاموسي او الغنم او خليط منها. وقد تم تصنيع جبن معرق بالفطر في مصنع شركة مصر للالبان قديما وحديثا توجد مصانع قطاع خاص ومنها شركات تصدر فقط.
ب‌-    المجموعة الثانية : الجبن المسوي سطحيا بالفطر Surface mould ripened cheese
حيث ينمو فطر Penicillium camemberti علي سطح الجبن الذي يعطي لونا ابيض وتمتد التسوية من الخارج الي الداخل معطيا نسيج طري ورائحة مميزة وطعما مختلف عن انواع الجبن الاخري نتيجة لنشاط هذا الفطر والموطن الاصلي لهذه المجموعة هو فرنسا. واختيار سلالة الفطر يؤثر علي جودة الجبن حيث انه يعطي الجبن المظهر الذي يجذب المستهلك نتيجة للون ومعدل النمو (كثافة الهيفات) كما انه عامل محدد لنكهة وقوام الجبن.
الشروط العامة الواجب توافرها في الجبن المسواه بالفطر:
1-     ان يكون خاليا من الميكروبات المرضية.
2-     ان يكون طبيعيا في صفاته الخاصة بالنوع من حيث المظهر والطعم واللون والقوام والرائحة.
3-     لا يحتوي علي دهون غريبة خلاف دهن اللبن ويكون الجبن خاليا من املاح المعادن السامة والشوائب.
4-     ان تكون المواد المضافة كالتوابل والاملاح من المواد المسموح استعمالها صحيا ومطابقة لمواصفات وزارة الصحة.
5-     ان يكون مصنع من لبن بقري او جاموسي او اغنام او خليط منها، كما تسمح باضافة مزارع نقية من بكتريا حمض اللاكتيك ومزارع نقية من فطر Penicillium roquforti ومنفحة او اي انزيم ذو اصل نباتي او حيواني وكذلك ملح الطعام المطابق للمواصفات ويضاف للخثرة او اللبن ، كما تسمح باضافة كلوريد الكالسيوم بحد اقصي 0.02 % واحادي وثنائي فوسفات الصوديوم وسترات الصوديوم او البوتاسيوم بحد اقصي 0.03% بالوزن او الكلورفيل او مواد ملونة مسموح بها صحيا.
البادئات المستخدمة في صناعة الجبن المسوي بالفطر:
يضاف البادئ بنسبة 1-2% (Podolak, Kornakcki 1999) وهو عبارة عن بادئ بكتريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة المتوسطة مثلLactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris * وذلك بغرض انتاج الحموضة التي تعمل علي:
1-     التخلص من الرطوبة وايقاف نشاط الميكروبات الغير مرغوب فيها.
2-     المساعدة علي نمو الفطر.
3-     الحصول علي القوام والتركيب المطلوب (يجب الوصول ل pH  4.7-4.9 عند التمليح).
الفطريات المستخدمة في صناعة الجبن المسوي بالفطر:
الهدف الاساسي لاستخدام الفطريات هو اعطاء الطعم والنكهة المرغوبة وكذلك صفات القوام والتركيب المميزة للجبن الناتج ويمكن تقسيم هذه الفطريات الي قسمين من حيث اللون وصفات النمو:
أ‌-       الفطريات البيضاء:
تشمل Penicillium caseiocolum, Penicillium camemberti وتنمو علي سطح جبن الكممبير وجبن البري.وتساهم بدرجة كبيرة في التسوية لاعطاء الصفات المرغوبة للجبن الناتج من حيث الطعم والنكهة والقوام والتركيب.
ب‌-    الفطريات الزرقاء:
تشمل Penicillium roquforti والتي تنمو داخل جبن الركفور، وجبن الستيلتون و جبن الجروجنزولا اثناء التسوية وتشارك بصفة رئيسية في اعطاء الجبن الطعم الحريف المرغوب وكذلك صفات القوام والتركيب المميزة لهذه الانواع من الجبن.
–         وهناك نوع لا يستخدم الا في نطاق محدود فمثلا Mucor rasmusen  في النرويج لصناعة جبن مسواة من لبن فرز .
–        وايضا هناك فطر Aspergillus يستخدم في اليابان لانتاج جبن من فول الصويا.

صناعة الجبن المسوي بالفطر Mould ripened cheese
اولا: صناعة الجبن المعرق بالفطر Blue veined cheese
·       خطوات تصنيع الجبن الركفور:
لا توجد طريقة معينة يتبعها الصناع او الباحثين في صناعة الجبن الركفور ولكن الطريقة التي يتبعها اي منهم تشمل علي الخطوات الرئيسية لاغلب الطرق المستعملة والتي تعمل علي الحصول علي جبن ذات قوام مفتوح. وفي مايلي شرح خطوات التصنيع:
1-     معاملة اللبن: يجب ان يكون اللبن المستخدم طازج نظيف خالي من المواد المثبطة وعلي درجة عالية من الجودة الكيماوية والميكروبيولوجية. ويجب ان يجري التعديل اللازم لتحقيق العلاقة بين الدهن والكازين التي يجب ان تكون بنسبة (0.66-0.68) واذا كان اللبن غير نظيف او مرتفع الحموضة يمكن بسترته علي 62-65º C / 30 min او 75º C لمدة 15 sec ثم التبريد الي 30º C. ويمكن اجراء تجنيس للبن من ما يفيد من اسراع التحلل نتيجة لزيادة سطح حبيبات الدهن. ولكن يفضل فرز اللبن وتجنيس القشدة حتي لا يؤثر علي الكازين.
2-     الاضافات الي اللبن: يضاف البادئ بنسبة 3:2 % علي درجة حرارة 30º C وفي حالة اللبن الجاموسي تضاف نسبة مرتفعة من البادئ 5:4 % لتكوين كمية كبيرة من الحموضة بسرعة. اذا اجري بسترة اللبن يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.02:0.01% . ويجب ان يكون البادئ علي درجة عالية من الجودة والنشاط لان تطور الحموضة في هذه الحالة يعتمد علي نشاط البادئ فقط. ومن الضروري ان ترتفع حموضة اللبن في هذه الخطوة بمقدار 0.05:0.03% وذلك في حوالي من 30-60 دقيقة في حالة اللبن المبستر وهذه السرعة في رفع الحموضة تساعد علي تثبيط نمو الميكروبات الغير مرغوبة وتاكيد درجة صلابة الخثرة وتشجيع تصريف الشرش من الخثرة قبل التمليح. يحفظ اللبن علي درجة حرارة تتراوح بين 28-32º C تبعا لحموضة اللبن الاولية. تضاف بعد ذلك المنفحة العيارية بمقدار 25-30 مل/ 100كجم لبن.
3-     تقطيع وتقليب الخثرة: تصبح الخثرة متماسكة بعد 60-90 دقيقة من التنفيح عندئذ تقطع الخثرة بواسطة السكاكين (0.75- 1) بوصة. بعد التقطيع تقلب مكعبات الخثرة برفق حيث تساعد عملية التقليب علي خروج الشرش بصورة متجانسة من جميع جزيئات الخثرة وبالتالي تكون نسبة الرطوبة والحموضة متجانسة وتستغرق هذه العملية 10 دقائق بعد خروج الشرش ويجب ان يستمر التقليب اثناء خروج الشرش وحتي تلتصق جزيئات الخثرة مع بعضها وحتي تصل جزيئات الخثرة الي الصلابة المطلوبة تحدث زيادة ملحوظة في حموضة الشرش في هذه الخطوة حتي تصبح 0.14-0.18 %
4-     تصفية الشرش: تترك الخثرة علي منضدة التصريف مع تقليب جزيئاتها لفترة تتراوح بين 20-40 دقيقه. يتم خروج معظم الشرش في هذه الخطوة وافضل نسبة رطوبة عند نهاية هذه الخطوة هي 47: 50 % والجبن الذي لا يخرج منها الشرش بكفاءة يظهر بها الاتي: أ- لا يتوفر فيها القوام المفتوح حتي بعد التثقيب ويكون قوامها محكم وعجيني لا يسمح بمرور الغازات اللازمة لنمو الفطر وعادة لا يظهر بها اي تسوية.   ب- تتكون بها نكهة حامضية تتحول الي نكهة مرة او صابونية في التسوية.
5-     تعبئة الخثرة في القوالب والتلقيح بالفطر: بعد تمام تصفية الشرش تخلط جزيئات الخثرة بالملح بنسبة 1-1.5 % يتم تعبئة الخثرة في القوالب المصنعة من الالومنيوم او الصلب الغير قابل للصدأ ومثقبة من الجوانب والقاع. يمكن اضافة مسحوق الفطر بثلاث طرق مختلفة:   أ- يخلط مسحوق الفطر جيدا مع الخثرة المملحة قبل تعبئتها في القوالب.      ب- يخلط مسحوق الفطر مع الخثرة اثناء التعبئة في القوالب وذلك باضافته علي شكل اضافات صغيرة بين كل 4 او 5 من الخثرة.
ج- اضافة معلق الفطر الي اللبن مباشرة بعد وضعه في حوض التسخين وخلطه باللبن جيدا وهذه الطريقة اكثر شيوعا بالرغم من انه يحدث فقد كبير في جراثيم الفطر اثناء تصريف الشرش الا انها تكون موزعة جيدا في الخثرة الناتجة.  تتراوح كمية التلقيح ما بين 1.5-2.5 جرام/ 100كجم لبن.
6-     تقليب القوالب: بعد تعبئة القوالب بالخثرة توضع علي مناضد الترشيح في غرفة درجة حرارتها 18-20º C ورطوبتها 85-90 % لكي تمنع جفاف الجبن وتستخدم درجة الحرارة هذه لاستمرار تطور الحموضة وخروج الرطوبة الزائدة. تترك القوالب لمدة 24-48 ساعه مع ملاحظة تقليبها بعد 10 دقائق من وضعها ثم كل نصف ساعة لمدة ساعتين ثم كل ساعة لمدة 2-3 ساعات. والغرض من عملية التقليب هو المحافظة علي الفراغات الموجودة بين جزيئات الخثرة حتي يكون الجبن ذات قوام مفتوح والتاكد من نعومة واستواء السطح والتخلص من الرطوبة الزائدة.
7-     التمليح: يضاف الي الخثرة الملح عند تعبئثها (1-1.5 %) وتضاف كمية الملح الباقية خلال مدة التمليح تدريجيا مع ترك يوم او يومين خلال هذه المدة دون اضافة ملح لكي تستمر الحموضة في التطور مما يساعد علي خروج الرطوبة الزائدة. ويتم دعك الملح علي سطح الجبن بشدة حتي لا توجد كمية كبيرة منه ملتصقة بالسطح ويقوم الملح باختراق الجبن وازالة الزيادة من الرطوبة فتصل الي 42-46 % ويساعد علي صلابة الاسطح. يساعد الملح علي جعل الجبن مناسبة لعملية التثقيب بعد ذلك فلا تغلق الثقوب وتظل مفتوحة مما يساعد علي امداد الفطر بالهواء اللازم للنمو.
8-     تثقيب الجبن: يتم تثقيب الجبن بعناية بعد 10 ايام من التصنيع وهذه الفترة كافية لحدوث انبات جراثيم الفطر وتكوين خلايا خضرية تحتاج الي الهواء للنمو واذا اجريت عملية الثقيب بعد هذه الفترة ربما تكون هذه الخلايا قد ماتت وبهذا لا يحدث النمو للفطر وذلك لاستهلاكها كل كمية الاكسجين الموجودة وتتم هذه العملية بواسطة ابرة من الصلب الغير قابل للصدا او بواسطة الة خاصة.
9-     التسوية: بعد التثقيب توضع الجبن في الكهوف او غرف التسوية . يتم تقليب الاقراص علي فترات اثناء التسوية لتجانس توزيع كلا من الرطوبة والملح. تظل الجبن بحجرة التسوية لمدة من 1-3 شهور علي درجة حرارة من 6-8º C ورطوبة بنسبة 95-98 % مع التهوية المعتدلة. بعد مرور شهر من التسوية تغلف الجبن وتوضع مرة ثانية في غرف التسوية حتي نهاية فترة التسوية وذلك حتي لا تتكون نموات فطرية غزيرة علي الجبن وداخلها.
10- الكشط او تنظيف الجبن اثناء التسوية: بعد 2-3 اسابيع من وضع الجبن في غرف التسوية يظهر علي سطح الاقراص نمو ابيض لزج يتكون من البكتريا والخمائر التي تتحمل التركيزات العالية من الملح. يجب اتخاذ الاحتياطات الكافية حتي لا تتخلل هذه النموات الثقوب وتسبب فساد الجبن مسببة الرائحة العفنة. لذا فان هذه النموات يتم كشطها بواسطة سكين او تزال بواسطة الات دعك بالفرشاة وذلك مع استخدام الماء البارد وتتم هذه العملية عدة مرات اثناء فترة التسوية. وهناك عملية بديلة لعملية الكشط وهي غمر الجبن في شمع البرافين وتتم هذه العملية بعد التمليح وقبل التثقيب وهي تفيد في منع تكوين الغشاء السطحي وبالتالي توفير الجهد المبذول في عمليات الكشط المستمرة وتقليل نمو الفطريات الغريبة وكذلك تقليل الفقد في الرطوبة من الجبن.
11- التغليف: يستخدم ورق الالومنيوم لتغليف الجبن الركفور للاسباب التالية:
أ‌-       يمنع فقد الرطوبة من الجبن.                     ب- يمنع النموات السطحية.
ج- يعمل كوسط مكثف يمنع هروب المواد الطيارة من الجبن وبهذا يميل سطح الجبن الي ان يكون مثل قوامها في تركيبه.
د- يحفظ درجة الحرارة للجبن منخفضة نظرا لدوره كوسط مكثف مما يشجع عوامل التسوية وظهور النكهة الحريفة
* تتم عملية التغليف بعد شهر من بدأ التسوية حيث تنظف الجبن ثم تغلف وتوضع في حجرة التسوية حتي نهاية فترة التسوية. ثم تخزن علي -5º C  حتي لا يستطيع الفطر النمو وحدوث تحلل زائد بالجبن قبل وصولها الي المستهلك.
كل الخطوات الرئيسية السابقة لاغلب الطرق المستعملة لانتاج جبن ذات قوام مفتوح ولكن تختلف في نوع اللبن فمثلا الجبن الركفور تنتج من لبن الغنم ، الجبن الازرق (امريكا) تنتج من لبن الابقارويلاحظ ان في هذا النوع نجح في صناعته استخدام التحميض المباشر وذلك عند استخدام حمض الهيدروكلوريك عند pH 5.6 وكانت الخثرة شبيه بقوام وتركيب الخثرة المصنعة، بينما جبن الجورجنزولا (ايطاليا) تصنع من خثرتين للجبن واحدة من اللبن البقري غير المجنس (خام) والاخري من لبن بقري مجنس مبستر، جبن الستيلتون ( انجلترا) هذا الصنف يصنع من لبن بقري ولكن المعلومات المتاحة عن هذا الصنف من الجبن ضئيلة لذلك فهو غير معروف في كثير من البلدان مقارنة بالجورجنزولا و الجبن الازرق ويتميز هذا الصنف بالسطح الطري نتيجة نمو الفطر والخميرة والبكتريا.
ثانيا: الجبن المسواة سطحيا بالفطر Surface mould ripened cheese
جبن الكممبير (فرنسا) تصنع من لبن خام 3.5 % دهن . والجبن الناتج يحتوي علي 46-47 % رطوبة والدهن للمادة الجافة 40 %. يتميز هذا الصنف بنكهة تشبه نكهة عيش الغراب .
صناعة جبن الكممبير: تم استخدام منفحة حيوانية ومنفحة ميكروبية او خليط منها في صنع الجبن من لبن جاموسي او بقري او خليط منهما بنسبة 1:1 ولكن لم يلاحظ اي اختلاف في التركيب كما يحدث عند تغير المنفحة ولكن كان هناك تغيرات حدثت مع المنفحة الميكروبية فمثلا كان معدل تحلل الدهن وتكوين الاحماض الدهنية ةتكوين المركبات الكربونيلية في الجبن اعلي من تحلل البروتين.
صناعة الجبن البريBrie  (الانجليزي): يصنع هذا الصنف من لبن معدل حيث يتم تعديل التركيب الي 3.2-3.5 % دهن. ويتميز هذا الصنف بتكوين طبقة سطحية بيضاء لامعة وقد يكون مائل للون القشدي وقوامها مغلق ناعم لا يوجد ثقوب، والجبن المسوي منه لفترة طويلة له طعم قشدي.
الصفات التركيبية المميزة للجبن المسواه بالفطر
–        شدة التحلل البروتيني Intensity of Proteolysis :
أ‌-       يظهر التحلل البروتيني بدرجة عالية من الجبن المعرقة بالفطر حيث ان اكثر من 5% من التيتروجين الكلي يوجد في صورة ذائبة عند pH 4.6 في الجبن الركفور المسواه وحوالي 65% في الجبن الدانش الازرق اثناء التسويه يذداد النيتروجين الذائب والاحماض الامينية.
ب‌-   جبن الكممبير المصنعة من لبن خام يكون النيتروجين الذائب فيها 35% من النيتروجين الكلي وهذه القيم اقل من الجبن المعرقة بالفطر يظهر بشق النيتروجين الذائب بكميات من البيبتدات الصغيرة حوالي 20% من النيتروجين الكلي في الكممبير التقليدي.
ج‌-    اظهر الالكتروفوريسيس للجبن الازرق Electrophoresis وبقارنتها بتحلل البروتين للجبن الاخري بان الجبن المسواه بالفطر خاصة الجبن المعرقة يظهر بها درجة اعلي من التحلل كما ان الشق يتحلل بدرجة عالية عنه في الانواع الاخري. كما حدث هذا التحلل البروتيني في كل انواع الجبن وذلك نتيجة للانزيمات المحلله للبروتين والتي منها الانواع التابعة لجنس Penicillium التي لها دور اساسي في تسوية الجبن.

–        التحلل الدهنيLipolysis:
تحلل الدهن مثل تحلل البروتين فهو ايضا في الجبن المسواه بالفطر يكون اكثر من انواع الجبن الاخري، لا يذيد التحلل الدهني عن 2% من الجلسريدات في الجبن مثل الجودا و الجروبير و التشيدر. وعادة يمثل تحلل الدهن حوالي 5% – 20% في الجبن المسواه بالفطر والنتائج المتحصل عليها تختلف تبعا لدرجة التسوية. ويتميز التحلل الدهني الشديد هذا بعدم ظهور الطعم الزنخ (وربما يرجع ذلك الي معادلة الاحماض الدهنية في الجبن المسواه بالفطر). كما وجد ان معدل التحلل داخل الجبن يكون اكبر من معدل التحلل علي السطح وذلك يرجع الي تثبيط الملح لافراز انزيم الليبيز والعكس يحدث في الجبن المسواه سطحيا بالفطر حيث ان معدل التحلل علي السطح يكون اكبر من الداخل.
–        تحلل اللاكتوز:
تستخدم بكتريا حمض اللاكتيك كبادئ في عمل جبن الكممبير المتجانسة التخمر متوسطة الحرارة لجنس Lactococci وتحلل سكر اللاكتوز ومنتجة حمض اللاكتيك في دورة السكريات ثنائية الفوسفات تضاف المنفحة للبن بعد التسوية عند pH 6.4 ويفضل التحميض اثناء عملية التصفية و pH  الخثرة عند اخراجها من القوالب 4.6 والمتبقي من اللاكتوز ينخفض بسرعة جدا بين 5 – 10ايام من الصناعة.
عند نمو فطر Penicillium camembertii فان مستوي اللاكتوز يستمر في الانخفاض ببطء وبعد 20 –  30 يوم من التسوية فان اللاكتوز يختفي بسرعة وهذا يتضح بصورة اكبر علي السطح ولذلك تركيز سكر الجلاكتوز والجلوكوز في جبن الكممبير يكون منخفض جدا.
بجانب Lactococci متجانسة التخمر المضافة لجبن الركفور قد يضاف انواع اخري مثل Leuconostoc التي تحول اللاكتوز الي حمض لاكتيك وكحول ايثيلي وقد تظهر الخمائر التي تخمر سكر اللاكتوز في الجبن المسواه بالفطر. حمض اللاكتيك المنتج بواسطة البادئ يستهلك بواسطة الفطريات والخمائر في الكممبير التي تحتوي علي 2.9% لاكتات عند السطح و 3.6% عند مركز الجبن . ويلاحظ انخفاض سريع في مستوي من نمو الفطر وكمية اللاكتات في الجبن المسواه 0.06% علي السطح و 0.02% في المركز وينخفض تركيز D-lactate ويختفي بنهاية التسوية تحلل حمض اللاكتيك يعادل الخثرة فعند سطح الجبن الكممبير يصل pH الي 7 في نهاية التسوية وفي المركز يصل pH الي 6 الارتفاع وفي pH الجبن المعرقة بالفطر انخفاض مذهل عن الجبن الكممبير.
التغيرات التي تحدث اثناء التسوية في الجبن الركفور:
1- تطور بادئ حمض اللاكتيك: في نهاية عملية التصنيع (بعد التمليح) يحتوي الجبن علي كمية كبيرة من خلايا Lactococcus lactis subsp. Lactis تصل الي عدة مئات من الملايين الي عدة بلايين في الجرام الواحد من الجبن وبعد 2 – 3 اسابيع يقل هذا العدد الي اعداد قليلة وربما يعزي ذلك الي زيادة الحموضة. – في دراسة للتفاعلات الميكروبية بالنسبة للنمو والتجرثم في فطر P.roquefortii قام بهذا البحث كلا من (Jakobsen and Hansen, 1997) وجد ان التفاعلات بين بادئ حمض اللاكتيك وفطر P.roquefortii # اظهرت نتيجة موجبة وكانت هذه التفاعلات تظهر بسرعة كبيرة في معدل النمو وزيادة في التجرثم وزيادة في نمو الميليسيليم وتكون لون ازرق/ اخضر معدني. # # ووجد انه تزيد التفاعلات بزيادة تركيزات كلوريد الصوديوم. ### ووجد ان بكتريا حمض اللاكتيك قامت بتحفيز الفطر P. roquefortii عن طريق تحرير الاحماض الامينية (الارجنين و الليوسين).
2-تطور فطر P. roqueforti: عادة ما يصبح نمو الفطر ملحوظا في الجبن خلال 8 – 10 ايام بعد تثقيب الجبن حيث ينمو تدريجيا خلال الفراغات الموجودة بين جزيئات الخثرة وبدخول الجبن في التسوية فان تركيز الاكسجين يقل بسرعة بينما يرتفع تركيز CO2 والملح الموجود في الجبن وينمو افضل في التركيزات المنخفضة من الاكسجين ويصل نمو الفطر الي الدرجة القصوي بعد 30 يوم من التثقيب.
3-عوامل التسوية بفعل فطر P. roquefortii: # التاثير كعامل محلل للبروتين: تساهم نتائج تحلل البروتين في جعل قوام الجبن طري ومن المعروف ان النيتروجين الاميني يزداد وهذه الزيادة تكون سريعة خلال التسوية. ( في دراسة لنشاط تحلل البروتين الليبيدات لسلالات من فطر P. roquefortii قام بهذه الدراسة لارسين 1999) حيث اوضحت الدراسة علي 30 سلاله تجارية من الفطر ووجد اختلافات وصفية وكمية في نشاط تحلل البروتين واختلافات كمية في نشاط تحليل اليبيدات.
– وجد ان فطر P. roquefortii يسبب تحلل لكل من بيتا كازين، s1 α كازين، s2α كازين. ،
– اظهرت السلالات نشاط لانزيم استيريز المكون لكميات متوسطة من الاحماض الدهنية الحرة.
– اظهر كل من انزيم استيريز وانزيم الليبيز نشاط لانتاج كميات كبيرة من الاحماض الدهنية الحرة.
– وجد ان النشاط المحلل للبروتين يزيد عند درجة حموضة 5 – 5.5 pHبدرجة اكبر من 6pH
– تحلل الكازين يتم تثبيطه عند زيادة مستوي الاملاح وان البيبتيدات تقل حتي عند تركيز 2%.
– ووجد ان تكوين الاحماض الدهنية الحرة يحدث له تحفيز عند تركيز 2% ملوحة.
– ووجد ايضا ان كلا من الطعم والنكهة في المنتج النهائي من الجبن يمكن ان تتاثر ايضا بواسطة هذه الاختلافات بين السلالات.
## في دراسة لتاثير مستوي الملوحة المختلفة علي نشاط تحليل البروتين ونشاط تحليل اليبيدات في سلالات مختلفة من فطرP. Roquefortii : قام بهذه الدراسة كلا من (علي ، فراج 1997) حيث تم دراسة كل من معدل النمو ونشاط تحليل البروتين والليبيدات وتطور الطعم وذلك عندما يتم تلقيح الفطر في خثرة معقمة تحتوي علي 1 – 6% من كلوريد الصوديوم ثم تحضينها عند درجة 25ºم لمدة 15 يوم. وجد ان درجة الحموضة للخثرة الملقحة تزيد بزيادة مستوي الملح وفي كل الحالات تزيد تدريجيا اثناء فترة التحضين. وقد وجد ان نشاط تحليل البروتين ونشاط تحليل اليبيدات ومعدل نمو الفطر يزيد بزيادة مستوي الملح مع بعض التغيرات التي تحدث فقد وجد ان الطعم يتطور ويتحسن في وجود الملح بنسبة 3 – 4% وان معظم النكهات تظهر بانخفاض مستوي كلوريد الصوديوم الي مستوي اقل من الذي يكون مطلوب للسيطرة علي عمليات تحليل البروتين والليبيدات بينما يحدث تحسن للنكهة عند مستوي من كلوريد الصوديوم يساوي 4% تعطي جودة عالية ونكهة طيبه في حالة وجود 34% من فطر P. roquefortii.
### التاثير كعامل محلل للدهن: بعد انتهاء تصنيع الجبن مباشرة يزداد محتواها من الاحماض الطيارة وخاصة اذا تم تجنيس القشدة بعد نمو الفطر فانه ينتج الليبيز الذي يحلل الدهن اثناء التسوية منتج احماض البيوتريك و الكابريك و الكابرويك و الكابريليك وقد وجد ان ليبيز الفطر يكون نشط عند pH وتركيز الملح الموجود اثناء تسوية الجبن.
4-التغير في pH الجبن: يزداد pH الجبن بسرعة بمعدل ثابت من الحد الادني له 4.5 – 4.7 بعد 24 ساعة من التصنيع الي الحد الاقصي له 6 – 6.3 بعد 2 – 3 شهور وهذه الزيادة تكون ملحوظة في الجزء الخارجي من الجبن قرب طبقة النمو السطحي ويبقي بعد ذلك بدون تغير.
5-تكوين النكهة المميزة للجبن الركفور: يعزي وجود هذه النكهة الي وجود الاحماض الدهنية مثل الكابريك و الكابرويك و الكابريليك وقابلية املاحهم الي التحليل ومن المعروف ان المركب الاساسي للنكهة هو Heptanon2 وهو عبارة عن (Methyl-n amyl ketone) وهو يتكون نتيجة لاكسدة ذرة كربون في الوضع بيتا بفعل ليبيز الفطر ونزع مجموعة الكربوكسيل من الكابريليك. وتوجد كيتونات اخري في الجبن ربما تشترك في النكهة وتشمل (Methyl-n propyl ketone, Methyl-n heptyl ketone) . في دراسة لانتاج مركزات الطعم لجبن Blue cheese من مواد مختلفة بالاضافة الي نواتج تحليل ليبيدات القشدة قام بهذه الدراسة العالم (Tomasini 1995) حيث تم تحضير مركزات الطعم من اللبن المركز او مواد اخري بديلة مع اضافة او بدون اضافة ليبيدات قشدية متحللة وذلك باستخدام طريقة جديدة هذه الطريقةىتقلل من وقت التصنيع مع تجنب فترة التصريف للشرش. وجد ان اضافة ليبيدات القشدة المتحللة مائيا مع انزيم متخصص (الليبيز) ضروري لانتاج نكهة الجبن كمواد بديلة، ووجد ان الافراط او الزيادة في الاحماض الدهنية الحرة يعمل علي تثبيط عملية (Beta Decarboxylation) الي الميثيل كيتون بواسطة فطر P. roquefortii.

الاتجاهات الحديثة في صناعة الجبن المعرق بالفطر
1-     استخدام تقنية الترشيح الفائق في صناعة الجبن المعرق بالفطر.
2-     استخدام انواع جديدة من بادئات البكتريا التي تحسن من نكهة وتركيب الجبن من النوع المسواه سطحيا بالفطر.
3-     استخدام انزيمات تفرز خارجيا من بعض فطريات Slurry and extra cellular enzymes في اسراع تسوية الجبن Blue cheese.
4-     صناعة الجبن المسواه بالفطر المنخفضة في محتواها من الدهنreduced fat cheese.
5-     استخدام بعض المركبات التي تحسن من نكهات الجبن في الصناعة وبالتالي خفض فترات التسوية لهذه الاصناف من الجبن.
6-     استخدام بعض البادئات المعرقة بقدرتها التثبيطية العالية لبعض الميكروبات المسببة للفساد والممرضة في هذه الاصناف من الجبن وبالتالي زيادة مدة الحفظ وخفض معدل حدوث التلوث والفساد بها.
7-     استخدام تقنيات التشعيع لزيادة قوة حفظ هذه الاصناف من الجبن.
8-     وضع برتوكول واسلوب موحد في صناعة الجبن وعدم وضع الخبرة في اساس الصناعة.
9-     استخدام بادئات محسنة مقاومة للفاج في صناعة جبن مسواه بالفطر ومنها جبن الجورجنزولا .
10- استخدام فطريات جديدة ذات صفات انتاجية لمركبات الطعم والرائحة والتاثير الايجابي علي التركيب ومنها فطر P. decumbent (IOF 70gi).
11- محاولات تحسين الجودة التركيبية بنكهة الجبن ومنها الكممبير والبري وذلك لتوحيد الصفات لهذا الصنف من الجبن خلال جميع مراحل الانتاج.
12- صناعة جبن معرق بالفطر او مسواه بالفطر من لبن معاد تركيبه Recombined.
13- استخدام البان اخري غير لبن الابقار او باضافة الي لبن الابقار في صناعة الجبن المسواه بالفطر.
14- انتاج طفرات جديدة من فطر البنسيليوم P. roquefortii تتميز بلونها الابيض.